In breve: i gamberi fanno una raclette « mare e monti » leggera e festosa. Comprali preferibilmente crudi per grigliarli sulla piastra, e leggi l’etichetta: nome scientifico, zona di pesca o paese d’allevamento, e la dicitura « decongelato » se è il caso. La cottura è giusta quando la carne diventa soda, perlacea e opaca. Scongelamento in frigorifero, mai più di due ore fuori dal freddo, e un bianco vivace nel bicchiere.
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I gamberi, cosa si compra davvero
Sotto la parola « gambero », il banco del pesce nasconde animali molto diversi: piccoli gamberetti grigi, gamberi rosa, grossi mazzancolle e gamberoni, gamberi d’allevamento arrivati da lontano. In Francia non esiste una denominazione d’origine per loro, ma l’etichetta dice molto, perché la legge la obbliga a parlare. Per tutti i prodotti della pesca venduti al dettaglio, compresi i crostacei cotti non sgusciati, il venditore deve indicare la denominazione commerciale con il nome scientifico della specie, il metodo di produzione (« pescato » o « allevato »), la zona di cattura FAO o il paese d’allevamento, e la dicitura « decongelato » quando il prodotto lo è stato, ricorda una scheda della direzione dipartimentale per la protezione delle popolazioni del Var.
Quanto ai marchi di qualità, gamberi di pesca o d’acquacoltura figurano tra i prodotti del mare con Label Rouge, secondo la cartella stampa del raggruppamento Normandie Fraîcheur Mer, che elenca i prodotti del mare certificati.
| Carta d’identità | Gamberi |
|---|---|
| Origine | Pesca o allevamento, la zona o il paese è obbligatoriamente indicato |
| Denominazione | Nessuna DOP. Esistono gamberi con Label Rouge |
| Forme | Crudi o cotti, freschi, surgelati o decongelati |
| Segno di cottura | Carne soda, perlacea e opaca (FDA) |
| Gusto | Iodato, leggermente dolce, secondo noi il compagno di mare più delicato per un formaggio fuso |
Perché i gamberi stanno bene con la raclette
Siamo onesti: il gambero non è una tradizione vallesana. Ma porta quello che a volte manca a una serata raclette: la leggerezza. La sua carne dolce e iodata ama il grasso del formaggio, e si griglia in due minuti sulla piastra mentre il padellino scalda. Per i nostri gusti va più d’accordo con un formaggio dolce e cremoso, come la raclette de Savoie o una raclette du Valais AOP non troppo stagionata, che con una raclette affumicata che ne schiaccia la finezza. La raclette al pepe, invece, gli sta benissimo. Un filo di limone sul gambero prima di coprirlo: il formaggio non se ne lamenterà.
Come scegliere bene i gamberi
- Crudi piuttosto che cotti per la piastra. Un gambero già cotto che si griglia di nuovo diventa presto gommoso. È il nostro parere da cuochi, e la tua mascella sarà d’accordo.
- Leggi « decongelato ». Un gambero venduto al banco fresco può essere stato congelato: la dicitura è allora obbligatoria. Non ricongelarlo una volta a casa.
- Prima il naso. La FDA, l’autorità sanitaria americana, chiede prodotti del mare che profumino di fresco e di delicato, non di pesce forte, di acido o di rancido. Un odore di ammoniaca, anche fugace, su un prodotto cotto: non si mangia.
- Da surgelati, la carne deve essere soda, senza disidratazione né macchie da bruciatura da freddo, in una confezione integra (FDA).
- Sgusciati o no? Sgusciati e privati del filetto nero, cuociono in fretta e si mangiano senza pinze. Interi hanno più gusto ma richiedono una ciotolina lavadita. Sta a te vedere se i tuoi ospiti sono il tipo che si sporca le mani.
Quanti e come servirli
Quantità: in aggiunta ai salumi e alle patate, calcola da 100 a 150 g di gamberi sgusciati a persona. È un riferimento della redazione, non una norma: se i gamberi sostituiscono tutta la carne, aumenta un po’.
- Scongelamento: il giorno prima, in frigorifero, per tutta la notte. È il metodo raccomandato dalla FDA. Scolali e asciugali bene prima di cuocerli, altrimenti bollono invece di grigliarsi.
- Conservazione: in frigorifero a 40 °F al massimo secondo la FDA, cioè circa 4 °C, se li cucini entro due giorni. Altrimenti, in freezer.
- Cottura sulla piastra: ungi leggermente, appoggia i gamberi, girali una volta. Sono cotti quando la carne diventa soda, perlacea e opaca. La FDA raccomanda per la maggior parte dei prodotti del mare una temperatura a cuore di 145 °F, cioè 63 °C. Un gambero ancora traslucido al centro torna sulla piastra.
- Il servizio: un gambero grigliato nel padellino, una fetta di formaggio sopra, sotto il grill. Oppure accanto, semplicemente, con una patata.
- La regola delle due ore: un vassoio di gamberi crudi non resta in tavola tutta la sera. La FDA fissa a due ore al massimo il tempo fuori dal frigorifero per i prodotti del mare, un’ora se fa più di 32 °C (cosa che, d’inverno attorno a un apparecchio per raclette, succede soprattutto nelle conversazioni). Tirali fuori a piccole quantità.
- Taglieri separati: non lo stesso piatto né la stessa pinza per il crudo e il cotto.
Donne incinte: Santé.fr, il servizio pubblico francese di informazione sanitaria, mette pesci e frutti di mare crudi tra gli alimenti da evitare in gravidanza a causa della listeria. Gamberi ben cotti sulla piastra, serviti caldi, evitano la questione dei prodotti crudi.
Quale vino servire con i gamberi
Qui il bianco vivace vince senza discussione, ed è un parere che rivendichiamo. Un sauvignon con note di agrumi risponde al limone e allo iodio. Un Apremont della Savoia, leggero e fresco, fa da ponte tra il mare e il formaggio. E se la serata diventa un cenone, una coppa di champagne brut accompagna benissimo i gamberi grigliati. Per i nostri gusti si evitano i rossi tannici, che vanno poco d’accordo con i crostacei.
Nella dispensa
Per comporre il resto del vassoio, torna alla dispensa della raclette. Sul fronte mare, continua con le nostre capesante alla raclette, le nostre ostriche e cozze gratinate o il grande classico del salmone affumicato.
Domande frequenti
Si possono cuocere gamberi crudi su un apparecchio per raclette?
Sì, sulla piastra grill. Sono cotti quando la carne diventa soda, perlacea e opaca. La FDA raccomanda 63 °C a cuore per la maggior parte dei prodotti del mare.
Quanti gamberi prevedere a persona per una raclette?
Il nostro riferimento: da 100 a 150 g di gamberi sgusciati a persona in aggiunta ai salumi. Un po’ di più se sostituiscono la carne.
Come scongelare i gamberi?
In frigorifero, il giorno prima, per tutta la notte, come consiglia la FDA. Asciugali bene prima di grigliarli e non ricongelarli.
Quanto tempo si possono lasciare i gamberi in tavola?
Due ore al massimo fuori dal frigorifero, un’ora se fa più di 32 °C, secondo la FDA. Tirali fuori a piccole quantità nel corso della serata.
Fonti
- FDA: Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely
- Prefettura del Var (DDPP): vendita al dettaglio dei prodotti del mare, diciture obbligatorie
- Santé.fr: listeriosi in gravidanza, quali alimenti evitare
- Normandie Fraîcheur Mer: cartella stampa Label Rouge (elenco dei prodotti del mare certificati)
