In breve: la Raclette du Valais AOP è un formaggio a latte crudo di vacca, prodotto e stagionato esclusivamente nel Vallese, per almeno tre mesi in cantina. Su ogni scalzo è impresso il nome del caseificio o dell’alpeggio, come una firma in fondo a un quadro.

Scheda verificata il 02/11/2026 sui siti ufficiali dei produttori e delle interprofessioni. Produci questo formaggio? Scrivici per comparire nella guida.

La carta d’identità della Raclette du Valais AOP

PaeseSvizzera
RegioneVallese (con un’eccezione: l’alpeggio di Spittelmatten, a Kandersteg, nel Canton Berna)
DenominazioneAOP, iscritta nel registro svizzero il 21 dicembre 2007, dopo la sentenza del Tribunale federale del 15 ottobre 2007 (UFAG); protetta anche nell’Unione europea
Lattevaccino, crudo
Pastapressata non cotta, semidura
Stagionaturaalmeno 3 mesi in cantina su assi di abete rosso (2 mesi per la versione «al taglio»); almeno 12 mesi per la versione «à rebibes», da affettare
Formatoforma rotonda da 4,6 a 5,8 kg, da 29 a 32 cm di diametro, da 6 a 8 cm di altezza (disciplinare)
Gustofruttato (dolce nelle forme giovani, più deciso nei formaggi d’alpeggio)
Fusione5/5: si scioglie in un velo cremoso senza rilasciare olio, e la crosta abbrustolita si gratta con gran piacere

La sua storia

Il Vallese fa fondere il formaggio da molto prima che gli apparecchi elettrici si mettessero comodi sulle nostre tavole. L’interprofessione cita una menzione del formaggio fuso nel 1574 e ricorda che tra il XIV e il XIX secolo il formaggio vallesano serviva a volte da moneta: si pagavano i salari in forme, il che forse spiega perché alcuni di noi sognano ancora di essere pagati in raclette. La parola stessa, dal verbo francese «racler» (raschiare), si impone ufficialmente nel 1874. La leggenda preferisce una versione più romanzesca: un vignaiolo di nome Léon, intirizzito dal freddo, avrebbe appoggiato un pezzo di formaggio vicino al fuoco inventando il piatto senza volerlo. Nel 2007 il nome Raclette du Valais diventa AOP in Svizzera, poi viene riconosciuto nell’Unione europea grazie a un accordo bilaterale. Dal 2008 figura anche nell’inventario del patrimonio culinario svizzero. Oggi decine di caseifici di paese e di alpeggi, dall’Alto Vallese allo Chablais, portano avanti la ricetta.

Video: © Switzerland Cheese Marketing (canale ufficiale SwitzerlandCheese): Swiss Cheese Awards on Tour, Raclette du Valais AOP, versione tedesca, linkato dal sito della Sennerei Simplon, guarda su YouTube

Gusto e fusione: cosa succede nel fornetto

La prima cosa che colpisce è la fusione. Davanti alla brace o sotto la resistenza di un forno per mezza forma, il formaggio comincia a sfrigolare, si dora in superficie e si lascia raschiare in un velo morbido che non si separa in una pozza di grasso. Il latte crudo e il divieto di insilati nell’alimentazione delle vacche gli regalano una tavolozza aromatica ampia: latte fresco e leggera acidità in una forma di tre mesi, note di burro, fieno e fiori in un formaggio d’alpeggio più stagionato. La crosta, spazzolata regolarmente in cantina, si abbrustolisce che è un piacere e porta un gusto di nocciola che gli intenditori si contendono accanto al forno. Ogni scalzo porta un’origine, Bagnes, Gomser, Anniviers o il nome di un alpeggio, e gli habitué finiscono per avere il loro preferito, come si ha la propria squadra del cuore. Secondo i produttori, le versioni d’alpeggio hanno più carattere e le forme di pianura sono più dolci.

Al naso e in bocca: lattico e fresco da giovane, poi note di fieno, fiori d’alpeggio e burro nocciola; ogni caseificio ha la sua firma

Come servirla

Calcola da 200 a 250 g di formaggio a persona per un pasto, un po’ di più se i tuoi ospiti hanno camminato tutto il giorno o giurano di averlo fatto. Tira fuori la forma dal frigorifero un’ora prima, così fonde in modo uniforme. La versione regina resta la mezza forma: si taglia la forma a metà, si avvicina la superficie di taglio al fuoco di legna o a un forno per raclette, poi si raschia la parte fusa direttamente nel piatto, crosta abbrustolita compresa. Con un apparecchio a fornetti, taglia fette da 3 a 4 mm e lasciale fondere senza friggerle. Servi patate con la buccia ben calde, cetriolini sottaceto, cipolline e un po’ di carne secca. Pepe e paprika restano in tavola e ognuno ne fa quello che vuole, anche se i puristi alzano un sopracciglio.

Gli abbinamenti

  • Vini: Fendant (Chasselas del Vallese), Petite Arvine, Johannisberg, un Pinot noir del Vallese leggero, tè nero caldo per gli astemi
  • In tavola: patate con la buccia, cetriolini sottaceto e cipolline all’aceto, carne secca del Vallese, pera o mela a fette, pane di segale del Vallese AOP

Le nostre ricette con questo formaggio

  • La raclette a mezza forma a casa tua
  • La raclette tradizionale, la ricetta base
  • La patata raclette al forno

Quanta prenderne? La nostra guida alle quantità di formaggio da raclette a persona fa i conti per te, e il nostro confronto dei migliori formaggi da raclette la mette a confronto con gli altri.

I produttori di Raclette du Valais AOP: la guida

Quattro famiglie di produttori, dal colosso al piccolo alpeggio. Recapiti rilevati sui loro siti ufficiali; i loghi sono mostrati da quei siti, con il relativo credito.

I produttori più grandi

I volumi più grossi: industrie e grandi cooperative.

Logo Cremo SA (marchio Valdor)

Cremo SA (marchio Valdor)

Villars-sur-Glâne (cantine di stagionatura a Sierre), Svizzera

Stagiona e commercializza con il marchio Valdor Raclette du Valais AOP provenienti da piccoli caseifici e alpeggi vallesani, affinate nelle sue cantine di Sierre.

  • Indirizzo: Route de Moncor 6, 1752 Villars-sur-Glâne, Svizzera (indirizzo postale: Case postale, CH-1701 Fribourg)
  • Telefono: +41 26 407 21 11
  • E-mail: info@cremo.ch
  • Sito: cremo.ch/fr
  • Contatti: modulo
  • Social: LinkedIn
  • Riconoscimento: Medaglia d’argento ai World Cheese Awards 2024 per la Raclette du Valais AOP Valdor Gomser 55, prodotta a Grengiols (fonte: https://cremo.ch/en/2025/07/01/du-cote-marche/)

Logo: © Cremo SA (marchio Valdor), mostrato dal suo sito ufficiale.

A. Walker AG

Bitsch, Svizzera

Azienda di famiglia dell’Alto Vallese fondata nel 1956, inserita dall’interprofessione tra i caseifici e gli affinatori di Raclette du Valais AOP, con sede a Bitsch.

I più conosciuti

I marchi che incroci al supermercato.

Logo Bio-Bergkäserei Goms (Bio Gomser)

Bio-Bergkäserei Goms (Bio Gomser)

Gluringen, Svizzera

Caseificio bio della valle di Goms (Conches), che produce la raclette Bio Gomser 11 Valdor.

  • Indirizzo: Furkastrasse 402, 3998 Gluringen, Svizzera
  • Telefono: +41 27 973 20 80
  • E-mail: info@biogomser.ch
  • Sito: biogomser.ch
  • Social: Facebook
  • Riconoscimento: Oro al concorso svizzero dei prodotti del territorio nel 2021 per la sua raclette, secondo il produttore (fonte: https://www.biogomser.ch/)

Logo: © Bio-Bergkäserei Goms (Bio Gomser), mostrato dal suo sito ufficiale.

Centrale laitière de Liddes (Bagnes 4)

Liddes, Svizzera

Produce la Bagnes 4, raclette a latte crudo venduta anche in un distributore aperto giorno e notte davanti alla latteria, sulla strada del Gran San Bernardo.

  • Indirizzo: Route du Grand-St-Bernard 29, 1945 Liddes, Svizzera
  • Telefono: +41 79 550 03 95
  • E-mail: laiteriedeliddes@bagnes4.ch
  • Sito: bagnes4.ch
  • Social: Facebook
  • Riconoscimento: Diploma agli Swiss Cheese Awards 2026, categoria Raclette du Valais AOP (Sylvie Dussailler, Fromagerie de Liddes) (fonte: https://www.cheese-awards.ch/fileadmin/Switzerland/SCA_2026/Gewinner_SCA_2026_def_261013.pdf)

I più rinomati

Medagliati, premiati o affinatori di fama, con riconoscimento documentato.

La Ferme à Gaby (Alpage de Champoussin)

Champoussin (Val-d’Illiez), Svizzera

Alpeggio con punto di ristoro dove puoi veder fare il formaggio e mangiare una Raclette du Valais AOP prodotta sul posto.

  • Indirizzo: Blaise Perrin, CH-1873 Champoussin, Svizzera
  • Telefono: +41 24 477 30 88
  • E-mail: contact@lafermeagaby.ch
  • Sito: lafermeagaby.ch
  • Contatti: modulo
  • Riconoscimento: Diploma agli Swiss Cheese Awards 2026, categoria Raclette du Valais AOP (Blaise Perrin, Alpage de Champoussin) (fonte: https://www.cheese-awards.ch/fileadmin/Switzerland/SCA_2026/Gewinner_SCA_2026_def_261013.pdf); 1° premio di categoria nel 2024 secondo Cremo (fonte: https://cremo.ch/en/2025/07/01/du-cote-marche/)

Laiterie des Haudères (Laiterie Centrale de la Commune d’Evolène)

Les Haudères (Evolène), Svizzera

Latteria cooperativa della Val d’Hérens che produce la raclette Les Haudères AOP e tome locali, con un negozio aperto tutti i giorni.

  • Indirizzo: Route Principale 15, 1984 Les Haudères, Svizzera
  • Telefono: +41 27 283 12 75
  • Sito: fromagerie-hauderes.ch
  • Riconoscimento: Premio per la migliore Raclette du Valais AOP agli Swiss Cheese Awards 2022, secondo l’ente turistico della Val d’Hérens (fonte: https://www.valdherens.ch/en/creamery-les-hauderes-fp40490)

I piccoli produttori locali

Fattorie, alpeggi e caseifici di paese.

Logo Fromagerie d’Anniviers

Fromagerie d’Anniviers

Vissoie, Svizzera

Produce da ottobre a giugno la raclette AOP marchiata «Anniviers», con latte crudo raccolto tra 900 e 1900 m, lavorato in caldaie di rame.

Logo: © Fromagerie d’Anniviers, mostrato dal suo sito ufficiale.

Logo Sennerei Simplon

Sennerei Simplon

Sempione (Simplon), Svizzera

Cooperativa casearia del villaggio di Sempione, sulla strada del passo, inserita dall’interprofessione tra i caseifici di Raclette du Valais AOP.

Logo: © Sennerei Simplon, mostrato dal suo sito ufficiale.

Pin di Pinterest : Raclette du Valais AOP: il formaggio a latte crudo che detta legge
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Dove comprarla

La Raclette du Valais AOP si trova dal formaggiaio, nelle latterie di paese del Vallese, al mercato e nella grande distribuzione svizzera, in forma intera, a mezza forma o a fette. Per riconoscere quella vera, guarda lo scalzo: c’è impresso il nome del caseificio o dell’alpeggio. Un marchio di caseina applicato su ogni forma indica il numero del caseificio, la denominazione e la data di produzione. L’interprofessione precisa che una giuria di esperti controlla aspetto, pasta, occhiatura, gusto e fusione prima di concedere il nome. Una forma senza origine sullo scalzo o con una dicitura vaga del tipo «tipo raclette vallesana» non è un’AOP.

Altri indirizzi nella nostra guida dove comprare un buon formaggio da raclette.

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Domande frequenti

La Raclette du Valais AOP è sempre a latte crudo?

Sì. Il disciplinare impone latte crudo di vacca, consegnato al caseificio e lavorato senza pastorizzazione, ed è questo a dare al formaggio la sua tavolozza aromatica.

La crosta si può mangiare?

Sì, ed è anzi uno dei momenti clou della mezza forma: la crosta abbrustolita davanti al fuoco sa di nocciola. Basta grattarla se è molto spessa.

Cosa significano i nomi sullo scalzo, come Bagnes o Gomser?

Indicano l’origine del formaggio, cioè il caseificio o l’alpeggio in cui è stato prodotto. Bagnes 4, per esempio, indica la raclette della latteria di Liddes.

Quanto dura la stagionatura?

Almeno tre mesi in cantina (due mesi per la versione «al taglio»). La versione «à rebibes», da affettare in lamelle sottili, stagiona almeno dodici mesi.

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Fonti