Kurz gesagt: Trockenfleisch ist gesalzenes, dann luftgetrocknetes Rindfleisch, nie geräuchert. Die beiden großen Schweizer Herkunftsbezeichnungen sind das Bündnerfleisch IGP (Viande des Grisons) und das Walliser Trockenfleisch IGP (Viande séchée du Valais). Der wichtigste Unterschied: Das Walliser Trockenfleisch muss von Rindern stammen, die in der Schweiz geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden, während das Pflichtenheft des Bündnerfleischs keine Schweizer Herkunft des Fleisches vorschreibt. In fast durchsichtige Scheiben geschnitten, bringt es eine magere, würzige Note auf die Raclette-Platte, die eine Abwechslung zum Schwein ist.

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Bündnerfleisch und Walliser Trockenfleisch: was das ist

Das Prinzip ist in beiden Kantonen dasselbe: schöne Stücke aus der Rinderkeule, pariert, mit Gewürzen gesalzen und dann wochenlang an der Luft getrocknet. Während der Trocknung bildet sich an der Oberfläche ein Edelschimmel (in Graubünden schreibt das Pflichtenheft vor, ihn vor dem Verpacken zu entfernen). Damit enden die Gemeinsamkeiten.

Das Bündnerfleisch (Viande des Grisons) ist in der Schweiz seit 1999 als IGP eingetragen. Sein Pflichtenheft schreibt Salzen, Trocknen und Pressen im Kanton Graubünden vor, eine ausschließliche Lufttrocknung von mindestens vier Wochen und wiederholtes Pressen, das ihm seine rechteckige Form gibt. Es wird nie geräuchert. Dagegen verlangt der Text nicht, dass das Rindfleisch aus der Schweiz stammt. Eine Reportage des Schweizer Fernsehens SRF (2016) erklärte, dass damals etwa zwei Drittel der Produktion Importfleisch verwendeten, vor allem für den Export.

Das Walliser Trockenfleisch ist seit 2002 eine IGP. Hier finden Geburt, Aufzucht, Schlachtung und Zerlegung der Rinder ausschließlich in der Schweiz statt, und Salzen, Trocknen und Reifen erfolgen im Wallis. Die Stücke ruhen 1 bis 5 Wochen in Salz, Gewürzen und Kräutern und trocknen dann je nach Größe 5 bis 16 Wochen. Sie verlieren 40 bis 50 % ihres Gewichts. Es darf gepresst, aber nie geräuchert werden, und seine Form ist rund oder rechteckig.

Bündnerfleisch IGPWalliser Trockenfleisch IGP
RohstoffRinderkeuleRinderkeule
Herkunft des RindsVom Pflichtenheft nicht vorgeschriebenAusschließlich Schweiz
TrocknungAn der Luft, mindestens 4 Wochen, wiederholtes Pressen5 bis 16 Wochen je nach Stück
RäuchernNieNie
FormRechteckigRund oder rechteckig
GeschmackAusgeprägtes Aroma, Gewürze und TrocknungAromatisch und würzig, Rindfleischgeschmack

Das Wallis hat auch seinen Walliser Trockenspeck IGP (Lard sec du Valais, 2015): Brust vom Schweizer Schwein, gesalzen, mindestens 4 Wochen getrocknet und nie geräuchert. Er ist der fette Cousin des Trockenfleischs und hat auf dem Brett neben ihm genau seinen Platz.

Warum es zur Raclette passt

Nach drei Pfännchen Käse sucht jeder ein bisschen Leichtigkeit. Trockenfleisch ist sehr mager, fest, mit Noten von Gewürzen und Trocknung. Es wirkt wie ein Kontrapunkt: Der Käse bringt das Fett, das Trockenfleisch bringt Biss und Salz. Es ist auch die naheliegendste Terroir-Kombination zu einem Raclette du Valais AOP, denn man bleibt im selben Kanton. Unserer Meinung nach passt es auch gut zu einem Appenzeller oder einem Vacherin fribourgeois in der Mischung.

So wählst du es richtig aus

  • Der genaue Name: „Walliser Trockenfleisch“ (Viande séchée du Valais) und „Bündnerfleisch“ (Viande des Grisons) sind in der Schweiz geschützt. Ein einfaches „Trockenfleisch“ ohne Ortsnamen folgt keinem besonderen Pflichtenheft.
  • Die Herkunft des Rinds: Beim Bündnerfleisch liest du die Herkunft des Fleisches auf der Verpackung, wenn dir die Schweizer Herkunft wichtig ist. Beim Walliser Trockenfleisch ist sie per Definition schweizerisch.
  • Die Schnittstärke: Das ist die goldene Regel. Zu dick wird es zur Schuhsohle. Die Scheiben müssen fast durchscheinend sein.
  • Das Aussehen: dunkelrotes, gleichmäßiges Fleisch, ohne dunkle oder ausgetrocknete Stellen am Rand der Scheiben.

Wie viel du einplanst und wie du es servierst

Unser Richtwert der Redaktion: 100 bis 150 g Wurstwaren insgesamt pro Erwachsenem für eine Raclette. Da Trockenfleisch sehr dicht ist und sehr dünn geschnitten wird, reichen 30 bis 40 g pro Person, wenn es andere Wurstwaren begleitet. Zur Erinnerung: Santé.fr rät, Wurstwaren auf 150 g pro Woche zu begrenzen. Genieß es am Raclette-Abend und halte dich den Rest der Woche zurück.

Servier es kalt, auf der Platte, nie auf dem Grill: In der Hitze zieht es sich zusammen und wird hart. Leg die Scheiben rosettenförmig hin, ohne sie übereinander zu legen. Eine Scheibe Trockenfleisch um eine Cornichon oder ein Essigzwiebelchen gerollt, das ist unser kleines Vergnügen zwischen zwei Pfännchen.

Schwangere: Trockenfleisch ist rohes Fleisch. Die französische Krankenversicherung (ameli.fr) bittet darum, in der Schwangerschaft rohes Fleisch zu meiden und rohe Wurstwaren vor einem eventuellen Verzehr gut durchzugaren, wegen der Listeriose. Besser also darauf verzichten und auf Wurstwaren ausweichen, die man selbst gart.

Welcher Wein zu Trockenfleisch?

Bleiben wir im Wallis. Ein frischer Fendant begleitet Trockenfleisch und Raclette in einem Zug. Wenn die Tischrunde lieber Rot trinkt, hat ein leichter Pinot Noir, warum nicht eine Dôle, genug Frucht für die Gewürze, ohne mit dem Salz hart zu werden. Für Rosé-Fans ist der Œil-de-Perdrix ebenfalls eine schöne regionale Kombination. Das sind Tischmeinungen.

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In der Vorratskammer

Zurück zur Vorratskammer der Raclette. Um die Platte weiter zusammenzustellen, schau dir unsere Seite zum Rohschinken an, die zur Saucisson sec und die zu Coppa, Pancetta und Speck.

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Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Bündnerfleisch und Walliser Trockenfleisch?

Beide sind gesalzenes, luftgetrocknetes Rindfleisch, nie geräuchert, mit Schweizer IGP. Das Walliser Trockenfleisch muss von Schweizer Rindern stammen und trocknet 5 bis 16 Wochen. Das Bündnerfleisch wird in rechteckige Form gepresst und trocknet mindestens vier Wochen, aber sein Pflichtenheft schreibt keine Schweizer Herkunft des Rinds vor.

Ist Bündnerfleisch geräuchert?

Nein. Sein Pflichtenheft hält fest, dass die Haltbarkeit allein durch Salz und Trocknung erreicht wird und dass es nie geräuchert wird. Dieselbe Regel gilt für das Walliser Trockenfleisch.

Wie viel Trockenfleisch pro Person einplanen?

Unser Richtwert: 30 bis 40 g pro Person, wenn es andere Wurstwaren begleitet, bei insgesamt 100 bis 150 g Wurstwaren pro Erwachsenem.

Darf man in der Schwangerschaft Trockenfleisch essen?

Es ist rohes Fleisch. Die französische Krankenversicherung bittet darum, in der Schwangerschaft rohes Fleisch zu meiden, wegen der Listeriose. Besser also darauf verzichten.

Quellen