In breve: il Beaufort AOP, soprannominato « il principe dei gruyère », è il grande formaggio d’alta montagna della Savoia, a latte crudo e intero di vacche Tarine e Abondance, stagionato almeno 5 mesi. La sua filiera lo definisce « fondente a volontà », ed è l’anima della fonduta savoiarda. Alla raclette fonde bene ma resta una pasta pressata cotta: il nostro consiglio onesto è di abbinarlo a un formaggio da raclette invece di servirlo da solo, e di tenere i Beaufort vecchi e il Chalet d’Alpage per il tagliere.
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Carta d’identità del Beaufort
| Criterio | Beaufort AOP |
|---|---|
| Paese | Francia |
| Regione | Savoia: valli del Beaufortain, della Tarentaise, della Maurienne e una parte della Val d’Arly, tra 500 e 2 500 m (Syndicat de défense du Beaufort) |
| Denominazione | AOC nel 1968, DOP europea nel 2006 (Syndicat de défense du Beaufort) |
| Latte | Vaccino, crudo e intero, esclusivamente di razze Tarina e Abondance; razione di base di fieno ed erba di pascolo |
| Pasta | Pressata cotta: granuli di cagliata scaldati a 53-54 °C, messa in forma in una tela di lino e in un cerchio di faggio che dà lo scalzo concavo |
| Stagionatura | 5 mesi minimo, in cantina a meno di 10 °C; apice gustativo tra 7 e 12 mesi secondo la filiera |
| Formato | Forma da 35 a 75 cm di diametro, alta da 11 a 16 cm, circa 40 kg (filiera); da 20 a 70 kg secondo il libro bianco delle paste pressate di montagna |
| Gusto | Fruttato, pasta da avorio a giallo pallido; più lattico d’inverno, più floreale e fruttato d’estate |
| Attitudine alla fusione | Ottima, pilastro della fonduta savoiarda; i Beaufort vecchi fondono in modo meno regolare |
Il formaggio che ha rischiato di sparire
Secondo il Syndicat de défense du Beaufort, la sua storia risale al XII secolo, quando monaci cistercensi insediano fattorie e pascoli nelle Alpi. Il formaggio si produce allora negli chalet d’alpeggio, e il nome « Beaufort » compare per la prima volta solo nel 1865. Brillat-Savarin lo avrebbe soprannominato « il principe dei gruyère », ricorda il libro bianco delle paste pressate di montagna.
Negli anni Sessanta sfiora la scomparsa: la manodopera parte verso i cantieri delle stazioni sciistiche e delle dighe, e la produzione scende sotto le 500 tonnellate. Alcuni agricoltori scommettono allora sulla qualità e su un prezzo capace di pagare i costi aggiuntivi dell’alta montagna. La prima cooperativa lattiera nasce nel 1961, l’AOC segue nel 1968. La scommessa è vinta: nel 2023 la filiera ha prodotto 136 239 forme, cioè 5 300 tonnellate, con 17 000 vacche Tarine e Abondance.
Esistono tre Beaufort. Il Beaufort semplice, prodotto da novembre a maggio con un latte di fieno, ha una pasta avorio e aromi piuttosto lattici. Il Beaufort été, da giugno a ottobre, è più giallo, floreale e fruttato. Il Beaufort Chalet d’Alpage, il più raro (circa 400 tonnellate l’anno), si produce d’estate sopra i 1 500 m, due volte al giorno, con il latte caldo di una sola mandria.
Gusto e fusione: un buon formaggio da raclette?
Il Beaufort fonde in modo ammirevole. La sua stessa filiera lo descrive come « fondente a volontà », perfetto per legare le salse e indispensabile per la fonduta savoiarda. In Savoia la fonduta si fa del resto spesso « 50-50 beaufort ed emmental », nota Le Fooding. Ma non è un formaggio da raclette: i formaggi da raclette sono paste pressate non cotte, come la raclette de Savoie, mentre il Beaufort è una pasta pressata cotta, fatta per invecchiare.
Sotto l’apparecchio, un Beaufort di qualche mese dà una colata setosa e un gusto fruttato superbo. Un Beaufort molto vecchio, invece, fonde peggio: i test di Cook’s Illustrated mostrano che un formaggio stagionato più a lungo, che ha perso acqua, rilascia più grasso separato e più grumi quando fonde. E far fondere un Chalet d’Alpage di lunga stagionatura è un po’ come usare un grand cru per deglassare una padella.
Il nostro verdetto: da solo, un Beaufort giovane fa una raclette di lusso, un po’ meno colante di una raclette classica. In miscela con una raclette de Savoie o un Abondance, è formidabile.
Come servirlo alla raclette
- Quantità: il nostro riferimento di redazione è di 200 g di formaggio a persona in totale. Un terzo di Beaufort basta a profumare l’insieme, e il tuo portafoglio ti ringrazierà.
- Quale? Un Beaufort d’inverno o un Beaufort été ancora giovane per il padellino; le lunghe stagionature e il Chalet d’Alpage per il tagliere.
- A lamelle sulla fetta di raclette, perché fondano insieme.
- Conservazione: diverse settimane nella parte bassa del frigorifero, ben avvolto in carta da forno. Tiralo fuori 30 minuti prima di servirlo, e se è sottovuoto, scartalo almeno due giorni prima, consiglia la filiera.
Quali vini con il Beaufort
Ciò che cresce insieme sta bene insieme, secondo noi. Un Chignin-Bergeron, ampio e profumato, tiene testa al fruttato del Beaufort. Una Roussette de Savoie (altesse) gioca sulla finezza. E per chi ama il rosso, una mondeuse, pepata e fresca, resta tra le montagne savoiarde.
Nella dispensa
Tutti gli altri ingredienti della serata sono sistemati qui: torna alla dispensa della raclette. Tra i grandi formaggi a pasta pressata cotta, guarda anche il Comté, il Gruyère AOP e l’Emmentaler, suo compagno di fonduta.
Domande frequenti
Si può fare una raclette con il Beaufort?
Sì, fonde benissimo. Ma è una pasta pressata cotta: dà il meglio giovane e in miscela, circa un terzo di Beaufort per due terzi di formaggio da raclette.
Che differenza c’è tra Beaufort, Beaufort été e Chalet d’Alpage?
Il Beaufort si produce da novembre a maggio, il Beaufort été e il Chalet d’Alpage da giugno a ottobre. Il Chalet d’Alpage si fa sopra i 1 500 m, due volte al giorno, con il latte di una sola mandria.
Perché il Beaufort ha lo scalzo concavo?
Il formaggio viene messo in forma in una tela di lino e poi in un cerchio di legno di faggio, che gli dà il caratteristico scalzo concavo.
Come conservare il Beaufort?
Nella parte bassa del frigorifero, avvolto in carta da forno, fino a diverse settimane. Tiralo fuori 30 minuti prima di gustarlo.
