Raclette ist geschmolzener Käse, den man über Kartoffeln schabt. Einfacher geht es kaum, und doch bringt dieses Gericht Menschen zusammen wie wenige andere. Man teilt es am Tisch, jeder schmilzt seine eigene Portion, und der Abend zieht sich in die Länge, ohne dass man es merkt.
In diesem Ratgeber gehen wir alles durch: woher Raclette kommt, welchen Käse du wählst, wie du einen Abend planst, welches Zubehör du brauchst und wie du das richtige Gerät findest.
Was ist Raclette?
Das Wort „Raclette“ steht für einen Käse und für ein Gericht. Beim Gericht schmilzt man die Oberfläche eines Käses und schabt sie dann ab, um sie auf Pellkartoffeln zu geben. Dazu gibt es Essiggurken, kleine Silberzwiebeln und oft auch Wurst und Schinken.
Der Name kommt vom französischen Verb racler, also „schaben“. Genau das ist der Handgriff bei diesem Gericht: Man schabt den geschmolzenen Käse mit einem Messer oder einem Schaber ab, damit er auf den Teller fällt.
Raclette stammt aus den Alpen, von den Bauern und Hirten. Käse hatten sie immer zur Hand, und ein Holzfeuer reichte, um ihn zu schmelzen. Heute ist Raclette eines der typischen Gerichte der Schweiz und ein großer Klassiker für Winterabende in Frankreich.
Die Geschichte der Raclette
Käse am Feuer zu schmelzen, ist in den Alpen eine alte Tradition. Laut der Branchenorganisation Raclette Suisse erwähnen Schriften aus dem 12. Jahrhundert im Kanton Unterwalden in der Zentralschweiz bereits einen Käse, den man an der Glut schmilzt. Auf Schweizerdeutsch hieß er Bratchäs, „gebratener Käse“. Er ist der Vorfahre der Raclette. Der Legende nach soll sogar Wilhelm Tell 1291 davon gegessen haben, doch Raclette Suisse stellt das selbst nur als Vermutung dar. Im Wallis stammt die erste schriftliche Beschreibung aus dem Jahr 1574.
Das Gericht, wie wir es heute kennen, verbindet man vor allem mit dem Wallis, einem französischsprachigen Kanton im Südwesten der Schweiz. Dort schnitt man einen Käselaib in zwei Hälften und hielt die Schnittfläche ans Feuer. War der Käse geschmolzen, schabte man ihn direkt auf die Kartoffeln.
Im Wallis isst man Raclette traditionell mit Kartoffeln in der Schale, Essiggurken und kleinen Silberzwiebeln. Dazu trinkt man gern einen Walliser Weißwein wie den Fendant oder schwarzen Tee.
Später verbreitete sich das Gericht in der ganzen Schweiz und dann in den Nachbarregionen. In Savoyen und Hochsavoyen wurde es zu einer echten Spezialität. Mit den elektrischen Tischgeräten änderte sich alles: Man brauchte kein Holzfeuer und keinen halben Laib mehr. Jeder schmilzt seine Scheibe in einem kleinen Pfännchen, und so kam Raclette in die Wohnzimmer.
Wie man Raclette anderswo isst, erfährst du auf unserer Seite Raclette in der Welt.
Die verschiedenen Raclette-Käse
Ein guter Raclette-Käse muss leicht schmelzen, ohne sich in Fett und Käsemasse zu trennen. Die meisten sind Kuhmilchkäse, und zwar ungekochter Schnittkäse. Hier die wichtigsten Sorten im Überblick.
Raclette du Valais AOP
Das ist die ursprüngliche Raclette. Sie wird aus Rohmilch von Kühen hergestellt, und zwar nur im Kanton Wallis (mit einer kleinen Ausnahme für eine benachbarte Alp im Kanton Bern). Silofutter für die Kühe ist verboten. Der Geschmack ist kräftig und hängt von der Käserei oder der Alp ab. Das ist der ideale Käse für Raclette am Feuer, mit dem halben Laib.
Video: © Switzerland Cheese Marketing (SwitzerlandCheese) (offizieller Kanal) (auf Deutsch), auf YouTube ansehen
Raclette de Savoie IGP
Die Raclette de Savoie IGP ist seit 2017 geschützt. Sie wird in Savoyen, Hochsavoyen und einigen Gemeinden der Departements Ain und Isère hergestellt, aus roher oder thermisierter Kuhmilch. Es ist ein ungekochter Schnittkäse, geschmeidig und sehr gut schmelzend.
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Schweizer Raclette
Auch außerhalb des Wallis machen viele Schweizer Käsereien Raclette-Käse. Er kann aus Rohmilch oder aus pasteurisierter Milch sein. Meist schmeckt er milder als die Raclette du Valais. Das mögen Kinder und alle, die kräftigen Käse weniger gewohnt sind.
Französische Raclette
In Frankreich gibt es auch viele Raclette-Käse ohne geschützte Bezeichnung. Sie sind oft aus pasteurisierter Milch und schmecken mild. Manche sind gewürzt: mit Pfeffer, Bärlauch, Senf oder geräuchert. Praktisch, um auf einer Platte für Abwechslung zu sorgen.
Andere Käse, die gut schmelzen
Nichts spricht dagegen, mal vom Klassiker abzuweichen. Der Vacherin fribourgeois AOP, vor allem fürs Fondue bekannt, schmilzt sehr gut. Du kannst auch einen Tomme, einen Morbier oder einen Ziegenkäse probieren, um etwas mehr Geschmack ins Spiel zu bringen. Alle Möglichkeiten findest du unter alle Raclette-Käse.
Ein praktischer Richtwert: Für eine ganze Mahlzeit rechnet man meist mit 150 bis 200 g Käse pro Erwachsenem. Passe die Menge an den Hunger deiner Gäste an.
So bereitest du Raclette zu
Es gibt zwei Hauptarten, den Käse zu schmelzen.
Die traditionelle Methode
Man schneidet einen Laib in zwei Hälften und hält die Schnittfläche an eine Wärmequelle: früher ein Holzfeuer, heute ein elektrisches Heizelement. Wenn die Oberfläche schmilzt und langsam goldbraun wird, neigt man den Laib über den Teller und schabt den Käse mit einer schnellen Bewegung ab. Sofort servieren, dann geht es weiter mit dem nächsten Gast.
Für diese Methode brauchst du ein spezielles Gerät für den halben oder den Viertellaib. Sie ist der Walliser Tradition am nächsten.
Die Methode mit Pfännchen
Das ist die Familien-Raclette, wie man sie zu Hause am häufigsten macht. Der Käse wird in Scheiben geschnitten. Jeder legt seine Scheibe in ein kleines Pfännchen und schiebt es unter das Heizelement des Geräts. In wenigen Minuten schmilzt der Käse und wird leicht knusprig. Dann schiebst du ihn mit einem kleinen Spatel auf deine Kartoffeln.
Viele Geräte haben oben auch eine Platte, um Fleisch und Gemüse zu grillen oder die Kartoffeln warm zu halten.
Einen Raclette-Abend planen
Raclette ist zum Teilen gemacht. Mit ein paar einfachen Tipps läuft alles rund. Mehr dazu findest du in unserem Ratgeber Raclette-Abend planen, der dich Schritt für Schritt begleitet.
Video: © Raclette Suisse (offizieller Kanal) (auf Deutsch), auf YouTube ansehen
1) Den passenden Tisch vorbereiten
Alle müssen das Gerät gut erreichen können. Ab etwa acht Personen stellst du besser zwei Geräte auf, eines an jedes Tischende. Achte auch darauf, dass eine Steckdose in der Nähe ist, ohne dass ein Verlängerungskabel quer durch den Raum läuft.
2) Die Beilagen auswählen
Die Basis: gedämpfte oder gekochte Kartoffeln mit Schale, warm gehalten. Dazu Essiggurken, kleine Zwiebeln und eine Platte mit Wurst und Schinken: roher Schinken, gekochter Schinken, Trockenfleisch, Salami. Wer es leichter mag, freut sich über einen grünen Salat und etwas rohes oder gegrilltes Gemüse.
3) Für Stimmung sorgen
Gedämpftes Licht, etwas Musik, und fertig. Raclette braucht Zeit, und genau das macht sie so gesellig. Niemand hat es eilig.
4) Die Getränke servieren
Ein trockener Weißwein aus den Bergen ist die klassische Wahl: Walliser Wein oder Wein aus Savoyen. Heißer Tee hat ebenfalls Tradition. Für Kinder und alle, die keinen Alkohol trinken, passen Apfelsaft oder Kräutertee sehr gut.
5) Genießen
Das Wichtigste ist, eine schöne Zeit zu haben. Lass alle ihre Teller in ihrem eigenen Tempo zusammenstellen.
Wie isst man Raclette?
Der Klassiker ist einfach: eine halbierte Kartoffel auf dem Teller, der geschmolzene Käse darüber, ein Bissen Essiggurke für die Frische und eine Scheibe Schinken daneben. Dann geht es von vorne los.
Raclette-Käse passt auch in viele andere Gerichte. Ein paar Ideen:
- Raclette-Toast: eine Scheibe Käse zwischen zwei Brotscheiben, in der Pfanne goldbraun gebraten.
- Tartiflette nach Raclette-Art: Kartoffeln, Speckwürfel, Zwiebeln und Raclette-Käse, im Ofen überbacken.
- Lauwarmer Salat: lauwarme Kartoffeln, grüner Salat und ein paar Streifen geschmolzener Käse.
- Käsesoße: etwas geschmolzener Käse in Sahne, für Nudeln oder Gemüse.
Alle unsere Ideen findest du auf der Seite Rezepte.
Das Zubehör für Raclette
Du brauchst keine komplizierte Ausrüstung, aber ein paar Dinge machen den Abend angenehmer.
Das Raclette-Gerät mit Pfännchen
Das ist das gängigste Gerät. Es steht in der Mitte des Tisches und heizt mit einem elektrischen Heizelement. Die Pfännchen schiebt man darunter. Die Oberseite dient oft als Grillplatte.
Das Gerät für den halben oder Viertellaib
Es hält ein großes Stück Käse vor ein Heizelement. Man schabt den Käse nach und nach ab, sobald er schmilzt. Das ist das Gerät für die traditionelle Raclette.
Die Pfännchen
Das sind kleine Einzelpfannen, oft mit Antihaftbeschichtung. Jeder Gast hat sein eigenes. Verwende kein Besteck aus Metall, damit die Beschichtung keine Kratzer bekommt.
Die Spatel
Sie sind aus Holz oder Kunststoff und helfen, den Käse vom Pfännchen auf den Teller zu schieben, ohne die Beschichtung zu beschädigen.
Das Messer oder der Schaber
Bei einem Gerät für den halben Laib nimmt man ein Messer mit breiter Klinge oder einen Schaber, um den geschmolzenen Käse mit einer Bewegung abzulösen.
Wenn du Modelle vergleichen willst, schau auf unserer Seite Raclette-Geräte vorbei.
So benutzt du ein Raclette-Gerät
Die Bedienung ist einfach. Hier die Schritte für ein Gerät mit Pfännchen.
1) Das Gerät vorheizen
Steck das Gerät ein und lass es ein paar Minuten aufheizen, bevor ihr euch an den Tisch setzt. So schmilzt der Käse schneller und gleichmäßiger.
2) Die Beilagen bereitstellen
Stell die warmen Kartoffeln, den Schinken, die Essiggurken und das Gemüse in die Mitte des Tisches, damit alle gut drankommen.
3) Das Pfännchen füllen
Leg eine Scheibe Käse in das Pfännchen. Du kannst etwas Pfeffer, einen Zwiebelring oder ein Stück Schinken darunterlegen.
4) Das Pfännchen unter das Heizelement schieben
Lass den Käse ein paar Minuten schmelzen. Er ist fertig, wenn er Blasen wirft und goldbraun wird.
5) Servieren
Zieh das Pfännchen am Griff heraus und schieb den Käse mit einem Spatel auf deine Kartoffeln. Stell das leere Pfännchen wieder auf seine Ablage, nie direkt auf die Tischdecke: Es ist sehr heiß.
So findest du das richtige Raclette-Gerät
Ein paar Kriterien reichen für die richtige Wahl.
- Die Zahl der Gäste: Es gibt Geräte für 2, 4, 6, 8 oder mehr Personen. Wähle nach der Größe deiner üblichen Runden.
- Die Geräteart: mit Pfännchen für die Familien-Raclette, mit halbem Laib für die Tradition. Manche Modelle können beides.
- Die obere Platte: Grill, heißer Stein oder Crêpe-Platte. Praktisch, wenn du gern Fleisch und Gemüse am Tisch brätst.
- Die Beschichtung: Eine gute Antihaftbeschichtung erleichtert das Reinigen.
- Die Verarbeitung: Ein Temperaturregler, ein ausreichend langes Kabel und stabile Pfännchen machen auf Dauer den Unterschied.
Ein paar Anekdoten rund um Raclette
Das Wort „Raclette“ steht für den Käse, das Gericht und manchmal auch für das Werkzeug zum Schaben. Drei Dinge mit einem einzigen Wort.
Auf Schweizerdeutsch sprach man früher von „Bratchäs“, dem gebratenen Käse. Der französische Name „Raclette“ hat sich am Ende weit über die französischsprachigen Regionen hinaus durchgesetzt.
Die Raclette du Valais AOP wird aus Rohmilch hergestellt, und jede Käserei oder Alp gibt ihr einen etwas anderen Charakter. Manche Fans vergleichen gern mehrere Laibe an einem einzigen Abend.
Raclette hat die Alpen längst verlassen. Heute isst man sie in vielen Ländern, jedes mit seinen Lieblingsbeilagen.
Jetzt musst du nur noch das Gerät rausholen, den Käse schneiden und deine Liebsten einladen. Guten Appetit beim Raclette!
