In breve: la carne secca è manzo salato e poi essiccato all’aria, mai affumicato. Le due grandi denominazioni svizzere sono la Carne secca dei Grigioni IGP (Bündnerfleisch) e la Viande séchée du Valais IGP. Differenza chiave: la carne secca del Vallese deve provenire da bovini nati, allevati e macellati in Svizzera, mentre il disciplinare dei Grigioni non impone l’origine svizzera della carne. Tagliata a fette quasi trasparenti, porta al vassoio della raclette una nota magra e speziata che cambia dal maiale.
Questo articolo contiene link di affiliazione Amazon: se acquisti tramite questi link, Raclette Club riceve una piccola commissione, senza alcun costo aggiuntivo per te. Scopri di più.
Carne secca dei Grigioni e carne secca del Vallese: che cosa sono
Il principio è lo stesso nei due cantoni: bei pezzi di coscia di manzo, rifilati, salati con spezie, poi essiccati all’aria per settimane. Durante l’essiccazione si forma in superficie una muffa nobile (nei Grigioni il disciplinare impone di toglierla prima del confezionamento). Qui finiscono le somiglianze.
La Carne secca dei Grigioni (Bündnerfleisch) è registrata come IGP in Svizzera dal 1999. Il suo disciplinare impone la salagione, l’essiccazione e la pressatura nel canton Grigioni, un’essiccazione esclusivamente all’aria di almeno quattro settimane, e pressature ripetute che le danno la sua forma rettangolare. Non è mai affumicata. Il testo, invece, non esige che il manzo sia svizzero. Un servizio della televisione svizzera SRF (2016) spiegava che circa due terzi della produzione utilizzavano allora carne importata, destinata soprattutto all’esportazione.
La Viande séchée du Valais (carne secca del Vallese) è un’IGP dal 2002. Qui nascita, allevamento, macellazione e sezionamento dei bovini avvengono esclusivamente in Svizzera, e la salagione, l’essiccazione e l’affinamento si fanno in Vallese. I pezzi riposano da 1 a 5 settimane nel sale, nelle spezie e nelle erbe, poi essiccano da 5 a 16 settimane secondo la grandezza. Perdono dal 40 al 50 % del loro peso. Può essere pressata, ma mai affumicata, e la sua forma è rotonda o rettangolare.
| Carne secca dei Grigioni IGP | Carne secca del Vallese IGP | |
|---|---|---|
| Materia prima | Coscia di manzo | Coscia di manzo |
| Origine del manzo | Non imposta dal disciplinare | Esclusivamente svizzera |
| Essiccazione | All’aria, 4 settimane minimo, pressature ripetute | Da 5 a 16 settimane secondo il pezzo |
| Affumicatura | Mai | Mai |
| Forma | Rettangolare | Rotonda o rettangolare |
| Gusto | Aroma marcato, spezie ed essiccazione | Aromatico e speziato, gusto di manzo |
Il Vallese ha anche il suo lard sec du Valais IGP (2015): pancetta di maiale svizzero, salata, essiccata almeno 4 settimane e mai affumicata. È il cugino grasso della carne secca, e ha perfettamente il suo posto accanto a lei sul tagliere.
Perché sta bene con la raclette
Dopo tre padellini di formaggio, tutti cercano un po’ di leggerezza. La carne secca è magrissima, soda, con note di spezie e di essiccazione. Fa da contrappunto: il formaggio porta il grasso, lei porta la masticabilità e il sale. È anche l’abbinamento di territorio più evidente per una Raclette du Valais AOP, visto che si resta nello stesso cantone. Secondo noi sta bene anche con un Appenzeller o un Vacherin fribourgeois in miscela.
Come sceglierla bene
- Il nome esatto: « Viande séchée du Valais » e « Carne secca dei Grigioni » (o « Bündnerfleisch ») sono protetti in Svizzera. Una semplice « carne secca » senza nome di luogo non segue alcun disciplinare particolare.
- L’origine del manzo: per la carne secca dei Grigioni, leggi la provenienza della carne sulla confezione se l’origine svizzera conta per te. Per quella del Vallese è svizzera per definizione.
- La finezza del taglio: è la regola d’oro. Troppo spessa diventa una suola. Le fette devono essere quasi traslucide.
- L’aspetto: una carne rosso scuro, regolare, senza zone scure o secche sul bordo delle fette.
Quanta prevederne e come servirla
Il nostro riferimento di redazione: da 100 a 150 g di salumi in totale per adulto per una raclette. Essendo la carne secca molto densa e tagliata finissima, bastano da 30 a 40 g a persona quando accompagna altri salumi. Per memoria, Santé.fr consiglia di limitare i salumi a 150 g a settimana: approfittane la sera della raclette, e alleggerisci il resto della settimana.
Servila fredda, sul vassoio, mai sulla piastra: al calore si ritira e indurisce. Disponi le fette a rosetta, senza sovrapporle. Una fetta di carne secca arrotolata attorno a un cetriolino o a una cipollina sott’aceto è il nostro piccolo piacere tra un padellino e l’altro.
Donne incinte: la carne secca è una carne cruda. L’Assurance maladie francese (ameli.fr) chiede di evitare la carne cruda in gravidanza e di cuocere bene i salumi crudi prima di un eventuale consumo, a causa della listeriosi. Meglio quindi astenersi e ripiegare su salumi da cuocere da sé.
Quale vino servire con la carne secca?
Restiamo in Vallese. Un Fendant fresco accompagna carne secca e raclette in un colpo solo. Se la tavolata preferisce il rosso, un pinot nero leggero, perché no una Dôle, ha abbastanza frutto per le spezie senza indurirsi con il sale. Per chi ama il rosato, anche l’Œil-de-Perdrix fa un bell’abbinamento regionale. Sono pareri da tavola.
Nella dispensa
Torna alla dispensa della raclette. Per comporre il resto del vassoio, guarda la nostra scheda sul prosciutto crudo, quella sul salame stagionato e quella su coppa, pancetta e speck.
Domande frequenti
Che differenza c’è tra carne secca dei Grigioni e carne secca del Vallese?
Entrambe sono manzo salato ed essiccato all’aria, mai affumicato, con IGP svizzera. La carne secca del Vallese deve provenire da bovini svizzeri ed essicca da 5 a 16 settimane. La carne secca dei Grigioni è pressata in forma rettangolare ed essicca almeno quattro settimane, ma il suo disciplinare non impone l’origine svizzera del manzo.
La carne secca dei Grigioni è affumicata?
No. Il suo disciplinare precisa che la conservazione si ottiene solo con il sale e l’essiccazione, e che non è mai affumicata. Stessa regola per la carne secca del Vallese.
Quanta carne secca prevedere a persona?
Il nostro riferimento: da 30 a 40 g a persona quando accompagna altri salumi, su un totale di 100-150 g di salumi per adulto.
Si può mangiare carne secca in gravidanza?
È una carne cruda. L’Assurance maladie francese chiede di evitare la carne cruda in gravidanza, a causa della listeriosi. Meglio quindi farne a meno.
Fonti
- Ufficio federale dell’agricoltura (UFAG): disciplinare della Carne secca dei Grigioni IGP
- Disciplinare della Viande séchée du Valais IGP
- Associazione svizzera delle DOP-IGP: Viande séchée du Valais IGP
- Associazione svizzera delle DOP-IGP: Lard sec du Valais IGP
- SRF Kassensturz: Bündnerfleisch e carne importata (gennaio 2016, in tedesco)
- Assurance maladie: le infezioni batteriche in gravidanza
- Santé.fr: limitare i salumi per preservare la salute
