Schweinefleisch zur Raclette: Filet, Nacken, Durchgaren

Kurz gesagt: Frisches Schweinefleisch vom Grill ist der warme Cousin der Wurstplatte. Schweinefilet in dünnen Medaillons für alle, die mageres Fleisch mögen, Nacken in Scheiben für die Fans von saftigem Fleisch: Beide machen sich hervorragend unter einem Löffel geschmolzenem Käse. Die Regel, die du dir merken solltest: Schweinefleisch wird durchgegart gegessen (Health Canada nennt 71 °C), und die ANSES erinnert daran, dass rohes oder kaum gegartes Schweinefleisch Hepatitis E übertragen kann.

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Schweinefleisch zur Raclette, was ist das?

Die Raclette ist ohnehin schon ein Fest des Schweins: Rohschinken, Kochschinken, Salami, Speck. Frisches Schweinefleisch bringt eine warme, gegrillte Note dazu. Du schneidest es in dünne Scheiben oder Medaillons, brätst es auf der Platte oder dem Stein des Geräts an und legst es dann ins Pfännchen oder auf eine Kartoffel. Zwei Stücke eignen sich dafür besonders gut.

Steckbrief	Frisches Schweinefleisch für die Platte
Stücke	Schweinefilet (mager) in dünnen Medaillons; Nacken (fetter) in dünnen Scheiben
Herkunft erkennen	Logo „Le Porc Français“: Schwein in Frankreich geboren, aufgezogen, geschlachtet und verarbeitet
Geschmack	Mild, gegrillt leicht süßlich
Garen	Durchgaren: 71 °C bei Schweinefleisch laut Health Canada
Risiken	Hepatitis E, Toxoplasmose, Bakterien (ANSES, Santé publique France)

Filet oder Nacken?

Das Schweinefilet ist ein mageres, zartes Fleisch, das sich leicht in gleichmäßige Medaillons schneiden lässt. Sein einziger Fehler, nach unserer Erfahrung: Es wird trocken, wenn es zu lange auf der Platte liegt. Der Nacken ist fetter, mit Fett, das im Fleisch verteilt ist. Er verträgt ein vollständiges Durchgaren besser, ohne trocken zu werden. Unser Tipp: ein bisschen von beidem, damit alle zufrieden sind.

Warum Schweinefleisch zur Raclette passt

Schweinefleisch hat diesen milden Geschmack, der Käse liebt. Mit einem Raclette de Savoie IGP oder einem Morbier bleibst du in der Bergtradition. Ein geräucherter Raclettekäse gibt ihm einen Duft nach gegrilltem Speck, und eine Raclette mit Appenzeller eine würzige Note. Ein Klecks Senf oder ein paar Cornichons auf dem Teller erledigen den Rest.

So wählst du das richtige Schweinefleisch

Die Herkunft: Das Logo „Le Porc Français“ der französischen Schweinebranche steht für ein Schwein, das in Frankreich geboren, aufgezogen, geschlachtet und verarbeitet wurde (Réussir, 2016).
Das Aussehen: blassrosa, festes Fleisch, ohne Flüssigkeit am Boden der Schale.
Der Zuschnitt: Bitte den Metzger um dünne Nackenscheiben oder schneide das Filet in Medaillons von etwa einem halben Zentimeter. Das ist unser praktischer Richtwert, damit es schnell durchgart.
Produkte aus roher Schweineleber (Figatelli, Leberwürste) sind nicht für das schnelle Grillen auf der Platte gedacht. Die ANSES erinnert daran, dass sie niemals roh verzehrt und immer durchgegart werden müssen.

Wie viel du einplanst und wie du es garst

Als Richtwert der Redaktion rechnest du mit 100 bis 150 g Schweinefleisch pro Person, wenn es das einzige warme Fleisch ist, und mit etwa der Hälfte, wenn es eine Wurstplatte ergänzt. Leg die Scheiben auf die gut vorgeheizte Platte, wende sie einmal und warte, bis sie bis zur Mitte durchgegart sind.

Die Garregeln für Schweinefleisch

Durchgegart. Health Canada nennt 71 °C Kerntemperatur für Schweinefleischstücke wie für Hackfleisch vom Schwein. Bei dünnen Scheiben geht das schnell: Das Fleisch muss bis zur Mitte blass weißrosa und undurchsichtig sein, ohne glasige Stellen.
Warum das wichtig ist: Die ANSES nennt roh oder kaum gegart verzehrtes Schweinefleisch und Innereien vom Schwein unter den Quellen von Hepatitis E und ungenügend gegartes Schweinefleisch unter den Quellen der Campylobacteriose. Sie empfiehlt, es durchzugaren.
Empfindliche Personen: Die ANSES bittet darum, diese Empfehlungen ganz besonders bei Schwangeren, Menschen mit Lebererkrankungen und Personen unter immunsuppressiver Behandlung zu befolgen. Santé publique France rät in der Schwangerschaft ebenfalls von rohem oder kaum gegartem Fleisch ab (Toxoplasmose).
Roh und gegart getrennt: eine Zange, um das rohe Fleisch aufzulegen, eine Gabel zum Essen, und gegartes Fleisch nie zurück auf den Teller mit dem rohen. Die ANSES rät, Brett, Teller und Utensilien zu reinigen, die mit rohem Fleisch in Berührung gekommen sind.

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Welcher Wein zu Schweinefleisch und Raclette

Schweinefleisch versteht sich mit einem Weißwein genauso gut wie mit einem leichten Roten. Unserer Meinung nach bringen ein Fendant du Valais oder ein trockener Riesling die willkommene Frische gegen das Fett von Nacken und Käse. Für Rotweinfans macht ein kühl servierter Gamay de Savoie seine Sache sehr gut.

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In der Vorratskammer

Zurück zur Vorratskammer, um den Tisch zu vervollständigen. Das Schwein hat Verwandtschaft auf der Platte: den Kochschinken, Coppa, Pancetta und Speck oder die Saucisse de Morteau und Saucisse de Montbéliard.

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Häufige Fragen

Welches Stück vom Schwein für eine Raclette?

Schweinefilet in dünnen Medaillons für mageres, zartes Fleisch oder Nacken in dünnen Scheiben, fetter und saftiger. Beide grillen schnell auf der Platte.

Darf Schweinefleisch rosa gegessen werden?

Schweinefleisch muss durchgegart werden: Health Canada nennt 71 °C. Die ANSES erinnert daran, dass rohes oder kaum gegartes Schweinefleisch zu den Quellen von Hepatitis E gehört.

Was garantiert das Logo Le Porc Français?

Es steht für ein Schwein, das in Frankreich geboren, aufgezogen, geschlachtet und verarbeitet wurde.

Welchen Wein trinkst du zu Schweinefleisch und Raclette?

Unserer Meinung nach einen frischen Weißen wie einen Fendant du Valais oder einen trockenen Riesling oder einen leichten Roten wie den Gamay de Savoie.