En resumen: el Appenzeller es un queso semiduro del este de Suiza que se cepilla durante la maduración con una salmuera de hierbas cuya receta sigue siendo secreta. En la raclette aporta una nota especiada que despierta las veladas demasiado formales.
Ficha verificada el 02/11/2026 en los sitios oficiales de los productores y de las interprofesiones. ¿Produces este queso? Escríbenos para aparecer en el directorio.
El carnet de identidad de: Appenzeller
| País | Suiza |
|---|---|
| Región | Appenzell (Appenzell Rodas Interiores y Appenzell Rodas Exteriores), en parte San Galo y Turgovia (interprofesión) |
| Denominación | sin DOP; marca protegida Appenzeller® gestionada por la interprofesión (Sortenorganisation Appenzeller Käse GmbH), activa desde 1942 |
| Leche | vaca, cruda, de vacas alimentadas con hierba y heno (sin ensilado) |
| Pasta | prensada, semidura |
| Maduración | al menos 3 meses, cepillado 2 o 3 veces por semana con la salmuera de hierbas (Sulz); Doux 3 meses, Surchoix 4 a 5 meses, Extra 6 meses como mínimo, Raffiné 9 a 12 meses |
| Formato | rueda redonda de 30 a 33 cm de diámetro, de 7 a 9 cm de alto, 6,7 kg de media (interprofesión) |
| Sabor | afrutado (Doux) a intenso (Extra, Raffiné) |
| Fundido | 4/5: se funde bien en lonchas finas a calor moderado, pero se vuelve aceitoso si se calienta demasiado fuerte o demasiado tiempo |
Su historia
El queso de Appenzell tendría más de siete siglos: Wikipedia cita un documento de 1282 que ya lo menciona. Nace en las verdes colinas a los pies del Alpstein, entre el lago de Constanza y el Säntis, donde las vacas pastan mientras los habitantes guardan celosamente sus secretos. El más famoso de todos es la Sulz, una salmuera a base de plantas, hierbas y especias cuya receta, según la interprofesión, solo conocen dos personas y se transmite de generación en generación. Ni siquiera el quesero sabe exactamente lo que unta, lo que debe de complicar las conversaciones en el café. Desde 1942, la interprofesión vela por la marca, controla el origen y promociona el queso. Hoy reúne a cerca de 800 productores de leche y unas cuarenta queserías. Desde 1996, su sede ocupa la casa Salesis, en la plaza de Correos de Appenzell, una vivienda reconstruida tras el incendio del pueblo de 1560.
Sabor y fundido: lo que pasa en la sartenita
En boca, el Appenzeller es un queso que habla alto. La salmuera de hierbas deja en la corteza aromas especiados, casi pimentados, que se reencuentran en la pasta. El Doux, etiqueta plateada, madurado tres meses, sigue siendo redondo y aromático. El Surchoix, etiqueta dorada, de cuatro a cinco meses, es más intenso pero flexible. El Extra, etiqueta negra, de al menos seis meses, tiene una potencia que no deja indiferente a nadie, y el Raffiné, etiqueta violeta, de nueve a doce meses, puede incluso esconder pequeños cristales. En raclette, el queso se funde bien si se corta fino y se calienta a temperatura moderada: la interprofesión recomienda retirarlo cuando se vuelve cremoso, antes de que suelte su aceite. No tiene la elasticidad de una raclette clásica, pero lo compensa con el sabor. Lo que hay que recordar: una sartenita de Appenzeller entre dos sartenitas de raclette natural es como un solo de guitarra en medio de un vals.
En nariz y en boca: aromático y especiado, notas de hierbas y frutos secos; suave y redondo en el Doux, más potente en el Surchoix y el Extra
Cómo servirlo
Calcula de 150 a 200 g de Appenzeller por persona, o mézclalo a partes iguales con una raclette más suave para cuidar los paladares sensibles. Corta lonchas finas, de 2 a 3 mm, para un fundido uniforme. En la sartenita basta un calor medio: retíralo en cuanto la superficie esté lisa y cremosa. La interprofesión menciona un Appenzeller pensado especialmente para la raclette y presenta el Extra como una buena alternativa para los amantes del queso. Como acompañamiento, apuesta por patatas firmes cocidas al vapor, pepinillos, cebollas dulces, jamón curado o salchicha. La fruta, manzana o pera en láminas, suaviza el lado especiado. Para beber, un Chasselas seco, un Sauvignon blanc o un Pinot noir ligero cumplen, según la interprofesión.
Los maridajes
- Vinos: Chasselas seco, Sauvignon blanc suizo, Pinot noir ligero del este de Suiza, cerveza rubia de la región
- En la mesa: patatas firmes al vapor, pepinillos ácidos, cebollas dulces, jamón curado o salchicha, manzanas y peras
Nuestras recetas con este queso
- La raclette tradicional, la receta básica
- La hamburguesa de raclette casera
- Las tostadas gratinadas al estilo raclette
¿Cuánto calcular? Nuestra guía de cantidades de queso para raclette por persona hace las cuentas, y nuestra comparativa de los mejores quesos para raclette lo compara con los demás.
Los productores de Appenzeller: el directorio
Cuatro familias de productores, del gigante a la pequeña majada. Datos de contacto recogidos en sus sitios oficiales; los logotipos se muestran desde esos sitios, con su crédito.
Los más conocidos
Las marcas que ves en las tiendas.
Appenzeller Schaukäserei AG
Stein (AR), Suiza
Quesería de demostración del Appenzeller, abierta 364 días al año, donde se ve elaborar el queso cada día hasta las 15 h, con tienda y restaurante.
- Dirección: Dorf 711, CH-9063 Stein (AR), Suiza
- Teléfono: +41 71 368 50 70
- Correo electrónico: info@schaukaeserei.ch
- Sitio web: schaukaeserei.ch
- Contacto: formulario
- Redes: Facebook · Instagram · YouTube · LinkedIn
Logotipo: © Appenzeller Schaukäserei AG, mostrado desde su sitio web oficial.
Los más reputados
Galardonados, premiados o afinadores de renombre, con la distinción citada.
Appenzeller Milchspezialitäten AG
Schönengrund, Suiza
Quesería modernizada en 2014, que transforma unos 30 000 kg de leche al día y cuyo Appenzeller edel-würzig fue coronado como el mejor de su categoría.
- Dirección: Hauptstrasse 48, 9105 Schönengrund, Suiza
- Teléfono: +41 71 360 02 11
- Sitio web: chaeserei.ch
- Distinción: Ganador de los Swiss Cheese Awards 2026, categoría Appenzeller (Sämi Mani) (fuente: https://www.cheese-awards.ch/fileadmin/Switzerland/SCA_2026/Gewinner_SCA_2026_def_261013.pdf)
Logotipo: © Appenzeller Milchspezialitäten AG, mostrado desde su sitio web oficial.
Traber Käse AG
Kirchberg SG, Suiza
Quesería de San Galo que produce su propio Appenzeller a partir de unos 3 millones de kg de leche sin ensilado al año.
- Dirección: Seefeldstrasse 10, 9533 Kirchberg SG, Suiza
- Teléfono: +41 71 931 11 88
- Correo electrónico: traberkaese@bluewin.ch
- Sitio web: traberkaese.ch
- Contacto: formulario
- Distinción: Diplomas en los Swiss Cheese Awards 2026 en la categoría Appenzeller y por su Appenzeller® Rahmkäse (Lucas Meier) (fuente: https://www.cheese-awards.ch/fileadmin/Switzerland/SCA_2026/Gewinner_SCA_2026_def_261013.pdf)
Logotipo: © Traber Käse AG, mostrado desde su sitio web oficial.
Los pequeños productores locales
Granjas, majadas y queserías de pueblo.
Käserei Niederbüren AG
Niederbüren, Suiza
Quesería de pueblo que elabora Appenzeller con la leche que le entregan cada día sus campesinos y lo madura varios meses en su local de maduración.
- Dirección: Staatsstrasse 52, CH-9246 Niederbüren, Suiza
- Teléfono: +41 71 420 96 40
- Correo electrónico: info@kaeserei-niederbueren.ch
- Sitio web: kaeserei-niederbueren.ch
- Contacto: formulario
- Distinción: Diploma en los Swiss Cheese Awards 2026, categoría Appenzeller (Kevin Rieser) (fuente: https://www.cheese-awards.ch/fileadmin/Switzerland/SCA_2026/Gewinner_SCA_2026_def_261013.pdf)
Logotipo: © Käserei Niederbüren AG, mostrado desde su sitio web oficial.
Dónde comprarlo
El Appenzeller se encuentra en la mayoría de las queserías y supermercados suizos, así como en muchos queseros de Francia y Alemania. Allí mismo, la casa Salesis en Appenzell y la quesería de demostración de Stein venden toda la gama. Para reconocer el auténtico, busca la marca Appenzeller® y el color de la etiqueta, que indica la maduración: plata para el Doux, oro para el Surchoix, negro para el Extra, violeta para el Raffiné. El Appenzeller no tiene DOP: su protección se basa en la marca y en los controles de origen de la interprofesión. Desconfía de los quesos «tipo Appenzell» sin la marca.
Más direcciones en nuestra guía dónde comprar un buen queso para raclette.
Para seguir en redes
- Appenzeller (interprofesión), canal enlazado desde appenzeller.ch (youtube)
- Appenzeller (interprofesión) (instagram)
- Appenzeller (interprofesión) (tiktok)
- Appenzeller (interprofesión) (facebook)
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Preguntas frecuentes
¿Se puede usar el Appenzeller para una raclette?
Sí, en lonchas finas y a calor moderado. La interprofesión publica consejos de raclette y ofrece una versión pensada para este uso.
¿Qué contiene la salmuera secreta?
La interprofesión habla de una preparación de plantas, hierbas y especias, la Sulz, cuya receta solo conocen dos personas.
¿Qué significan los colores de las etiquetas?
Plata para el Doux (3 meses), oro para el Surchoix (4 a 5 meses), negro para el Extra (al menos 6 meses), violeta para el Raffiné (9 a 12 meses).
¿Es el Appenzeller una DOP?
No. Está protegido por una marca registrada, Appenzeller®, y por los controles de origen de su interprofesión.
Lee también: todos los quesos para raclette, los secretos de una raclette lograda y ¿qué es la raclette?
Fuentes
- Datos de contacto de la interprofesión, variedades, redes sociales: appenzeller.ch
- Interprofesión desde 1942, cerca de 800 productores de leche, unas 40 queserías: appenzeller.ch/fr/portrait/interprofession
- Casa Salesis: sede desde 1996, incendio de 1560: appenzeller.ch/fr/portrait/maison-salesis
- Etiquetas y maduraciones por variedad: appenzeller.ch/fr/magazine/detail/bien-choisir-son-appenzell
- Consejos de raclette y maridajes: appenzeller.ch/fr/magazine/detail/lappenzellerr-en-raclette-
- La salmuera secreta (Sulz), dos personas, cepillado 2 o 3 veces por semana: appenzeller.ch/fr/magazine/detail/sur-la-piste-du-secret-du-
- Documento de 1282: fr.wikipedia.org/wiki/Appenzeller
- Ficha técnica de la interprofesión (zona, leche cruda, formato): cms.appenzeller.ch/…/APP_Factsheet_Demeter-Mild-Wuerzig
- Gama Appenzeller® (leche cruda, Appenzeller para raclette de 4 a 5 meses): cms.appenzeller.ch/…/Appenzeller_Range_DE-DE.pdf
- Palmarés Swiss Cheese Awards 2026, categoría Appenzeller: cheese-awards.ch/fileadmin/Switzerland/SCA_2026/Gewinner_SCA
- Quesería de demostración: appenzeller.ch/fr/portrait/fromagerie-de-demonstration
