Raclette du Valais AOP: el queso de leche cruda que marca la ley

En resumen: la Raclette du Valais AOP es un queso de leche cruda de vaca, elaborado y madurado únicamente en el Valais, al menos tres meses en bodega. En cada talón va impreso el nombre de la quesería o de la majada, como la firma al pie de un cuadro.

Ficha verificada el 02/11/2026 en los sitios oficiales de los productores y de las interprofesiones. ¿Produces este queso? Escríbenos para aparecer en el directorio.

El carnet de identidad de: Raclette du Valais AOP

País	Suiza
Región	Valais (una excepción: la majada de Spittelmatten, en Kandersteg, en el cantón de Berna)
Denominación	DOP, inscrita en el registro suizo el 21 de diciembre de 2007, tras la sentencia del Tribunal Federal del 15 de octubre de 2007 (OFAG); protegida también en la Unión Europea
Leche	vaca, cruda
Pasta	prensada no cocida, semidura
Maduración	al menos 3 meses en bodega sobre tablas de abeto (2 meses para la versión «al corte»); al menos 12 meses para la versión «para lascas», que se corta
Formato	rueda redonda de 4,6 a 5,8 kg, de 29 a 32 cm de diámetro y de 6 a 8 cm de alto (pliego de condiciones)
Sabor	afrutado (suave en las ruedas jóvenes, más intenso en los quesos de majada)
Fundido	5/5: se funde en una capa cremosa sin soltar aceite, y la corteza gratinada se raspa con gusto

Su historia

El Valais lleva fundiendo queso mucho antes de que los aparatos eléctricos se pusieran cómodos en nuestras mesas. La interprofesión cita una mención del queso fundido en 1574 y recuerda que el queso valesano hacía a veces las veces de moneda entre los siglos XIV y XIX: se pagaban salarios en ruedas, lo que quizá explique por qué algunos aún soñamos con cobrar en raclette. La propia palabra, derivada del verbo «raclar» (rascar), se impone oficialmente en 1874. La leyenda prefiere una versión más novelesca: un viticultor llamado Léon, muerto de frío, habría colocado un trozo de queso junto a su fuego e inventado el plato sin querer. En 2007, el nombre Raclette du Valais se convierte en DOP en Suiza y después se reconoce en la Unión Europea gracias a un acuerdo bilateral. Desde 2008 figura también en el inventario del patrimonio culinario suizo. Hoy, decenas de queserías de pueblo y de majadas, del Alto Valais al Chablais, perpetúan la receta.

Vídeo: © Switzerland Cheese Marketing (canal oficial SwitzerlandCheese): Swiss Cheese Awards on Tour, Raclette du Valais AOP, versión en alemán, enlazado desde el sitio de la Sennerei Simplon, ver en YouTube

Sabor y fundido: lo que pasa en la sartenita

Lo primero que se recuerda es el fundido. Colocado frente a las brasas o bajo la resistencia de un horno de media rueda, el queso empieza a burbujear, se dora por la superficie y se deja raspar en una capa suave que no se separa en un charco de grasa. La leche cruda y la prohibición del ensilado en la alimentación de las vacas le dan una paleta aromática amplia: leche fresca y ligera acidez en una rueda de tres meses, notas de mantequilla, heno y flores en un queso de majada más añejo. La corteza, frotada con regularidad en la bodega, se gratina de maravilla y aporta un ligero sabor a avellana que los entendidos se disputan junto al horno. Cada talón lleva un origen, Bagnes, Gomser, Anniviers o el nombre de una majada, y los habituales acaban teniendo su favorito, como se tiene un equipo de fútbol. Según los productores, las versiones de majada son más marcadas y las ruedas de valle más suaves.

En nariz y en boca: lácteo y fresco cuando es joven, luego notas de heno, flores de pasto alpino y mantequilla avellanada; cada quesería tiene su firma

Cómo servirlo

Calcula de 200 a 250 g de queso por persona para una comida, un poco más si tus invitados han caminado todo el día o dicen haberlo hecho. Saca la rueda de la nevera una hora antes para que se funda de manera uniforme. La versión reina sigue siendo la media rueda: se corta la rueda en dos, se presenta la parte cortada al fuego de leña o a un horno de raclette y luego se raspa la parte fundida directamente sobre el plato, corteza gratinada incluida. Con un aparato de sartenitas, corta lonchas de 3 a 4 mm y deja que se fundan sin freírlas. Sirve patatas calientes con piel, pepinillos, cebollitas y un poco de carne seca. La pimienta y el pimentón se quedan en la mesa, cada uno hace con ellos lo que quiera, aunque los puristas arqueen una ceja.

Los maridajes

• Vinos: Fendant (Chasselas del Valais), Petite Arvine, Johannisberg, Pinot noir ligero del Valais, té negro caliente para los abstemios
• En la mesa: patatas con piel, pepinillos y cebollitas en vinagre, carne seca del Valais, pera o manzana en rodajas, pan de centeno del Valais DOP

Nuestras recetas con este queso

• La raclette de media rueda en casa
• La raclette tradicional, la receta básica
• La patata raclette al horno

¿Cuánto calcular? Nuestra guía de cantidades de queso para raclette por persona hace las cuentas, y nuestra comparativa de los mejores quesos para raclette lo compara con los demás.

Los productores de Raclette du Valais AOP: el directorio

Cuatro familias de productores, del gigante a la pequeña majada. Datos de contacto recogidos en sus sitios oficiales; los logotipos se muestran desde esos sitios, con su crédito.

Los mayores productores

Los mayores volúmenes: industriales y grandes cooperativas.

Los más conocidos

Las marcas que ves en las tiendas.

Los más reputados

Galardonados, premiados o afinadores de renombre, con la distinción citada.

Los pequeños productores locales

Granjas, majadas y queserías de pueblo.

Dónde comprarla

La Raclette du Valais AOP se encuentra en queserías, en las lecherías de pueblo del Valais, en los mercados y en la gran distribución suiza, en rueda entera, en media rueda o en lonchas. Para reconocer la auténtica, mira el talón: allí va impreso el nombre de la quesería o de la majada. Una marca de caseína colocada en cada rueda indica el número de la quesería, la denominación y la fecha de elaboración. La interprofesión precisa que un jurado de expertos controla el aspecto, la pasta, los ojos, el sabor y el fundido antes de conceder el nombre. Una rueda sin origen en el talón o una mención vaga del tipo «estilo raclette valesana» no es una DOP.

Más direcciones en nuestra guía dónde comprar un buen queso para raclette.

Para seguir en redes

• Raclette du Valais AOP (interprofesión), canal enlazado desde raclette-du-valais.ch (youtube)
• Raclette du Valais AOP (interprofesión) (instagram)
• Raclette du Valais AOP (interprofesión) (facebook)

Preguntas frecuentes

¿La Raclette du Valais AOP es siempre de leche cruda?

Sí. El pliego de condiciones impone leche cruda de vaca, entregada a la quesería y transformada sin pasteurizar, lo que da al queso su paleta aromática.

¿Se puede comer la corteza?

Sí, y es incluso uno de los momentos estelares de la media rueda: la corteza gratinada frente al fuego sabe a avellana. Simplemente ráspala si es muy gruesa.

¿Qué significan los nombres del talón, como Bagnes o Gomser?

Indican el origen del queso, la quesería o la majada donde se elaboró. Bagnes 4, por ejemplo, designa la raclette de la lechería de Liddes.

¿Cuánto tiempo se madura?

Al menos tres meses en bodega (dos meses para la versión «al corte»). La versión «para lascas», que se corta en láminas finas, se madura al menos doce meses.

Lee también: todos los quesos para raclette, los secretos de una raclette lograda y ¿qué es la raclette?

Fuentes

• Datos de contacto de la interprofesión, lista de queserías y afinadores, redes sociales: raclette-du-valais.ch
• Correo electrónico y formulario de la interprofesión: raclette-du-valais.ch/fr-ch/contact
• Leche cruda, sin ensilado, patrimonio culinario suizo desde 2008: raclette-du-valais.ch/fr-ch/raclette-du-valais
• Maduración de 3 meses como mínimo, placa de caseína, origen en el talón, control por un jurado: raclette-du-valais.ch/fr-ch/raclette-du-valais/fabrication
• 1574, nombre oficial en 1874, leyenda de Léon, DOP desde 2007 y protección en la UE: raclette-du-valais.ch/fr-ch/raclette-du-valais/histoire-orig
• Tablas de abeto, registro el 21.12.2007: aop-igp.ch/en/walliser-raclette-aop
• Pliego de condiciones (leche cruda, sin ensilado, 4,6 a 5,8 kg, 29 a 32 cm, 6 a 8 cm, maduración de 3 meses / 2 meses al corte / 12 meses para lascas, marca de caseína, tasación, majada de Spittelmatten): aop-igp.ch (pliego de condiciones de la Raclette du Valais AOP)
• Historial del expediente (sentencia del Tribunal Federal del 15.10.2007, inscripción publicada el 21.12.2007): blw.admin.ch (historial de la Raclette du Valais)
• Leche sin pasteurizar: cheesesfromswitzerland.com/en/cheeses-from-switzerland/chees
• Palmarés Swiss Cheese Awards 2026 (Raclette du Valais AOP: ganador Gaëtan Cardinaux, Alpage de Tanay): cheese-awards.ch/fileadmin/Switzerland/SCA_2026/Gewinner_SCA
• Distinciones World Cheese Awards 2024 (Valdor Gomser 55, Champoussin): cremo.ch/en/2025/07/01/du-cote-marche
• Valdor madurada en las bodegas de Sierre: cremo.ch/en/groupe/nos-produits/fromage
• Raclette Anniviers: temporada, leche, marcado: fromagerie-anniviers.ch/raclette-aop-valais
• Lechería de Liddes, Bagnes 4, expendedor 24 h/24: saint-bernard.ch/en/practical/useful-contacts/dairy-10710
• Contacto de La Ferme à Gaby: lafermeagaby.ch/contact-et-horaires
• Contactos de la lechería de Liddes: bagnes4.ch/contacts-2
• Contacto de la Fromagerie d'Anniviers: fromagerie-anniviers.ch/2-uncategorised/19-contact
• Laiterie Centrale de Evolène (sitio enlazado por la interprofesión): fromagerie-hauderes.ch; dirección y tienda: valdherens.ch
• Vídeo Swiss Cheese Awards on Tour, canal SwitzerlandCheese enlazado desde el sitio de los Swiss Cheese Awards: cheese-awards.ch
• Sitio de La Ferme à Gaby: valais.ch/fr/savourer/activites/gastronomie/alpages-avec-buv