In breve: l’Appenzeller è un formaggio semiduro della Svizzera orientale, spazzolato durante la stagionatura con una salamoia alle erbe la cui ricetta resta segreta. Nella raclette porta una nota speziata che risveglia le serate un po’ troppo tranquille.

Scheda verificata il 02/11/2026 sui siti ufficiali dei produttori e delle organizzazioni di categoria. Produci questo formaggio? Scrivici per comparire nell’elenco.

La carta d’identità di: Appenzeller

PaeseSvizzera
RegioneAppenzello (Appenzello Interno ed Appenzello Esterno), in parte San Gallo e Turgovia (organizzazione di categoria)
Denominazionenessuna AOP; marchio protetto Appenzeller® gestito dall’organizzazione di categoria (Sortenorganisation Appenzeller Käse GmbH), attiva dal 1942
Lattevaccino, crudo, di vacche nutrite a erba e fieno (senza insilati)
Pastapressata, semidura
Stagionaturaalmeno 3 mesi, spazzolato 2-3 volte alla settimana con la salamoia alle erbe (Sulz); Doux 3 mesi, Surchoix da 4 a 5 mesi, Extra minimo 6 mesi, Raffiné da 9 a 12 mesi
Formatoforma rotonda da 30 a 33 cm di diametro, da 7 a 9 cm di altezza, 6,7 kg in media (organizzazione di categoria)
Gustofruttato (Doux) fino a deciso (Extra, Raffiné)
Fusione4/5: fonde bene a fette sottili e a calore moderato, ma diventa oleoso se lo scaldi troppo forte o troppo a lungo

La sua storia

Il formaggio di Appenzello avrebbe più di sette secoli: Wikipedia cita un documento del 1282 che lo menziona già. Nasce tra le verdi colline ai piedi dell’Alpstein, tra il lago di Costanza e il Säntis, dove le mucche pascolano mentre gli abitanti custodiscono gelosamente i loro segreti. Il più celebre è la Sulz, una salamoia a base di piante, erbe e spezie la cui ricetta, secondo l’organizzazione di categoria, è nota soltanto a due persone e si tramanda di generazione in generazione. Nemmeno il casaro sa esattamente cosa sta spennellando, il che deve complicare non poco le chiacchiere al bar. Dal 1942 l’organizzazione di categoria vigila sul marchio, controlla l’origine e promuove il formaggio. Oggi riunisce quasi 800 produttori di latte e una quarantina di caseifici. La sua sede occupa dal 1996 la casa Salesis, sulla piazza della Posta di Appenzello, una dimora ricostruita dopo l’incendio del villaggio del 1560.

Gusto e fusione: cosa succede nel fornetto

In bocca, l’Appenzeller è un formaggio che parla a voce alta. La salamoia alle erbe lascia sulla crosta aromi speziati, quasi pepati, che si ritrovano nella pasta. Il Doux, etichetta argento, stagionato tre mesi, resta rotondo e aromatico. Il Surchoix, etichetta oro, da quattro a cinque mesi, è più deciso ma morbido. L’Extra, etichetta nera, almeno sei mesi, ha una potenza che non lascia indifferente nessuno, e il Raffiné, etichetta viola, da nove a dodici mesi, può persino nascondere piccoli cristalli. Nella raclette il formaggio fonde bene se tagliato sottile e scaldato a temperatura moderata: l’organizzazione di categoria consiglia di toglierlo quando diventa cremoso, prima che rilasci il suo grasso. Non ha l’elasticità di una raclette classica, ma compensa con il gusto. Cosa ne pensiamo: un fornetto di Appenzeller tra due fornetti di raclette al naturale fa l’effetto di un assolo di chitarra nel bel mezzo di un valzer.

Al naso e in bocca: aromatico e speziato, note di erbe e frutta secca; dolce e rotondo nel Doux, più potente nel Surchoix e nell’Extra

Come servirlo

Calcola da 150 a 200 g di Appenzeller a persona, oppure mescolalo in parti uguali con una raclette più delicata per non mettere in difficoltà i palati sensibili. Taglia fette sottili, 2-3 mm, per una fusione uniforme. Nel fornetto basta un calore medio: toglilo appena la superficie è liscia e cremosa. L’organizzazione di categoria segnala un Appenzeller pensato apposta per la raclette e presenta l’Extra come una buona alternativa per gli amanti del formaggio. Per accompagnare, punta su patate sode cotte al vapore, cetriolini sottaceto, cipolle dolci, prosciutto crudo o salsiccia. La frutta, mela o pera a fettine, addolcisce il lato speziato. Da bere, uno Chasselas secco, un Sauvignon blanc o un Pinot nero leggero fanno al caso tuo, secondo l’organizzazione di categoria.

Gli abbinamenti

  • Vini: Chasselas secco, Sauvignon blanc svizzero, Pinot nero leggero della Svizzera orientale, birra bionda della regione
  • In tavola: patate sode al vapore, cetriolini sottaceto belli aciduli, cipolle dolci, prosciutto crudo o salsiccia, mele e pere

Le nostre ricette con questo formaggio

  • La raclette tradizionale, la ricetta base
  • Il burger alla raclette fatto in casa
  • Le tartine grigliate in stile raclette

Quanto prenderne? La nostra guida alle quantità di formaggio da raclette a persona fa il calcolo per te, e il nostro confronto dei migliori formaggi da raclette lo mette a confronto con gli altri.

I produttori di Appenzeller: l’elenco

Quattro famiglie di produttori, dal colosso al piccolo alpeggio. Recapiti rilevati sui loro siti ufficiali; i loghi sono mostrati da quei siti, con il relativo credito.

I più conosciuti

I marchi che incroci nei negozi.

Logo Appenzeller Schaukäserei AG

Appenzeller Schaukäserei AG

Stein (AR), Svizzera

Caseificio dimostrativo dell’Appenzeller, aperto 364 giorni all’anno, dove si vede fare il formaggio ogni giorno fino alle 15, con negozio e ristorante.

Logo: © Appenzeller Schaukäserei AG, mostrato dal suo sito ufficiale.

I più rinomati

Medagliati, premiati o affinatori di fama, riconoscimento con fonte.

Logo Appenzeller Milchspezialitäten AG

Appenzeller Milchspezialitäten AG

Schönengrund, Svizzera

Caseificio rimodernato nel 2014, che lavora circa 30 000 kg di latte al giorno e il cui Appenzeller edel-würzig è stato incoronato migliore della sua categoria.

  • Indirizzo: Hauptstrasse 48, 9105 Schönengrund, Svizzera
  • Telefono: +41 71 360 02 11
  • Sito: chaeserei.ch
  • Riconoscimento: Vincitore agli Swiss Cheese Awards 2026, categoria Appenzeller (Sämi Mani) (fonte: https://www.cheese-awards.ch/fileadmin/Switzerland/SCA_2026/Gewinner_SCA_2026_def_261013.pdf)

Logo: © Appenzeller Milchspezialitäten AG, mostrato dal suo sito ufficiale.

Logo Traber Käse AG

Traber Käse AG

Kirchberg SG, Svizzera

Caseificio sangallese che produce il proprio Appenzeller a partire da circa 3 milioni di kg di latte senza insilati all’anno.

  • Indirizzo: Seefeldstrasse 10, 9533 Kirchberg SG, Svizzera
  • Telefono: +41 71 931 11 88
  • E-mail: traberkaese@bluewin.ch
  • Sito: traberkaese.ch
  • Contatto: modulo
  • Riconoscimento: Diplomi agli Swiss Cheese Awards 2026 nella categoria Appenzeller e per il suo Appenzeller® Rahmkäse (Lucas Meier) (fonte: https://www.cheese-awards.ch/fileadmin/Switzerland/SCA_2026/Gewinner_SCA_2026_def_261013.pdf)

Logo: © Traber Käse AG, mostrato dal suo sito ufficiale.

I piccoli produttori locali

Fattorie, alpeggi e caseifici di paese.

Logo Käserei Niederbüren AG

Käserei Niederbüren AG

Niederbüren, Svizzera

Caseificio di paese che produce Appenzeller con il latte consegnato ogni giorno dai suoi contadini e lo stagiona per diversi mesi nel suo locale di stagionatura.

Logo: © Käserei Niederbüren AG, mostrato dal suo sito ufficiale.

Pin di Pinterest : Appenzeller per la raclette: il formaggio dal segreto meglio custodito
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Dove comprarlo

L’Appenzeller si trova nella maggior parte dei negozi di formaggi e dei supermercati svizzeri, oltre che da numerosi formaggiai in Francia e in Germania. Sul posto, la casa Salesis ad Appenzello e il caseificio dimostrativo di Stein vendono l’intera gamma. Per riconoscere quello vero, cerca il marchio Appenzeller® e il colore dell’etichetta, che indica la stagionatura: argento per il Doux, oro per il Surchoix, nero per l’Extra, viola per il Raffiné. L’Appenzeller non ha l’AOP: la sua tutela si basa sul marchio e sui controlli d’origine dell’organizzazione di categoria. Diffida dei formaggi cosiddetti «tipo Appenzell» senza il marchio.

Altri indirizzi nella nostra guida dove comprare un buon formaggio da raclette.

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Domande frequenti

Si può usare l’Appenzeller per una raclette?

Sì, a fette sottili e a calore moderato. L’organizzazione di categoria pubblica consigli per la raclette e propone una versione pensata per questo uso.

Cosa contiene la salamoia segreta?

L’organizzazione di categoria parla di un preparato di piante, erbe e spezie, la Sulz, la cui ricetta è nota soltanto a due persone.

Cosa significano i colori delle etichette?

Argento per il Doux (3 mesi), oro per il Surchoix (da 4 a 5 mesi), nero per l’Extra (almeno 6 mesi), viola per il Raffiné (da 9 a 12 mesi).

L’Appenzeller è un formaggio AOP?

No. È tutelato da un marchio registrato, Appenzeller®, e dai controlli d’origine della sua organizzazione di categoria.

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Fonti