Kurz gesagt: Garnelen machen aus der Raclette ein leichtes, festliches „Surf and Turf“. Kauf sie am besten roh, um sie auf der Platte zu grillen, und lies das Etikett: wissenschaftlicher Name, Fanggebiet oder Zuchtland und gegebenenfalls der Hinweis „aufgetaut“. Sie sind richtig gegart, wenn das Fleisch fest, perlmuttartig und undurchsichtig wird. Auftauen im Kühlschrank, nie länger als zwei Stunden ungekühlt, und ein frischer Weißwein im Glas.

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Garnelen: was du wirklich kaufst

Hinter dem Wort „Garnele“ verbergen sich an der Theke sehr unterschiedliche Tiere: kleine Nordseekrabben, rosa Garnelen, große Gambas, Zuchtgarnelen von weit her. In Frankreich gibt es für sie keine Ursprungsbezeichnung, aber das Etikett verrät viel, weil das Gesetz es zum Reden zwingt. Für alle im Einzelhandel verkauften Meeresprodukte, auch für gegarte, ungeschälte Krebstiere, muss der Händler die Handelsbezeichnung mit dem wissenschaftlichen Namen der Art, die Produktionsmethode („gefangen“ oder „gezüchtet“), das FAO-Fanggebiet oder das Zuchtland und den Hinweis „aufgetaut“ angeben, wenn das Produkt aufgetaut wurde, erinnert ein Merkblatt der Verbraucherschutzbehörde (DDPP) des Départements Var.

Bei den Gütesiegeln zählen Garnelen aus Fang oder Aquakultur zu den Meeresprodukten mit Label Rouge, laut der Pressemappe des Verbands Normandie Fraîcheur Mer, die die ausgezeichneten Meeresprodukte auflistet.

SteckbriefGarnelen
HerkunftFang oder Zucht, das Gebiet oder Land muss angegeben sein
BezeichnungKeine g.U. Es gibt Garnelen mit Label Rouge
FormenRoh oder gegart, frisch, tiefgekühlt oder aufgetaut
Zeichen für garFleisch fest, perlmuttartig und undurchsichtig (FDA)
GeschmackJodig, leicht süßlich, unserer Meinung nach der sanfteste Begleiter aus dem Meer für geschmolzenen Käse

Warum Garnelen zur Raclette passen

Seien wir ehrlich: Die Garnele ist keine Walliser Tradition. Aber sie bringt, was einem Raclette-Abend manchmal fehlt: Leichtigkeit. Ihr süßes, jodiges Fleisch liebt das Fett des Käses, und auf der Platte ist sie in zwei Minuten gegrillt, während das Pfännchen heiß wird. Für unseren Geschmack versteht sie sich besser mit einem milden, cremigen Käse wie dem Raclette de Savoie oder einem nicht zu lange gereiften Raclette du Valais AOP als mit einem geräucherten Raclettekäse, der ihre Feinheit erdrückt. Der Raclettekäse mit Pfeffer steht ihr dagegen sehr gut. Ein Spritzer Zitrone auf die Garnele, bevor der Käse darüber kommt: Der Käse wird sich nicht beschweren.

So wählst du deine Garnelen richtig aus

  • Lieber roh als gegart für die Platte. Eine bereits gegarte Garnele, die man nochmals grillt, wird schnell gummiartig. Das ist unsere Meinung als Köche, und dein Kiefer wird sie teilen.
  • Achte auf „aufgetaut“. Eine Garnele aus der Frischetheke kann tiefgefroren gewesen sein: Dann ist der Hinweis Pflicht. Friere sie zu Hause nicht wieder ein.
  • Zuerst die Nase. Die FDA, die US-Gesundheitsbehörde, verlangt Meeresprodukte, die frisch und mild riechen, nicht stark nach Fisch, sauer oder ranzig. Ein Ammoniakgeruch bei einem gegarten Produkt, auch nur flüchtig: Dann wird nicht gegessen.
  • Tiefgekühlt muss das Fleisch fest sein, ohne Austrocknung oder Gefrierbrandflecken, in intakter Verpackung (FDA).
  • Geschält oder nicht? Geschält und entdarmt garen sie schnell und lassen sich ohne Zange essen. Ganz haben sie mehr Geschmack, verlangen aber eine Fingerschale. Du weißt selbst, ob deine Gäste sich gern die Hände schmutzig machen.

Wie viel und wie du sie servierst

Menge: Als Ergänzung zu Wurstwaren und Kartoffeln rechnest du 100 bis 150 g geschälte Garnelen pro Person. Das ist ein Richtwert der Redaktion, keine Norm: Wenn die Garnelen das ganze Fleisch ersetzen, nimm etwas mehr.

  • Auftauen: am Vortag, im Kühlschrank, über Nacht. Das ist die von der FDA empfohlene Methode. Gut abtropfen lassen und trocken tupfen, sonst kochen sie, statt zu grillen.
  • Aufbewahrung: im Kühlschrank bei höchstens 40 °F laut FDA, also etwa 4 °C, wenn du sie innerhalb von zwei Tagen zubereitest. Sonst ins Gefrierfach.
  • Garen auf der Platte: leicht einölen, Garnelen auflegen, einmal wenden. Sie sind gar, wenn das Fleisch fest, perlmuttartig und undurchsichtig wird. Die FDA empfiehlt für die meisten Meeresprodukte eine Kerntemperatur von 145 °F, also 63 °C. Eine Garnele, die in der Mitte noch glasig ist, kommt zurück auf die Platte.
  • Servieren: eine gegrillte Garnele ins Pfännchen, eine Scheibe Käse darüber, unter den Grill. Oder einfach daneben, mit einer Kartoffel.
  • Die Zwei-Stunden-Regel: Eine Platte roher Garnelen bleibt nicht den ganzen Abend auf dem Tisch. Die FDA setzt für Meeresprodukte höchstens zwei Stunden außerhalb des Kühlschranks an, eine Stunde bei über 32 °C (was im Winter rund um ein Raclettegerät vor allem in den Gesprächen vorkommt). Hol sie in kleinen Mengen heraus.
  • Getrennte Bretter: nicht derselbe Teller und nicht dieselbe Zange für Rohes und Gegartes.

Schwangere: Santé.fr, der öffentliche französische Gesundheitsinformationsdienst, zählt rohen Fisch und rohe Meeresfrüchte wegen Listerien zu den Lebensmitteln, die in der Schwangerschaft zu meiden sind. Auf der Platte gut durchgegarte, heiß servierte Garnelen umgehen die Frage nach rohen Produkten.

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Welcher Wein zu Garnelen passt

Hier gewinnt der frische Weißwein ohne Diskussion, und dazu stehen wir. Ein Sauvignon mit Zitrusnoten antwortet auf Zitrone und Jod. Ein leichter, frischer Apremont aus Savoyen schlägt die Brücke zwischen Meer und Käse. Und wenn der Abend zum Silvesteressen wird, begleitet ein Glas Brut-Champagner gegrillte Garnelen sehr gut. Für unseren Geschmack meidest du tanninreiche Rotweine, die sich mit Krebstieren schlecht vertragen.

In der Vorratskammer

Für den Rest der Platte geht es zurück zur Raclette-Vorratskammer. Vom Meer geht es weiter mit unseren Jakobsmuscheln zur Raclette, unseren überbackenen Austern und Miesmuscheln oder dem großen Klassiker Räucherlachs.

Pinterest-Pin : Garnelen zur Raclette: richtig auswählen, grillen und servieren
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Häufige Fragen

Kann man rohe Garnelen auf dem Raclettegerät garen?

Ja, auf der Grillplatte. Sie sind gar, wenn das Fleisch fest, perlmuttartig und undurchsichtig wird. Die FDA empfiehlt für die meisten Meeresprodukte 63 °C im Kern.

Wie viele Garnelen pro Person für eine Raclette?

Unser Richtwert: 100 bis 150 g geschälte Garnelen pro Person als Ergänzung zu den Wurstwaren. Etwas mehr, wenn sie das Fleisch ersetzen.

Wie taut man Garnelen auf?

Im Kühlschrank, am Vortag, über Nacht, wie es die FDA empfiehlt. Tupf sie vor dem Grillen gut trocken und friere sie nicht wieder ein.

Wie lange dürfen Garnelen auf dem Tisch stehen?

Höchstens zwei Stunden außerhalb des Kühlschranks, eine Stunde bei über 32 °C, laut FDA. Hol sie im Laufe des Abends in kleinen Mengen heraus.

Quellen