In breve: il Comté AOP è il grande formaggio del massiccio del Giura, a latte crudo di vacche Montbéliarde o Simmental francesi, stagionato almeno 4 mesi. Fonde bene ed entra in molte fondute, ma non è un formaggio da raclette in senso stretto. Il nostro consiglio onesto: alla raclette usa un Comté piuttosto giovane, in miscela con un formaggio da raclette, e tieni i Comté vecchi di 18 o 24 mesi per il tagliere, dove brillano senza rilasciare grasso nel padellino.
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Carta d’identità del Comté
| Criterio | Comté AOP |
|---|---|
| Paese | Francia |
| Regione | Massiccio del Giura, tra 200 e 1 500 m di altitudine: Doubs, Jura e una parte dell’Ain (INC) |
| Denominazione | AOC dal 1958, DOP europea dal 1996 (INC) |
| Latte | Vaccino, crudo, esclusivamente di razze Montbéliarde o Simmental francese, nutrite a erba e fieno, insilati vietati (DRAAF Bourgogne-Franche-Comté) |
| Pasta | Pressata cotta, della famiglia dei gruyère: cagliata scaldata e rimestata a 53 °C per almeno 30 minuti (DRAAF) |
| Stagionatura | 4 mesi minimo su assi di abete rosso; 8 mesi in media, a volte 12, 18 o 24 mesi (DRAAF, INC) |
| Formato | Forma da 32 a 45 kg, da 55 a 75 cm di diametro, scalzo da 8 a 13 cm (DRAAF) |
| Gusto | Sei famiglie di aromi (fruttato, lattico, tostato, vegetale, animale, speziato) e oltre 90 sfumature; pasta da avorio a gialla (INC) |
| Attitudine alla fusione | Buona, classico delle fondute. I Comté molto vecchi fondono in modo meno regolare |
Otto secoli di fruitières
Il Comté è un formaggio collettivo. Già dal XIII secolo viene prodotto in cooperative di villaggio, le fruitières, dove gli allevatori mettono in comune il loro latte ogni giorno. Secondo la Commissione europea, la prima nasce nel 1253 a Déservillers, nel Doubs. La logica è semplice: una forma richiede circa 400 litri di latte, la produzione di una ventina di Montbéliarde, indica l’Institut national de la consommation (INC). Nessun piccolo allevatore di un tempo poteva riempirla da solo.
Il modello ha retto. Il Comté è ancora prodotto in oltre 150 fruitières, e con più di 64 000 tonnellate nel 2014 era la DOP casearia più prodotta di Francia, secondo l’INC. Ogni forma porta sullo scalzo una placca di caseina verde che indica il luogo e la data di produzione. Il latte deve essere lavorato entro 24 ore dalla mungitura, e la zona di raccolta di un caseificio non supera un cerchio di 25 km di diametro (DRAAF).
Gusto e fusione: un buon formaggio da raclette?
Siamo franchi. Il Comté è un formaggio magnifico, ma non è un formaggio da raclette. I formaggi da raclette sono paste pressate non cotte, come la raclette de Savoie (libro bianco delle paste pressate di montagna). Il Comté è una pasta pressata cotta, più asciutta, fatta per durare. Eppure fonde bene: Le Fooding lo cita con il beaufort, il gruyère e l’emmental tra le paste pressate cotte preferite per la fonduta.
Tutto dipende dalla sua età. I test di Cook’s Illustrated sul formaggio fuso mostrano che un formaggio più vecchio, che ha perso acqua, dà più grasso separato e più grumi, mentre un formaggio giovane fonde in modo più regolare. Per i nostri gusti, un Comté giovane, ancora dolce, fonde in una colata morbida. Un Comté di 24 mesi, molto più potente, rischia di « sudare » grasso nel padellino e di perdere i suoi aromi sottili sotto il calore. Sarebbe un peccato, per lui come per il tuo portafoglio.
Il nostro verdetto: da solo, un Comté giovane fa una raclette saporita ma meno colante di una raclette classica. In miscela con una raclette du Valais AOP o un Morbier, porta un fruttato di nocciola molto piacevole.
Come servirlo alla raclette
- Quantità: il nostro riferimento di redazione è di 200 g di formaggio a persona in totale, di cui circa un terzo di Comté.
- Quale Comté? Chiedi al tuo formaggiaio un Comté giovane per il padellino. Le lunghe stagionature vanno sul tagliere.
- A lamelle sottili: fondono insieme alla fetta di raclette messa sotto.
- Il duo del Giura: una fetta di Morbier, una lamella di Comté, una patata, e una salsiccia di Morteau accanto. La montagna in un piatto.
- Prima di servire: tiralo fuori dal frigorifero un po’ prima del pasto perché fonda in modo più regolare.
Quali vini con il Comté
L’abbinamento di territorio è imbattibile, secondo noi: un vino bianco del Jura, chardonnay o savagnin, le cui note di noce rispondono a quelle del Comté. Per l’aperitivo, un crémant, del Jura se possibile, rinfresca tra un padellino e l’altro. E sul fronte rosso, un pinot nero leggero, poco tannico, non fa ombra al formaggio.
Nella dispensa
Il resto del tagliere è da questa parte: torna alla dispensa della raclette. Anche i cugini del Comté hanno la loro scheda: il Gruyère AOP, il Beaufort e l’Emmentaler.
Domande frequenti
Si può fare una raclette con il Comté?
Sì, con un Comté piuttosto giovane, preferibilmente in miscela con un formaggio da raclette. È una pasta pressata cotta, meno colante di una raclette classica.
Quale età di Comté scegliere per farlo fondere?
Un Comté giovane fonde in modo più regolare. I formaggi molto stagionati hanno perso acqua e rilasciano più facilmente grasso quando fondono: tienili per il tagliere.
Quanto viene stagionato il Comté?
Almeno 4 mesi, su assi di abete rosso. La stagionatura media si aggira sugli 8 mesi e può arrivare a 12, 18 o 24 mesi.
Il Comté è sempre a latte crudo?
Sì. Il disciplinare impone latte crudo di vacche Montbéliarde o Simmental francesi, nutrite a erba e fieno.
Fonti
- DRAAF Bourgogne-Franche-Comté (Agreste): scheda AOP Comté e disciplinare
- Institut national de la consommation: il comté, i segreti di un formaggio del Giura
- Commissione europea: Comté DOP (scheda indicazione geografica)
- Le Fooding: trattato del formaggio fuso
- Fromages & Chefs: il libro bianco delle paste pressate di montagna (2016)
- Cook’s Illustrated: why young cheese melts better than aged cheese
