Raclette di pecora: il formaggio da raclette a latte di pecora

In breve: la raclette di pecora è un formaggio a pasta pressata prodotto con latte di pecora, più ricco di quello vaccino. Fonde in una colata cremosissima, con un gusto rotondo di nocciola, e sia la Svizzera sia l’Aveyron ne fanno versioni notevoli.

Scheda verificata il 02/11/2026 sui siti ufficiali dei produttori e dei consorzi. Produci questo formaggio? Scrivici per comparire nell’elenco.

La carta d’identità di: Raclette di pecora

Paese	Svizzera, Francia
Regione	Lucerna, Friburgo, Vallese, Grigioni; Aveyron (Grands Causses); Corsica
Denominazione	nessuna
Latte	pecora; crudo presso alcuni produttori in fattoria (Cabasses), pastorizzato o termizzato in diversi caseifici svizzeri
Pasta	pressata non cotta (semidura), pasta avorio e cremosa; formaggio prodotto come una raclette ma con latte di pecora
Stagionatura	da 2 a 3 mesi (Prättigau), da 3 a 4 mesi (Fläcke-Chäsi), variabile presso i produttori in fattoria
Formato	forme da circa 4,6 kg (Martigny) a 6-7 kg (Fläcke-Chäsi), mezze forme da 3 kg, quarti e vaschette di fette
Gusto	da dolce a fruttato
Fusione	4,5/5: il latte di pecora, ricco di grassi, dà una fusione cremosissima; può rilasciare un po’ di grasso se si scalda troppo

La sua storia

La pecora non è mai stata invitata alle prime raclette vallesane, che si facevano con latte vaccino davanti a un fuoco di legna. La raclette di pecora è quindi una cugina recente, nata da due movimenti. In Svizzera, alcuni caseifici hanno ampliato la gamma per gli appassionati che digeriscono meglio il latte di pecora o vogliono semplicemente variare: Moléson, Martigny, Fläcke-Chäsi o la cooperativa bio di Prättigau oggi la propongono. In Francia sono state piuttosto le fattorie casearie delle terre di pecore ad adottarla, come la famiglia Dombre alle Cabasses, nell’Aveyron, a due passi dalla patria del roquefort. Anche la Corsica si è messa in gioco, con una raclette di pecora lanciata a fine 2025 da un caseificio dell’isola. La consacrazione è arrivata a ottobre 2025 a Morgins, dove i Campionati del mondo della raclette hanno aperto una categoria latte di pecora. Ora le pecore hanno un podio, il che dovrebbe far riflettere le capre del vicinato.

Video: © Cniel Infos, «Formaggi a latte crudo, episodio 2: un saper fare tradizionale», incorporato sul sito della Fromagerie des Cabasses, guarda su YouTube

Gusto e fusione: cosa succede nel fornetto

Il latte di pecora contiene molti più grassi e proteine del latte vaccino, e si sente subito. La pasta è avorio, morbida, quasi burrosa al tatto. In bocca resta una rotondità dolce, con note di nocciola, di latte caldo e a volte un piccolo tocco animale che ricorda l’ovile. I produttori la descrivono come aromatica e cremosa più che piccante. Sotto il calore arriva il grande momento: fonde in fretta, si stende senza sforzo e forma una crema densa che si aggrappa alla patata. Il rovescio della ricchezza: un fornetto dimenticato troppo a lungo può rilasciare un po’ di grasso; basta tirarla fuori appena fa le bolle. Le versioni a latte crudo e più stagionate, come quelle delle fattorie dell’Aveyron, guadagnano in profondità. Le versioni svizzere pastorizzate restano più delicate e piacciono a tutti. In entrambi i casi, aspettati che il tagliere si svuoti più in fretta del previsto.

Al naso e in bocca: rotondo, burroso, note di nocciola e di latte caldo, finale a volte leggermente animale

Come servirlo

Calcola da 180 a 220 g a persona: più ricca, la raclette di pecora sazia un po’ prima di quella vaccina. Tirala fuori dal frigorifero un’ora prima. Per l’apparecchio a fornetti, taglia fette da 3 a 5 mm; per una mezza forma, un raschietto a temperatura dolce dà una bella colata. Accompagnala con patate sode, prosciutto crudo, coppa o lonzu se vuoi giocare la carta corsa. Una confettura di ciliegie nere, come con l’ossau-iraty, risveglia il tutto. Nel bicchiere, un bianco vallesano o un rosso leggero dell’Aveyron funzionano bene. E per gli ospiti che digeriscono male il latte vaccino, è spesso l’opzione migliore del tagliere.

Gli abbinamenti

• Vini: bianco del Vallese (petite arvine o fendant), marcillac rosso (Aveyron), patrimonio bianco (Corsica)
• In tavola: patate, prosciutto crudo e coppa, confettura di ciliegie nere, insalata di songino con noci

Le nostre ricette con questo formaggio

• La raclette alla frutta: mela, fico, miele e noci
• La raclette vegetariana
• La raclette tradizionale, la ricetta base

Quanto prevederne? La nostra guida alle quantità di formaggio per raclette a persona fa il calcolo, e il nostro confronto dei migliori formaggi per raclette lo mette a paragone con gli altri.

I produttori di Raclette di pecora: l’elenco

Quattro famiglie di produttori, dal gigante al piccolo alpeggio. Recapiti rilevati sui loro siti ufficiali; i loghi sono mostrati direttamente da questi siti, con il relativo credito.

I produttori più grandi

I volumi maggiori: industrie e grandi cooperative.

I più conosciuti

I marchi che incroci nei negozi.

I più rinomati

Medagliati, premiati o affinatori di fama, con riconoscimento documentato.

I piccoli produttori locali

Fattorie, alpeggi e caseifici di paese.

Dove comprarla

La si trova soprattutto dai formaggiai specializzati, in vendita diretta nelle fattorie e nei negozi online svizzeri, spesso in preordine in autunno. Non esiste una denominazione: controlla che l’elenco degli ingredienti riporti solo latte di pecora, e guarda se è crudo, termizzato o pastorizzato. Il nome del produttore, la sua regione e la durata della stagionatura sono i tuoi migliori punti di riferimento. Per una serata, ordina un quarto o una mezza forma piuttosto che le fette, che si seccano più in fretta.

Altri indirizzi nella nostra guida dove comprare un buon formaggio per raclette.

Da seguire sui social

• Fromagerie des Cabasses (instagram)

Domande frequenti

La raclette di pecora è più digeribile?

Molti produttori lo sottolineano, e Moléson la presenta come più digeribile della raclette a latte vaccino. Resta comunque un formaggio ricco, da gustare con moderazione.

Dove trovare la migliore raclette di pecora?

Ai Campionati del mondo della raclette 2025 a Morgins, il podio della pecora riuniva Fläcke-Chäsi (Beromünster), la Fromagerie des Cabasses (Aveyron) e la Fromagerie Moléson (Friburgo).

Fonde come una raclette classica?

Fonde persino più in fretta e in modo più cremoso, grazie alla ricchezza del latte di pecora. Basta evitare di scaldarla troppo perché non rilasci grasso.

Da leggere anche: tutti i formaggi per raclette, i segreti di una raclette riuscita e che cos’è la raclette?

Fonti

• Palmarès 2025 dei Campionati del mondo della raclette, categoria pecora: regiondentsdumidi.ch/en/raclette-world-championships/contest
• Schafraclette Fläcke-Chäsi (pastorizzata, 3-4 mesi, 6-7 kg): flaecke-chaesi.ch/produkt/schafraclette
• Raclette di pecora Moléson (termizzata, formati, digeribilità): moleson-sa.ch/fr/menu-gauche/produits/fromages/au-lait-de-br
• Raclette di pecora Fromagerie de Martigny: fromageriedemartigny.ch/fr/produits/raclette-de-brebis-5/11-
• Toma da raclette di pecora a latte crudo delle Cabasses, rivenduta dalla Fromagerie Janin: fromagerie-janin.com/produit/raclette-de-laveyron
• Pastarou delle Cabasses, da gustare fuso: cabasses.fr/project/le-pastarou
• Raclette di pecora di Prättigau da gebana (mezza forma da 3 kg, da 2 a 3 mesi di stagionatura): gebana.com/ch-fr/fromage-raclette-lait-de-brebis-suisse-nove
• Santa Giulietta, raclette corsa del caseificio Pierucci (dicembre 2025): corsenetinfos.corsica/La-fromagerie-Pierucci-lance-sa-raclet
• Campionati del mondo della raclette, Morgins, 24-26 ottobre 2025, nuova categoria latte di pecora (comunicato): regiondentsdumidi.ch/files/20250821_CP-2e-edition-des-Champi
• Fromagerie des Cabasses: famiglia Dombre, latte crudo di pecora, recapiti, video incorporato: cabasses.fr
• Bio Käserei Prättigau: recapiti: biokaeserei-praettigau.ch
• SAS Pierucci, Vescovato, SIREN 384158770: recherche-entreprises.api.gouv.fr/search?q=384158770