Raclette de Savoie IGP: la rueda saboyana que se funde sin llorar

En resumen: La raclette de Savoie IGP es la rueda oficial de las dos Saboyas: leche de vaca local, al menos ocho semanas de bodega, ningún aroma añadido. Se funde cremosa, sin dejar un charco graso en la cazuelita, lo que evita el gran momento de soledad del lunes por la noche.

Ficha verificada el 02/11/2026 en los sitios oficiales de los productores y de las interprofesiones. ¿Produces este queso? Escríbenos para aparecer en el directorio.

El carné de identidad de: Raclette de Savoie IGP

País	Francia
Región	Saboya y Alta Saboya (más algunos municipios limítrofes del Ain y del Isère)
Denominación	IGP desde 2017 (raclette-de-savoie.fr, reglamento de ejecución UE 2017/138)
Leche	de vaca, cruda o termizada
Pasta	prensada no cocida
Maduración	8 semanas como mínimo sobre tablas de madera (pliego de condiciones, fromagesdesavoie.fr)
Formato	rueda de unos 6 kg, 30 cm de diámetro, 7 cm de alto
Sabor	de suave a afrutado
Fundido	5/5: la pasta se vuelve cremosa y cubriente y suelta poco aceite, según el pliego de condiciones

Su historia

Mucho antes de los aparatos de seis cazuelitas, los pastores saboyanos colocaban media rueda junto al fuego de leña y rascaban la superficie fundida sobre pan o patatas. El sindicato Savoicime sitúa las primeras huellas de este «queso asado» en la Maurienne, ya en 1477. La palabra raclette, en cambio, no llega hasta principios del siglo XX, en la época en que el ferrocarril impulsa el turismo y nacen las estaciones de esquí. Los años 1960 marcan un punto de inflexión: los queseros apuestan por la calidad y el saber hacer, y después el turismo de invierno y el aparato de raclette, desarrollado en Saboya en los años 1970, convierten la raclette en el emblema de las veladas de invierno. Hicieron falta una decena de años de expediente, impulsados por los ganaderos, los queseros y los afinadores, para obtener la IGP en 2017. Hoy, el sector cuenta con unos 700 productores de leche, una quincena de talleres de elaboración, 24 productores de granja y siete afinadores. Es decir, mucha gente para una sola velada lograda.

Vídeo: © Raclette de Savoie IGP (canal oficial de Savoicime), ver en YouTube

Sabor y fundido: lo que pasa en la cazuelita

En frío, la raclette de Savoie ofrece una pasta firme y fundente, de blanca a amarillo paja, con algunos pequeños ojos. En nariz es láctea, con notas de nata y mantequilla fresca, y un toque de bodega cuando la corteza está bien cepillada. En boca, según el sindicato, el sabor es auténtico, equilibrado y de carácter natural. Es con el calor cuando muestra su verdadero talento: la pasta se hincha, se vuelve cubriente y fluye suavemente soltando poco aceite. Lo que nos quedamos es esa textura de terciopelo que envuelve la patata en lugar de ahogarla. Las versiones de granja, reconocibles por su placa de caseína verde, suelen tener algo más de relieve y notas de heno. Las ruedas lecheras, de placa roja, apuestan por la regularidad. Nada de versiones ahumadas, con ajo o con pimienta: el pliego de condiciones solo autoriza el cuajo, la sal, los fermentos y el cloruro de calcio, y la interprofesión la describe sin aromas ni aditivos. Si quieres especias, ponlas en la conversación. Para los amantes de la corteza gratinada, se dora bien y queda ligeramente crujiente en los bordes de la cazuelita.

En nariz y en boca: equilibrado, lácteo, notas de nata y de leche caliente; más carácter en las ruedas de granja

Cómo servirlo

Calcula entre 200 y 250 g de queso por persona para una comida completa, algo más si tus invitados han esquiado todo el día o dicen haberlo hecho. Saca la raclette de la nevera una hora antes y corta lonchas de 3 a 4 mm, corteza incluida. Con un aparato de cazuelitas, déjala fundir hasta que la superficie burbujee ligeramente, sin esperar a que se dore por todas partes. Para una mesa de ocho o más, la media rueda sobre aparato de brazo es el verdadero espectáculo: se calienta la cara cortada y se rasca directamente sobre el plato. Acompáñala con patatas firmes cocidas con piel, embutidos de Saboya y algo avinagrado para despertar el paladar. Un vino blanco de Saboya servido fresco cumple de maravilla.

Los maridajes

• Vinos: Apremont (Vin de Savoie), Chignin, Roussette de Savoie, Mondeuse para los amantes del tinto
• En la mesa: patatas con piel, jamón curado de Saboya, carne de los Grisones o coppa, pepinillos y cebollitas, ensalada verde

Nuestras recetas con este queso

• La raclette tradicional, la receta básica
• La raclette de media rueda en casa
• La ensalada de raclette templada con vinagre de sidra

¿Cuánto comprar? Nuestra guía de las cantidades de queso para raclette por persona hace el cálculo, y nuestra comparativa de los mejores quesos para raclette lo compara con los demás.

Los productores de Raclette de Savoie IGP: el directorio

Cuatro familias de productores, del gigante al pequeño pasto de alta montaña. Datos de contacto recogidos de sus sitios web oficiales; los logotipos se muestran desde esos sitios, con su crédito.

Los mayores productores

Los mayores volúmenes: industriales y grandes cooperativas.

Los más conocidos

Las marcas que te encuentras en las tiendas.

Los más reputados

Con medallas, premiados o afinadores de renombre, distinción con fuente.

Los pequeños productores locales

Granjas, pastos de alta montaña y queserías de pueblo.

Dónde comprarlo

La raclette de Savoie IGP se encuentra en queserías, en supermercados (en la sección de corte o en bandejas de lonchas) y directamente en las fruitières y cooperativas de las dos Saboyas, que a veces envían en línea. Para reconocer la auténtica, busca el logotipo IGP y la mención Raclette de Savoie en el envase, y en la rueda la placa de caseína: roja para la versión lechera, verde para la versión de granja. Una raclette sin origen preciso, aunque se venda con un chalé en la etiqueta, no es una raclette de Savoie. Desconfía también de las versiones aromatizadas: la IGP solo existe al natural.

Más direcciones en nuestra guía dónde comprar un buen queso para raclette.

Para seguir en las redes

• Raclette de Savoie IGP (cuenta oficial enlazada desde raclette-de-savoie.fr) (instagram)
• Raclette de Savoie IGP (página oficial enlazada desde raclette-de-savoie.fr) (facebook)

Preguntas frecuentes

¿La raclette de Savoie IGP es de leche cruda?

No siempre. El pliego de condiciones autoriza la leche cruda o termizada (ligeramente calentada). La etiqueta precisa cuál se ha utilizado.

¿Qué cantidad de raclette de Savoie calcular por persona?

Entre 200 y 250 g para una comida, guarniciones incluidas. En cuanto a la media rueda, una rueda de 6 kg da de sobra para una veintena de comensales.

¿Existe una raclette de Savoie IGP ahumada?

No. La IGP solo se refiere a la raclette natural, sin ahumado ni aroma añadido. Las raclettes ahumadas o con pimienta que se venden en Saboya quedan fuera de la denominación.

Lee también: todos los quesos para raclette, los secretos de una raclette lograda y ¿qué es la raclette?

Fuentes

• Ficha IGP: leche cruda o termizada, 6 kg, 30 cm, 8 semanas de maduración, 2 300 t/año, placas roja y verde: fromagesdesavoie.fr/igp-raclette-de-savoie
• Historia (1477 en la Maurienne, nombre a principios del siglo XX, IGP 2017): raclette-de-savoie.fr/lhistoire-de-la-raclette-de-savoie-136
• Cifras del sector: 700 productores de leche, 15 talleres, 24 productores de granja, 7 afinadores: raclette-de-savoie.fr/les-producteurs-et-productrice-de-racl
• Medallas del Concurso General Agrícola 2024: raclette-de-savoie.fr/evenements/des-medailles-du-concours-g
• Palmarés de quesos del Concurso General Agrícola 2026 (a través de Le Guide du Fromage): leguidedufromage.com/resultats-concours-general-agricole-fro
• Pochat: quesería cooperativa de Frangy, SLHS, raclette de Savoie IGP: pochatetfils.fr/nos-fromageries
• Chabert: raclette de Savoie IGP de la Fruitière de la Vallée du Guiers: fruitieres-chabert.com/raclette-de-savoie
• Palmarés de Paccard en el Concurso General Agrícola: reblochon-paccard.fr/a-propos/palmares
• Coopérative du Val d'Arly: fundada en 1969, raclette de Savoie IGP, datos de contacto: coopvaldarly.com/content/2-mentions-legales
• Verificación del SIREN y de la actividad de las empresas: recherche-entreprises.api.gouv.fr/search?q=325820108&per_pag
• Pliego de condiciones de la IGP (reglamento UE 2017/138): leche cruda o termizada, tablas de madera, 8 semanas, aditivos autorizados, zona: info.agriculture.gouv.fr/boagri/document_administratif-c014c
• Pochat et Fils: Fromageries des Pays de Savoie, sede y contacto (aviso legal): pochatetfils.fr/mentions-legales
• Monts & Terroirs: centro de La Bâthie: montsetterroirs.com/etablissement/la-bathie-2
• Monts & Terroirs: contacto (aviso legal): montsetterroirs.com/mentions-legales-2
• Fromagerie Chabert: sede y contacto (aviso legal): fruitieres-chabert.com/mentions-legales
• Fruitière des Neiges: JFB & Cie, teléfono y correo electrónico (aviso legal): fruitiere-des-neiges.com/fr/legal/4-mentions-legales
• EARL Les Noisetiers, Abondance de granja (Haute-Savoie Tourisme): haute-savoie-tourisme.org/commerces/producteurs-locaux/11402