In breve: il Gruyère AOP è un grande formaggio svizzero a latte crudo, a pasta pressata cotta, stagionato almeno 5 mesi, dal gusto fruttato. Fonde bene, è la metà della fonduta « moitié-moitié », ma non è un formaggio da raclette in senso stretto. Il nostro consiglio onesto: nella raclette, mescolalo a un vero formaggio da raclette invece di servirlo da solo, e sceglilo piuttosto giovane, perché un formaggio molto stagionato tende a rilasciare grasso quando fonde.
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Carta d’identità del Gruyère AOP
| Criterio | Gruyère AOP |
|---|---|
| Paese | Svizzera |
| Regione | Cantoni di Friburgo, Vaud, Neuchâtel e Giura, più distretti e comuni del canton Berna (UFAG) |
| Denominazione | Registrata in Svizzera dal 6 luglio 2001; protezione estesa all’Unione europea per via bilaterale dal 2011 (Consiglio di Stato vodese) |
| Latte | Vaccino, crudo, senza insilati, consegnato due volte al giorno, raggio di raccolta di 20 km al massimo (UFAG) |
| Pasta | Pressata cotta: cagliata scaldata a 54-59 °C in caldaia di rame aperta (UFAG) |
| Stagionatura | 5 mesi minimo su assi di abete rosso, a 12-18 °C (UFAG) |
| Formato | Forma rotonda da 25 a 40 kg, alta da 9,5 a 12 cm (UFAG) |
| Gusto | Fruttato, sostenuto da una nota più o meno salata; pasta morbida, di media consistenza, color avorio (UFAG) |
| Attitudine alla fusione | Buona: è un pilastro della fonduta svizzera. Più è vecchio, più rischia di rilasciare grasso |
Da non confondere: esiste anche un « Gruyère » francese, riconosciuto come indicazione geografica protetta (IGP). Secondo l’INAO, è prodotto in un arco che va dagli altipiani dell’Alta Saona alla Savoia, stagionato almeno 4 mesi e, a differenza del vicino svizzero, presenta obbligatoriamente dei buchi, dalla grandezza di un pisello a quella di una ciliegia. Eccoti armato per il prossimo dibattito al bancone.
Una storia che comincia nel 1115
Il Gruyère deve il suo nome alla contea di Gruyère, nel canton Friburgo. Secondo il dossier di registrazione pubblicato dall’Ufficio federale dell’agricoltura (UFAG), la carta di fondazione del priorato cluniacense di Rougemont menziona già nel 1115 la produzione di un formaggio a pasta pressata cotta. La gru, emblema della regione, compare nello stemma del conte Rodolfo III nel 1221, e la cittadina di Gruyères è conosciuta dalla metà del XIV secolo per il suo mercato di prodotti caseari.
Dettaglio gustoso: nel XVI secolo, sul posto, si parlava semplicemente di « formaggio ». È all’estero che lo si chiamò con il nome della sua contrada per distinguerlo dai formaggi locali, e il nome « Gruyère » si impone nel XVII secolo. Nel 1762 l’Académie française precisa che la parola indica un formaggio prodotto in Gruyère. Ancora oggi ogni forma porta la data di produzione in cifre di caseina e il marchio dell’interprofessione, e anche il « Gruyère d’alpage » è protetto.
Gusto e fusione: un buon formaggio da raclette?
Diciamolo francamente: il Gruyère non è un formaggio da raclette. I formaggi da raclette sono paste pressate non cotte: è il caso della raclette de Savoie, ricorda il libro bianco delle paste pressate di montagna, e Le Fooding riassume che « ogni pasta pressata cruda è da raclette ». Accanto si trova naturalmente la raclette du Valais AOP. Il Gruyère è una pasta pressata cotta, più asciutta (dal 34,5 al 36,9 % di acqua secondo il disciplinare), pensata per invecchiare mesi.
Eppure fonde benissimo: è lui che forma, con il vacherin fribourgeois, la famosa fonduta svizzera « moitié-moitié ». Sotto l’apparecchio per raclette dà una colata più filante ed elastica di una raclette classica, con un gusto fruttato marcato. Il limite sta nell’età. I test di Cook’s Illustrated sul formaggio fuso mostrano che un formaggio più vecchio, che ha perso acqua, dà più grasso separato e più grumi, mentre un formaggio giovane, con una rete di proteine più elastica, fonde in modo più regolare. Un Gruyère molto stagionato può quindi « sudare » un po’ di grasso nel padellino.
Il nostro verdetto: da solo fa una raclette di carattere ma meno cremosa. In miscela è eccellente. Tieni i Gruyère vecchi per il tagliere, dove danno il meglio, e prendine uno più giovane per il padellino.
Come servirlo alla raclette
- Quantità: il nostro riferimento di redazione è di 200 g di formaggio a persona in totale. Prevedi circa un terzo di Gruyère e due terzi di formaggio da raclette.
- In miscela nel padellino: una fetta di raclette, una scaglia di Gruyère sopra. La raclette porta la cremosità, il Gruyère il fruttato.
- A fette sottili: tagliato spesso, fonde meno in fretta della raclette. Un affettaformaggi a lama dà lamelle che fondono insieme.
- Sul tagliere: un pezzo di Gruyère ben stagionato da sgranocchiare a fine pasto, per chi ha ancora fame (c’è sempre qualcuno).
- Temperatura: tiralo fuori dal frigorifero un po’ prima del pasto, fonderà in modo più regolare.
Quali vini con il Gruyère
Abbinamento di vicinato, secondo noi il più giusto: uno chasselas, come il Fendant del Vallese, fresco e discreto, che lascia parlare il fruttato del formaggio. Chi ama il rosso sceglierà un pinot nero leggero e poco tannico. E per l’aperitivo o le tavolate indecise, un Œil-de-Perdrix, rosato svizzero di pinot nero, resta nello spirito del paese.
Nella dispensa
Per completare il tagliere, torna alla dispensa della raclette. Anche gli altri grandi formaggi a pasta pressata cotta hanno la loro scheda: il Comté, il Beaufort e l’Emmentaler.
Domande frequenti
Si può fare una raclette con il Gruyère?
Sì, fonde bene, ma è una pasta pressata cotta, più asciutta di un formaggio da raclette. Dà il meglio in miscela, circa un terzo di Gruyère per due terzi di raclette.
Il Gruyère ha i buchi?
Il Gruyère IGP francese deve obbligatoriamente averne, dalla grandezza di un pisello a quella di una ciliegia, ed è proprio ciò che lo distingue dal vicino svizzero, secondo l’INAO.
Quanto viene stagionato il Gruyère AOP?
Almeno 5 mesi, su assi di abete rosso, a una temperatura da 12 a 18 °C, secondo il disciplinare svizzero.
Perché il mio Gruyère rilascia grasso quando fonde?
Un formaggio molto stagionato ha perso acqua e trattiene meno bene la sua materia grassa durante la fusione. Per il padellino, scegli un Gruyère più giovane o mescolalo a un formaggio da raclette.
Fonti
- UFAG: riassunto della domanda di registrazione del Gruyère (disciplinare, storia)
- Canton Vaud: risposta del Consiglio di Stato sulla protezione del Gruyère AOP (registrazione 2001, estensione UE 2011)
- INAO: scheda Gruyère IGP (Francia)
- Le Fooding: trattato del formaggio fuso (fonduta moitié-moitié, formaggi da raclette)
- Fromages & Chefs: il libro bianco delle paste pressate di montagna (2016)
- Cook’s Illustrated: why young cheese melts better than aged cheese
