Kurz gesagt: Rindfleisch zur Raclette ist die „Heißer-Stein“-Version des Abends: hauchdünne Scheiben oder Streifen, die jeder oben auf der Platte anbrät, während unten der Käse schmilzt. Nimm ein zartes Stück (der Branchenverband schlägt Bavette oder Onglet in Streifen vor oder spezielle Scheiben „für den heißen Stein“), rechne mit 100 bis 150 g pro Person, wenn das Fleisch die Wurstwaren ersetzt, und merk dir eine einfache Regel: Eine Rindfleischscheibe darf rosa bleiben, Hackfleisch wird durchgegart.
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Rindfleisch zur Raclette, was ist das genau?
Die meisten Raclette-Geräte haben über den Pfännchen eine Gussplatte oder einen Stein. Normalerweise hält man dort die Kartoffeln warm. Man kann darauf aber auch Fleisch grillen, wie auf einem heißen Stein. Rindfleisch eignet sich dafür sehr gut, unter einer Bedingung: Es muss sehr dünn geschnitten sein, damit es in wenigen Dutzend Sekunden gar ist, so lange, wie ein Pfännchen Käse braucht.
La-viande.fr, die Website des französischen Branchenverbands für Vieh und Fleisch (Interbev), hat sogar ein Merkblatt „Garen auf dem Stein“, das „zarte und schmackhafte“ Rindfleischscheiben verlangt. Seine Rezepte für den heißen Stein verwenden entweder Scheiben, die für das Garen auf dem Stein verkauft werden (400 g für 4 Personen), oder 600 g „Rindfleisch in feinen Streifen (Bavette, Onglet…)“ für 4 Personen.
| Steckbrief | Rindfleisch für Raclette mit heißem Stein |
|---|---|
| Stücke | Zarte Stücke in dünnen Scheiben oder Streifen (von Interbev genannt: Bavette, Onglet, Scheiben „für den heißen Stein“) |
| Herkunft erkennen | Logo Viande Bovine Française (VBF) |
| Menge | 100 bis 150 g pro Person (nach den Rezepten von Interbev für den heißen Stein) |
| Garen | Einige Sekunden bis eine Minute pro Seite auf der heißen Platte |
| Sicherheitsregel | Hackfleisch immer durchgaren; ganze Scheibe darf rosa sein, außer für empfindliche Personen |
Warum Rindfleisch zur Raclette passt
Die klassische Raclette ist Fett auf Fett: geschmolzener Käse, Rohschinken, Salami. Eine Scheibe mageres Rindfleisch, in letzter Sekunde angebraten, bringt etwas anderes. Sie ist heiß, saftig und leicht gegrillt, mit echtem Fleischgeschmack. Wir rollen sie gern durch ein Pfännchen Raclette du Valais AOP oder Raclette de Savoie IGP: Der Käse umhüllt das Fleisch wie eine Sauce. Mit einer Pfeffer-Raclette wird daraus ein Pfeffersteak in Alpenversion. Die geräucherte Raclette verleiht ihm dagegen einen Hauch von Barbecue.
Noch ein Vorteil: Mit Rindfleisch kannst du einen Abend mit weniger Wurstwaren anbieten, was manche Gäste schätzen. Niemand zwingt dich zur Wahl: Eine gemischte Platte tut es auch.
So wählst du das richtige Rindfleisch
- Das Stück: Frag deinen Metzger nach einem Stück zum Kurzbraten, sehr dünn geschnitten. Die von Interbev vorgeschlagenen Streifen von Bavette oder Onglet haben viel Geschmack. Ein mageres, zartes Stück passt auch sehr gut, wenn du es nicht zu lange garst.
- Die Dicke: Je dünner, desto besser. Eine dicke Scheibe ist außen gar und innen kalt, und sie blockiert die Platte, während die anderen warten.
- Die Herkunft: Das Logo VBF (Viande Bovine Française) von Interbev steht seit 2010 für Fleisch von Tieren, die in Frankreich geboren, aufgezogen, geschlachtet, zerlegt und verarbeitet wurden (Réussir, 2010).
- Die Frische: Kauf das Fleisch am selben Tag oder am Vortag, bewahre es im Kühlschrank auf und hol es erst im letzten Moment heraus.
Wie viel einplanen und wie garen
Die beiden Rezepte von Interbev für den heißen Stein nennen 400 g und 600 g Rindfleisch für 4 Personen, also 100 bis 150 g pro Person. Das ist ein guter Richtwert, wenn Rindfleisch das einzige Fleisch ist. Mit einer Wurstplatte daneben halbierst du ungefähr: Das ist unser Tipp, keine offizielle Regel.
Beim Garen lässt du das Gerät vorher gut aufheizen, ölst die Platte leicht ein und legst die Scheiben flach darauf. Eine dünne Scheibe wird gewendet, sobald sie die Farbe ändert. Salz und Pfeffer erst nach dem Garen.
Die wichtigsten Sicherheitsregeln
- Ganzes Stück oder Hackfleisch, das ist nicht dasselbe. Laut der britischen Lebensmittelbehörde (FSA) sitzen die Bakterien bei einem ganzen Stück an der Oberfläche und werden beim Anbraten abgetötet, während das Hacken sie im ganzen Fleisch verteilt: Deshalb darf ein Steak blutig serviert werden, ein Burger muss aber durchgebraten sein. In Frankreich empfiehlt die ANSES daher für empfindliche Gruppen (vor allem Kleinkinder), „Hackfleisch und Produkte aus Hackfleisch durchzugaren (70°C)“ (Santé.fr).
- Temperatur-Richtwerte: Health Canada nennt 63 °C Kerntemperatur für ein medium-rare Steak und 71 °C für Hackfleisch.
- Empfindliche Personen: Schwangeren rät Santé publique France von rohem oder wenig gegartem Fleisch ab (Toxoplasmose-Risiko). Für sie bleiben die Scheiben auf der Platte, bis nichts Rotes mehr zu sehen ist.
- Roh und gegart getrennt: Die ANSES rät, „Brett, Teller und Utensilien“, die mit rohem Fleisch in Kontakt waren, zu reinigen. Am Tisch heißt das: eine Zange zum Auflegen des rohen Fleisches, eine andere Gabel zum Essen, und gegartes Fleisch nie zurück auf den Teller mit dem rohen.
Welcher Wein zu Rindfleisch und Raclette
Zu gegrilltem Rindfleisch hat man Lust auf Rotwein, und die Raclette verlangt einen leichten Roten. Unserer Meinung nach ist Pinot Noir der beste Kompromiss: genug Frucht für das Fleisch, wenig Tannin für den Käse. Ein Gamay de Savoie oder ein leichter Beaujolais, kühl serviert, passen ebenfalls sehr gut. Meide sehr tanninreiche Rotweine, die mit geschmolzenem Käse hart werden.
In der Vorratskammer
Zurück zur Vorratskammer, wo alles steht, was an einem Raclette-Abend auf dem Tisch landet. Für Abwechslung auf der Platte probier Entenbrust in dünnen Scheiben, Schweinefleisch oder Hähnchen. Und für die kalte Platte bleibt Bündnerfleisch und Walliser Trockenfleisch Rindfleisch, in Alpenversion.
Häufige Fragen
Welches Stück Rindfleisch für eine Raclette?
Ein zartes Stück, sehr dünn geschnitten. Der Branchenverband Interbev schlägt Streifen von Bavette oder Onglet vor oder Scheiben, die für das Garen auf dem Stein verkauft werden.
Wie viel Rindfleisch pro Person?
Die Rezepte von Interbev für den heißen Stein nennen 100 bis 150 g pro Person, wenn Rindfleisch das einzige Fleisch ist. Mit Wurstwaren daneben reicht nach unserer Erfahrung etwa die Hälfte.
Darf Rindfleisch bei der Raclette rosa bleiben?
Eine Scheibe von einem ganzen Stück darf rosa bleiben, weil die Bakterien vor allem an der Oberfläche sitzen. Hackfleisch muss durchgegart werden (70 °C laut ANSES für empfindliche Gruppen). Schwangere sollten wenig gegartes Fleisch meiden.
Welcher Wein passt zu Rindfleisch und Raclette?
Unserer Meinung nach ein leichter, tanninarmer Rotwein, kühl serviert: Pinot Noir, Gamay de Savoie oder Beaujolais.
Quellen
- La-viande.fr (Interbev): Rezept für Rindfleisch vom heißen Stein
- La-viande.fr (Interbev): Rindfleisch vom heißen Stein mit Birnen und geröstetem Kürbis
- La-viande.fr (Interbev): Garen auf dem Stein
- Réussir Les Marchés: geänderte Verwendung des VBF-Logos (Oktober 2010)
- Santé.fr: Lebensmittelvergiftungen vermeiden (Empfehlungen der ANSES)
- ANSES: Campylobacteriose (Hygiene und Garen von Fleisch)
- Food Standards Agency (Vereinigtes Königreich): warum ein Burger kein Steak ist
- Health Canada: Tabelle der sicheren Kerntemperaturen
- Santé publique France (Manger Bouger) über Santé.fr: Lebensmittel, die in der Schwangerschaft zu meiden sind
