In breve: il prosciutto cotto è il salume che mette tutti d’accordo alla raclette, quello che i bambini reclamano e i nonni approvano. Per sceglierlo bene in Francia, leggi la dicitura: « supérieur » è la migliore delle tre categorie del Code des usages de la charcuterie, senza polifosfati né gelificanti, con al massimo l’1 % di zucchero. Le diciture « au torchon » o « à l’ancienne » non impongono nulla di particolare. Calcola, come riferimento, una o due fette a persona se divide il vassoio con altri salumi.
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Il prosciutto cotto, che cos’è?
Il prosciutto cotto (in francese jambon blanc) viene dalla zampa posteriore del maiale, salata e poi cotta. A differenza del prosciutto crudo, non è stagionato: è la cottura a renderlo pronto da mangiare. In Francia la sua qualità è regolata dal Code des usages de la charcuterie, che definisce tre categorie, in ordine crescente: standard, choix e supérieur.
Secondo l’associazione di consumatori CLCV, i prosciutti « choix » e « supérieur » devono essere fatti con la noce, un insieme definito di muscoli della coscia. Lo zucchero aggiunto può arrivare al 3 % nello standard, al 2 % nel choix e all’1 % nel supérieur. Secondo Que Choisir, il supérieur autorizza 5 additivi, contro 11 per il choix e 12 per lo standard, e vieta polifosfati, gelificanti e caramello in superficie. Lo standard, che ammette per esempio proteine del sangue, si trova raramente sugli scaffali. Il Label Rouge va oltre, con limiti più severi su additivi, grassi e zucchero.
| Dicitura | Zucchero aggiunto massimo | Cosa è vietato o autorizzato |
|---|---|---|
| Standard | 3 % | Polifosfati, gelificanti e proteine del sangue autorizzati |
| Choix | 2 % | Polifosfati e caramello autorizzati, gelificanti vietati |
| Supérieur | 1 % | Polifosfati, gelificanti e caramello in superficie vietati |
| Label Rouge | Più severo | Additivi, grassi e zucchero ancora più limitati |
Perché il prosciutto cotto ha il suo posto alla raclette
Non fa scintille in degustazione, ma ha due qualità preziose in una serata raclette. Prima di tutto, per i nostri gusti, è più delicato di un prosciutto crudo o di un salame, il che ne fa il salume dei bambini e dei palati prudenti. Poi sopporta benissimo il calore. Una fetta fatta scivolare nel padellino sotto il formaggio, o arrotolata attorno a una patata prima di coprirla, dà una raclette in stile toast. Secondo noi va con tutti i formaggi, e in particolare con una Tomme de Savoie o un Morbier in miscela, più dolci della raclette pura.
Come scegliere bene il prosciutto cotto
- La dicitura: punta su « supérieur », o sul Label Rouge se il budget lo permette. Que Choisir stima che il supérieur rappresenti oltre il 70 % del mercato francese: non è quindi difficile da trovare.
- Le diciture di ricetta: « au torchon », « au bouillon » o « à l’ancienne » non garantiscono alcun requisito di qualità particolare, sottolinea Que Choisir.
- Le promesse « senza nitriti »: leggi il resto dell’etichetta. Alcuni prosciutti sostituiscono il nitrito con brodi vegetali ricchi di nitrati, che si trasformano in nitriti, o con estratti vegetali. I veri prosciutti senza nitriti né sostituti sono grigi, e Que Choisir indica che si conservano 24 ore dopo l’apertura.
- Con o senza cotenna: un prosciutto senza cotenna ha perso la cotenna e lo strato di grasso superiore. Per la raclette, visto che il formaggio porta già il grasso, è la nostra scelta.
Quanto prevederne e come servirlo
Il nostro riferimento di redazione: da 100 a 150 g di salumi in totale per adulto. Se il prosciutto cotto divide il vassoio con prosciutto crudo e salame, bastano una o due fette a persona, un po’ di più per i bambini che mangiano solo quello. Santé.fr raccomanda di limitare i salumi a 150 g a settimana, cioè circa 3 fette di prosciutto cotto, e consiglia di preferire il prosciutto cotto e quello di pollame tra i salumi.
L’Anses conferma un’associazione tra l’esposizione a nitriti e nitrati e il rischio di cancro del colon-retto, e nota che i salumi forniscono più della metà della nostra esposizione ai nitriti. Un motivo in più per farne un piacere da festa, non un’abitudine quotidiana.
Per il servizio, arrotola le fette a sigaro su un piatto o tagliale a listarelle per il padellino. Tieni il prosciutto in frigorifero fino al momento di andare a tavola, e rimetti subito via gli avanzi.
Donne incinte: l’Assurance maladie francese (ameli.fr) cita il prosciutto cotto tra i salumi cotti da evitare in gravidanza, a causa della listeriosi. Consiglia in generale di preferire i prodotti preconfezionati a quelli serviti al taglio, e di consumarli in fretta dopo l’acquisto.
Quale vino servire con il prosciutto cotto?
Il prosciutto cotto non chiede un grande vino, ma ama i vini freschi e fruttati. Un Apremont o un Chignin della Savoia fanno da ponte con il formaggio. In rosso, un Beaujolais leggero servito fresco resta il nostro abbinamento più semplice. E per i bambini come per chi guida, un succo di mela frizzante va benissimo.
Nella dispensa
Torna alla dispensa della raclette. Per variare il vassoio, leggi le nostre schede sul prosciutto crudo, sul salame stagionato e sulle salsicce di Morteau e di Montbéliard.
Domande frequenti
Che differenza c’è tra prosciutto cotto supérieur e choix?
Il prosciutto supérieur vieta polifosfati, gelificanti e caramello in superficie, e limita lo zucchero aggiunto all’1 %. Il prosciutto choix autorizza polifosfati e caramello, e fino al 2 % di zucchero.
Quanto prosciutto cotto prevedere a persona per una raclette?
Il nostro riferimento: una o due fette a persona se servito con altri salumi, su un totale di 100-150 g di salumi per adulto.
Un prosciutto « senza nitriti » è davvero senza nitriti?
Non sempre. Secondo Que Choisir, alcuni usano brodi vegetali ricchi di nitrati che si trasformano in nitriti. I veri prosciutti senza nitriti né sostituti sono grigi e si conservano 24 ore dopo l’apertura.
Il prosciutto cotto è sconsigliato alle donne incinte?
L’Assurance maladie francese cita il prosciutto cotto tra i salumi cotti da evitare in gravidanza, a causa della listeriosi, e consiglia di preferire i prodotti preconfezionati.
