Kurz gesagt: Der Comté AOP ist der große Käse des Juramassivs, aus Rohmilch von Montbéliarde- oder französischen Simmentaler-Kühen, mindestens 4 Monate gereift. Er schmilzt gut und steckt in vielen Fondues, ist aber kein Raclettekäse im engeren Sinn. Unser ehrlicher Rat: Nimm für die Raclette einen eher jungen Comté, gemischt mit einem Raclettekäse, und heb dir die alten Comtés von 18 oder 24 Monaten für die Käseplatte auf. Dort glänzen sie, ohne Fett ins Pfännchen abzugeben.

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Steckbrief des Comté

KriteriumComté AOP
LandFrankreich
RegionJuramassiv, zwischen 200 und 1 500 m Höhe: Doubs, Jura und ein Teil des Ain (INC)
HerkunftsbezeichnungAOC seit 1958, europäische AOP (g. U.) seit 1996 (INC)
MilchKuh, roh, ausschließlich von Montbéliarde- oder französischen Simmentaler-Kühen, gefüttert mit Gras und Heu, Silage verboten (DRAAF Bourgogne-Franche-Comté)
TeigGepresst und gebrannt, aus der Familie der Gruyère-Käse: Bruch mindestens 30 Minuten lang auf 53 °C erhitzt und gerührt (DRAAF)
ReifungMindestens 4 Monate auf Fichtenbrettern; im Schnitt 8 Monate, manchmal 12, 18 oder 24 Monate (DRAAF, INC)
FormatLaib von 32 bis 45 kg, 55 bis 75 cm Durchmesser, Höhe 8 bis 13 cm (DRAAF)
GeschmackSechs Aromafamilien (fruchtig, milchig, geröstet, pflanzlich, tierisch, würzig) und über 90 Nuancen; Teig elfenbein- bis gelbfarben (INC)
SchmelzeigenschaftenGut, ein Klassiker im Fondue. Sehr alte Comtés schmelzen weniger gleichmäßig

Acht Jahrhunderte Fruitières

Comté ist ein Gemeinschaftskäse. Schon im 13. Jahrhundert wird er in Dorfgenossenschaften hergestellt, den Fruitières, in denen die Bauern täglich ihre Milch zusammenlegen. Laut Europäischer Kommission wurde die erste 1253 in Déservillers im Doubs gegründet. Die Logik ist einfach: Ein Laib braucht rund 400 Liter Milch, die Leistung von etwa zwanzig Montbéliarde-Kühen, so das Institut national de la consommation (INC). Kein kleiner Bauer von damals konnte ihn allein füllen.

Das Modell hat gehalten. Comté wird noch immer in über 150 Fruitières hergestellt, und mit mehr als 64 000 Tonnen im Jahr 2014 war er laut INC der meistproduzierte AOP-Käse Frankreichs. Jeder Laib trägt auf der Seite eine grüne Kaseinmarke, die Ort und Datum der Herstellung angibt. Die Milch muss innerhalb von 24 Stunden nach dem Melken verarbeitet werden, und das Sammelgebiet einer Käserei überschreitet keinen Kreis von 25 km Durchmesser (DRAAF).

Geschmack und Schmelzen: ein guter Raclettekäse?

Seien wir ehrlich. Comté ist ein großartiger Käse, aber kein Raclettekäse. Raclettekäse sind gepresste, ungebrannte Käse, wie die Raclette de Savoie (Weißbuch der gepressten Bergkäse). Comté ist ein gepresster, gebrannter Käse, trockener und für die Lagerung gemacht. Trotzdem schmilzt er gut: Le Fooding nennt ihn zusammen mit Beaufort, Gruyère und Emmentaler unter den bevorzugten gebrannten Käsen fürs Fondue.

Alles hängt von seinem Alter ab. Die Tests von Cook’s Illustrated zu geschmolzenem Käse zeigen, dass ein älterer Käse, der Wasser verloren hat, mehr abgesondertes Fett und Klümpchen ergibt, während ein junger Käse gleichmäßiger schmilzt. Für unseren Geschmack schmilzt ein junger, noch milder Comté zu einer geschmeidigen Schicht. Ein 24 Monate alter Comté, viel kräftiger, „schwitzt“ leicht Fett ins Pfännchen und verliert in der Hitze seine feinen Aromen. Schade um ihn und um deinen Geldbeutel.

Unser Urteil: Allein ergibt ein junger Comté eine geschmackvolle, aber weniger fließende Raclette als ein klassischer Raclettekäse. Gemischt mit einer Raclette du Valais AOP oder einem Morbier bringt er eine sehr angenehme nussige Fruchtigkeit.

So servierst du ihn zur Raclette

  • Menge: Unser Richtwert aus der Redaktion liegt bei 200 g Käse pro Person insgesamt, davon etwa ein Drittel Comté.
  • Welcher Comté? Frag deinen Käsehändler nach einem jungen Comté fürs Pfännchen. Die lang gereiften kommen auf die Käseplatte.
  • In dünnen Scheiben: So schmelzen sie gleichzeitig mit der Racletteschicht darunter.
  • Das Jura-Duo: eine Scheibe Morbier, eine Scheibe Comté, eine Kartoffel und eine Morteau-Wurst daneben. Die Berge auf einem Teller.
  • Vor dem Servieren: Nimm ihn eine Weile vor dem Essen aus dem Kühlschrank, damit er gleichmäßiger schmilzt.
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Welche Weine zum Comté

Die Terroir-Kombination ist unserer Meinung nach unschlagbar: ein Weißwein aus dem Jura, Chardonnay oder Savagnin, dessen Walnussnoten denen des Comté antworten. Zum Aperitif erfrischt ein Crémant, möglichst aus dem Jura, zwischen zwei Pfännchen. Und bei den Roten stellt ein leichter, tanninarmer Pinot Noir den Käse nicht in den Schatten.

In der Vorratskammer

Der Rest der Platte ist hier: zurück zur Raclette-Vorratskammer. Auch die Verwandten des Comté haben ihren Steckbrief: der Gruyère AOP, der Beaufort und der Emmentaler.

Pinterest-Pin : Comté AOP zur Raclette: welchen Comté wählen und wie er richtig schmilzt
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Häufige Fragen

Kann man Raclette mit Comté machen?

Ja, mit einem eher jungen Comté, am besten gemischt mit einem Raclettekäse. Er ist ein gepresster, gebrannter Käse und fließt weniger als ein klassischer Raclettekäse.

Wie alt sollte der Comté zum Schmelzen sein?

Ein junger Comté schmilzt gleichmäßiger. Sehr lang gereifte Käse haben Wasser verloren und geben beim Schmelzen leichter Fett ab: Heb sie dir für die Käseplatte auf.

Wie lange reift Comté?

Mindestens 4 Monate, auf Fichtenbrettern. Die durchschnittliche Reifung liegt bei etwa 8 Monaten und kann 12, 18 oder 24 Monate erreichen.

Ist Comté immer aus Rohmilch?

Ja. Das Pflichtenheft schreibt Rohmilch von Montbéliarde- oder französischen Simmentaler-Kühen vor, die mit Gras und Heu gefüttert werden.

Quellen