La raclette es queso fundido que se raspa sobre unas patatas. No hay nada más sencillo y, aun así, este plato reúne a la gente como pocos. Se comparte alrededor de la mesa, cada uno funde su parte y la noche se alarga sin que nadie se dé cuenta.
En esta guía lo repasamos todo: de dónde viene la raclette, qué quesos elegir, cómo organizar una cena, qué utensilios usar y cómo elegir bien tu aparato.
¿Qué es la raclette?
La palabra «raclette» designa a la vez un queso y un plato. El plato consiste en fundir la superficie de un queso y luego rasparla para ponerla sobre patatas cocidas con piel. Se acompaña de pepinillos, cebollitas en vinagre y, a menudo, embutidos.
El nombre viene del verbo francés racler, que significa «raspar». Es justo el gesto del plato: se raspa el queso fundido con un cuchillo o con una raclette (la herramienta) para que caiga en el plato.
La raclette nació en los Alpes, entre campesinos y pastores. El queso era el alimento que tenían a mano y el fuego de leña bastaba para fundirlo. Hoy es uno de los platos más emblemáticos de Suiza y un gran clásico de las noches de invierno en Francia.
La historia de la raclette
El queso fundido al fuego es una tradición antigua en los Alpes. Según la interprofesión Raclette Suisse, unos escritos del siglo XII, en el cantón de Unterwalden, en la Suiza central, ya hablan de un queso que se funde al calor de las brasas. En alemán suizo se llamaba Bratchäs, el «queso asado». Es el antepasado de la raclette. La leyenda cuenta incluso que Guillermo Tell lo comió en 1291, pero la propia Raclette Suisse lo presenta como una simple suposición. En el Valais, la primera descripción escrita data de 1574.
El plato tal y como lo conocemos se asocia sobre todo al Valais, un cantón francófono del suroeste de Suiza. Allí se cortaba una rueda por la mitad y se acercaba la cara cortada al fuego. Cuando el queso se fundía, se raspaba directamente sobre las patatas.
En el Valais, la raclette se sirve tradicionalmente con patatas cocidas con piel, pepinillos y cebollitas en vinagre. Para beber, se suele acompañar de un vino blanco del Valais como el Fendant, o de té negro.
Después, el plato se extendió por toda Suiza y luego por las regiones vecinas. En Saboya y Alta Saboya se convirtió en una especialidad propia. La llegada de los aparatos eléctricos de mesa lo cambió todo: ya no hacía falta un fuego de leña ni media rueda. Cada uno funde su loncha en una pequeña sartenita, y la raclette entró en las casas.
Para descubrir cómo se come en otros lugares, lee nuestra página la raclette en el mundo.
Los distintos quesos para raclette
Un buen queso para raclette tiene que fundirse con facilidad, sin separarse en grasa y masa. La mayoría son quesos de leche de vaca, de pasta prensada no cocida. Aquí van las referencias principales.
Raclette du Valais AOP
Es la raclette histórica. Se elabora con leche cruda de vaca, solo en el cantón del Valais (con una pequeña excepción para un pasto de montaña vecino, en el cantón de Berna). El ensilado está prohibido en la alimentación de las vacas. Su sabor es intenso y cambia según la quesería o el pasto de origen. Es el queso ideal para una raclette al fuego, con media rueda.
Vídeo: © Switzerland Cheese Marketing (SwitzerlandCheese) (canal oficial) (en alemán), ver en YouTube
Raclette de Savoie IGP
La Raclette de Savoie IGP está protegida desde 2017. Se produce en Saboya, en Alta Saboya y en algunos municipios de Ain e Isère, con leche de vaca cruda o termizada. Es un queso de pasta prensada no cocida, flexible y muy fundente.
Vídeo: © Raclette de Savoie IGP (canal oficial), ver en YouTube
Raclette suiza
Fuera del Valais, muchas queserías suizas elaboran raclette. Puede ser de leche cruda o pasteurizada. Su sabor suele ser más suave que el de la Raclette du Valais, algo que gusta a los niños y a los paladares menos acostumbrados.
Raclette francesa
En Francia también hay muchos quesos para raclette sin denominación protegida. Suelen ser de leche pasteurizada y de sabor suave. Algunos llevan aromas: pimienta, ajo de oso, mostaza o ahumado. Son prácticos para variar en una misma tabla.
Otros quesos que funden bien
Nada impide salirse de lo clásico. El Vacherin fribourgeois AOP, conocido sobre todo por la fondue, funde muy bien. También se puede probar una tomme, un morbier o un queso de cabra para dar más carácter. Para ver todas las opciones, consulta todos los quesos para raclette.
Una referencia práctica: se suelen calcular de 150 a 200 g de queso por adulto para una comida completa. Ajústalo según el apetito de tus invitados.
Cómo preparar una raclette
Hay dos grandes maneras de fundir el queso.
El método tradicional
Se corta una rueda por la mitad y se expone la cara cortada a una fuente de calor: antes un fuego de leña, hoy una resistencia eléctrica. Cuando la superficie se funde y empieza a dorarse, se inclina la rueda sobre el plato y se raspa con un gesto rápido. Se sirve enseguida y se repite para el siguiente comensal.
Este método necesita un aparato especial, llamado «de media rueda» o «de cuarto de rueda». Es el más fiel a la tradición del Valais.
El método de las sartenitas
Es la raclette familiar, la más habitual en casa. El queso se corta en lonchas, cada uno pone la suya en una pequeña sartenita y la mete bajo la resistencia del aparato. En pocos minutos, el queso se funde y se gratina. Luego se desliza sobre las patatas con una pequeña espátula.
Muchos aparatos también tienen una plancha en la parte de arriba para asar carne o verduras, o para mantener calientes las patatas.
Organizar una noche de raclette
La raclette está hecha para compartir. Aquí tienes unos consejos sencillos para que todo salga bien. Si quieres ir más allá, nuestra guía para organizar una noche de raclette te acompaña paso a paso.
Vídeo: © Raclette Suisse (canal oficial) (en alemán), ver en YouTube
1) Preparar la mesa adecuada
Todos tienen que poder llegar al aparato. A partir de unas ocho personas, mejor poner dos aparatos, uno en cada extremo de la mesa. Comprueba también que haya un enchufe cerca, sin un alargador que cruce el paso.
2) Elegir los acompañamientos
Lo básico: patatas cocidas al vapor o en agua, con piel, y mantenidas calientes. Añade pepinillos, cebollitas y una tabla de embutidos: jamón curado, jamón cocido, carne seca y salchichón. Para aligerar, una ensalada verde y unas verduras crudas o a la plancha sientan bien.
3) Crear ambiente
Una luz suave, un poco de música y listo. La raclette lleva su tiempo, y eso es justo lo que la hace tan agradable. Nadie tiene prisa.
4) Servir las bebidas
Un vino blanco seco de montaña es la opción clásica: vino del Valais o vino de Saboya. El té caliente también es una tradición. Para los niños y para quienes no beben alcohol, un zumo de manzana o una infusión van muy bien.
5) Disfrutar
Lo más importante es pasar un buen rato. Deja que cada uno prepare sus platos a su ritmo.
¿Cómo se come la raclette?
La forma clásica es sencilla: una patata abierta por la mitad en el plato, el queso fundido por encima, un bocado de pepinillo para refrescar y una loncha de embutido al lado. Y se vuelve a empezar.
El queso para raclette también sirve para muchos otros platos. Algunas ideas:
- El sándwich de raclette: una loncha de queso entre dos rebanadas de pan, dorado en la sartén.
- La tartiflette al estilo raclette: patatas, taquitos de beicon, cebolla y queso para raclette gratinados al horno.
- La ensalada templada: patatas templadas, ensalada verde y unas láminas de queso fundido.
- La salsa de queso: un poco de queso fundido en nata, para cubrir pasta o verduras.
Encuentra todas nuestras ideas en la página de recetas.
Los utensilios para la raclette
No hace falta un equipo complicado, pero algunos elementos hacen la noche más agradable.
El aparato de raclette con sartenitas
Es el aparato más común. Se coloca en el centro de la mesa y calienta con una resistencia eléctrica. Las sartenitas se meten debajo. La parte de arriba suele servir de plancha.
El aparato de media rueda o cuarto de rueda
Sostiene un trozo grande de queso frente a una resistencia. El queso se raspa a medida que se funde. Es el aparato de la raclette tradicional.
Las sartenitas
Son pequeñas sartenes individuales, a menudo antiadherentes. Cada comensal tiene la suya. Evita los utensilios de metal para no rayar el revestimiento.
Las espátulas
De madera o de plástico, sirven para pasar el queso de la sartenita al plato sin dañar el revestimiento.
El cuchillo o rascador
Con un aparato de media rueda, se usa un cuchillo de hoja ancha o un rascador para despegar el queso fundido de un solo gesto.
Para comparar modelos, visita nuestra página de aparatos de raclette.
Cómo usar un aparato de raclette
Es muy fácil. Estos son los pasos para un aparato con sartenitas.
1) Precalentar el aparato
Enchufa el aparato y deja que se caliente unos minutos antes de sentarte a la mesa. El queso se fundirá más rápido y de forma más uniforme.
2) Colocar los acompañamientos
Pon las patatas calientes, los embutidos, los pepinillos y las verduras en el centro de la mesa, al alcance de todos.
3) Llenar la sartenita
Pon una loncha de queso en la sartenita. Puedes añadir un poco de pimienta, una rodaja de cebolla o un trozo de embutido debajo.
4) Meter la sartenita bajo la resistencia
Deja que se funda unos minutos. El queso está listo cuando burbujea y empieza a dorarse.
5) Servir
Saca la sartenita por el mango y desliza el queso sobre tus patatas con una espátula. Deja la sartenita vacía en su soporte, nunca directamente sobre el mantel: quema.
Cómo elegir tu aparato de raclette
Bastan unos pocos criterios para acertar.
- El número de comensales: hay aparatos para 2, 4, 6, 8 personas o más. Elige según el tamaño de tus reuniones habituales.
- El tipo de aparato: con sartenitas para la raclette en familia, de media rueda para el toque tradicional. Algunos modelos combinan los dos.
- La placa de arriba: parrilla, piedra para cocinar o placa para crepes. Práctica si te gusta cocinar carne y verduras en la mesa.
- El revestimiento: un buen antiadherente facilita la limpieza.
- La calidad de fabricación: un regulador de temperatura, un cable bastante largo y unas sartenitas resistentes marcan la diferencia con el tiempo.
Algunas curiosidades sobre la raclette
La palabra «raclette» designa a la vez el queso, el plato y, a veces, la herramienta que sirve para raspar. Tres cosas para una sola palabra.
En alemán suizo se hablaba antes de «Bratchäs», el queso asado. El nombre francés «raclette» acabó imponiéndose mucho más allá de las regiones francófonas.
La Raclette du Valais AOP se elabora con leche cruda, y cada quesería o pasto de montaña le da un carácter algo distinto. A algunos aficionados les gusta comparar varias ruedas en una misma noche.
La raclette salió de los Alpes hace mucho tiempo. Hoy se come en muchos países, cada uno con sus acompañamientos favoritos.
Solo te queda sacar el aparato, cortar el queso e invitar a los tuyos. ¡Buena raclette!
