In breve: la raclette di capra è un formaggio a pasta pressata prodotto come una raclette classica, ma con latte di capra. Regala una fusione cremosa dal gusto fresco e leggermente acidulo, e la sua categoria ha ormai un titolo mondiale tutto suo.

Scheda verificata il 02/11/2026 sui siti ufficiali dei produttori e delle organizzazioni interprofessionali. Produci questo formaggio? Scrivici per comparire nell’elenco.

La carta d’identità di: Raclette di capra

PaeseFrancia, Svizzera
RegioneAlpi (Isère, Alta Savoia, Alte Alpi, Vallese, Friburgo), Drôme, Franca Contea
Denominazionenessuna
Lattecapra; crudo nella produzione di fattoria, termizzato o pastorizzato nella maggior parte dei caseifici; alcune fettine industriali mescolano capra e vacca
Pastapressata non cotta (semidura), pasta da bianca ad avorio; formaggio prodotto come una raclette ma con latte di capra, venduto in forma intera, a quarti o a fette
Stagionaturada 5 settimane a diversi mesi a seconda dei produttori (almeno 5 settimane per la fattoria della Drôme citata da Réussir, più di 3 mesi per quella della Ferme du Petit Mont secondo Culture)
Formatoforme da circa 4,6 kg (Martigny) a 10-15 kg (fattoria della Drôme), quarti e vaschette di fette
Gustoda dolce a fruttato
Fusione3,5/5: fonde bene e resta cremosa, un po’ meno filante di una raclette di vacca; da tenere d’occhio perché si dora in fretta

La sua storia

La raclette è nata nel Vallese con il latte di vacca, e per secoli nessuno ha pensato di chiedere il parere delle capre. La versione caprina è un’invenzione recente, arrivata dalle fattorie che trasformano tutto il loro latte e cercano un formaggio invernale da vendere proprio quando gli apparecchi per raclette escono dagli armadi. Nella Drôme, una casara di fattoria raccontava nel 2021 a Réussir Chèvre di aver lanciato forme da 10 a 15 kg, vendute fino alle stazioni sciistiche della Savoia. In Alta Savoia, a Bellevaux, la Ferme du Petit Mont ne produce una a latte crudo accanto al suo Chevrotin. In Svizzera, caseifici come Moléson o Martigny l’hanno aggiunta alla loro gamma. Il vero colpo di riflettori arriva nell’ottobre 2025: i Campionati del mondo della raclette, a Morgins, creano una categoria latte di capra. La vincitrice arriva dall’Isère, il che avrà fatto alzare qualche sopracciglio sul versante vallesano.

Gusto e fusione: cosa succede nel fornetto

Prima sorpresa quando tagli la forma: la pasta è quasi bianca, perché il latte di capra non contiene il pigmento che colora quello di vacca. In bocca resta un’acidità leggera, un profumo di latte fresco e una nota di nocciola quando la stagionatura si allunga. I produttori la descrivono come dolce e fondente, ben lontana dal tronchetto di capra che pizzica. Sotto il calore fonde senza esitazioni e resta cremosa, ma fila un po’ meno di una raclette di vacca e si dora più in fretta. Il consiglio dell’affinatore: fornetto non troppo vicino alla resistenza, e si toglie il formaggio appena fa le bolle, prima che faccia la crosta. Le versioni a latte crudo e stagionate più a lungo guadagnano carattere, con note più animali. Al contrario, le fettine miste capra e vacca vendute al supermercato restano molto delicate, quasi timide. Sono un buon punto di partenza per gli ospiti che giurano di non amare la capra.

Al naso e in bocca: lattico, leggermente acidulo, note di latte di capra fresco e di nocciola, più delicato di un formaggio di capra stagionato

Come servirlo

Calcola da 200 a 250 g a persona; la Fromagerie Beaudé, del resto, consiglia 250 g. Tira fuori il formaggio un’ora prima perché arrivi a temperatura ambiente. Con un apparecchio a fornetti bastano fette sottili da 3-4 mm, perché la pasta fonde in fretta. Funziona anche una mezza forma sotto un apparecchio a raschietto, a patto di raschiare appena la superficie diventa lucida. La capra ama il dolce-salato: un filo di miele, qualche noce, una pera o un fico sulla patata, e il vassoio cambia dimensione. Quanto ai salumi, preferisci un prosciutto crudo o una carne secca a una salsiccia molto affumicata che coprirebbe il gusto. Un vassoio misto, metà vacca e metà capra, permette a ognuno di scegliere da che parte stare.

Gli abbinamenti

  • Vini: bianco secco della Savoia (jacquère), sauvignon della Loira, chasselas del Vallese
  • In tavola: patate novelle, prosciutto crudo, miele e noci, pere, fichi freschi, insalata di rucola

Le nostre ricette con questo formaggio

  • La raclette alla frutta: mela, fico, miele e noci
  • La raclette vegetariana
  • L’insalata tiepida alla raclette con aceto di sidro

Quanto prevederne? La nostra guida alle quantità di formaggio per raclette a persona fa il calcolo, e il nostro confronto dei migliori formaggi per raclette lo mette a confronto con gli altri.

I produttori di Raclette di capra: l’elenco

Quattro famiglie di produttori, dal colosso al piccolo alpeggio. Recapiti rilevati sui loro siti ufficiali; i loghi sono mostrati da quei siti, con il relativo credito.

I produttori più grandi

I volumi maggiori: industrie e grandi cooperative.

Logo RichesMonts (Compagnie des Fromages et RichesMonts, gruppo Savencia)

RichesMonts (Compagnie des Fromages et RichesMonts, gruppo Savencia)

Courbevoie (sede), Francia

Vende al supermercato una vaschetta «Raclette tranchettes Idée originale & fromage au chèvre» (365 g, 2 x 7 fette) che mescola latte di capra e latte di vacca: https://www.quiveutdufromage.com/p-richesmonts-raclette-duo-classique-fromage-au-lait-de-chevre-tranchettes-365g

Logo: © RichesMonts (Compagnie des Fromages et RichesMonts, gruppo Savencia), mostrato dal suo sito ufficiale.

I più conosciuti

I marchi che incroci nei negozi.

Logo Fromagerie Moléson SA

Fromagerie Moléson SA

Orsonnens (Friburgo), Svizzera

Raclette di capra a latte termizzato, in forma intera, mezza, quarto e vaschetta da 6 fette: https://www.moleson-sa.ch/fr/menu-gauche/produits/fromages/au-lait-de-chevre/raclette-de-chevre/

Logo: © Fromagerie Moléson SA, mostrato dal suo sito ufficiale.

I più rinomati

Medagliati, premiati o affinatori di fama, riconoscimento con fonte.

Logo Fromagerie Beaudé

Fromagerie Beaudé

Montferrat (Isère), Francia

Maestro artigiano formaggiaio affinatore dal 1919; vende «La Grisée Chèvre», raclette a latte termizzato in pezzo, a fette o in vassoio: https://www.fromagerie-beaude.fr/produit/raclette-la-grisee-chevre/

Logo: © Fromagerie Beaudé, mostrato dal suo sito ufficiale.

Logo Fromagerie de Martigny

Fromagerie de Martigny

Martigny (Vallese), Svizzera

Raclette di capra venduta a quarti (circa 1,1 kg), mezza forma (circa 2,3 kg) o forma intera (circa 4,6 kg): https://www.fromageriedemartigny.ch/fr/produits/raclette-de-chevre-6/11-piece-13

Logo: © Fromagerie de Martigny, mostrato dal suo sito ufficiale.

I piccoli produttori locali

Fattorie, alpeggi e caseifici di paese.

La Ferme du Petit Mont

Bellevaux (Alta Savoia), Francia

Piccola azienda caprina che trasforma tutto il suo latte, dal Chevrotin AOP a una raclette di capra a latte crudo (stagionatura di oltre 3 mesi secondo Culture: https://culturecheesemag.com/cheese-library/Raclette-de-Chevre).

Chèvrerie de Plampinet

Névache (Alte Alpi), Francia

Formaggi di fattoria da capre alpine in vendita diretta, tra cui la «cabriclette», formaggio tipo raclette di capra.

La Chevrette de Blandine (EARL Gilibert)

Montmiral (Drôme), Francia

170 capre Saanen a latte crudo; a seconda della lattazione la fattoria propone una toma pressata «simile alla raclette fermière di capra» (https://www.lachevrettedeblandine.com/fromages) e ha presentato la sua raclette di capra da 10 a 15 kg su Réussir Chèvre nel 2021.

Pin di Pinterest : Raclette di capra: il formaggio per raclette a latte di capra
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Dove comprarla

La raclette di capra si trova dai formaggiai, in vendita diretta nelle fattorie caprine di montagna e negli shop online dei caseifici svizzeri. Al supermercato leggi bene l’etichetta: alcune vaschette abbinano capra e vacca, come per esempio la miscela dichiarata da RichesMonts. Per una capra in purezza, la lista degli ingredienti deve riportare solo latte di capra. Non esiste una denominazione, quindi fidati del nome del produttore, del tipo di latte (crudo, termizzato o pastorizzato) e della durata della stagionatura. La stagione va in genere da settembre a marzo, e alcuni caseifici interrompono le vendite in primavera.

Altri indirizzi nella nostra guida dove comprare un buon formaggio per raclette.

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Domande frequenti

La raclette di capra fonde bene quanto una raclette classica?

Fonde bene e resta cremosa, ma fila un po’ meno e si dora più in fretta. Fette sottili e un fornetto tenuto d’occhio bastano per un ottimo risultato.

Ha un gusto di capra molto forte?

No, i produttori la descrivono come dolce, leggermente acidula, con un profumo di latte fresco. Le versioni a latte crudo e a lunga stagionatura sono più decise.

Qual è la migliore raclette di capra del mondo?

Ai Campionati del mondo della raclette 2025 a Morgins, il primo posto della categoria latte di capra è andato alla Fromagerie Beaudé (Montferrat, Isère), davanti alla Fromagerie de Martigny e al caseificio Odermatt.

Da leggere anche: tutti i formaggi per raclette, i segreti per una raclette perfetta e che cos’è la raclette?

Fonti