En bref : l’Emmentaler AOP est le géant suisse aux grands trous, une meule de 75 à 120 kg au lait cru, affinée au moins 4 mois, au goût aigre-doux. En France, deux IGP protègent aussi l’emmental : l’Emmental de Savoie et l’Emmental français est-central. Tous fondent et filent bien, d’où leur place dans la fondue savoyarde. À la raclette, notre avis honnête : l’emmental seul fait une raclette un peu sage et très filante ; en mélange avec un fromage à raclette, il apporte du liant et de la douceur.
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Carte d’identité de l’Emmentaler AOP
| Critère | Emmentaler AOP |
|---|---|
| Pays | Suisse |
| Région | Cantons d’Argovie, de Berne (sans le district de Moutier), Glaris, Lucerne, Schwytz, Soleure, Saint-Gall, Thurgovie, Zoug et Zurich, districts du Lac et de la Singine (Fribourg) (OFAG) |
| Appellation | Appellation d’origine protégée suisse, cahier des charges tenu par l’Office fédéral de l’agriculture ; demande résumée par l’OFAG en 2002 |
| Lait | Vache, cru, sans ensilage, sans traitement thermique, livré par des fermes situées à 30 km au plus de la fromagerie (OFAG) |
| Pâte | Dure, caillé post-chauffé à 52 à 55 °C en cuve de cuivre, fermentation propionique (OFAG) |
| Affinage | 4 mois minimum dans l’aire ; 8 mois pour les mentions comme « réserve » ou « extra » ; 12 mois, dont 6 en cave creusée dans la roche, pour « affiné en grotte » (OFAG) |
| Format | Meule de 80 à 100 cm de diamètre et de 75 à 120 kg, environ 90 kg en moyenne (OFAG) |
| Goût | Aigre-doux, légèrement salé, aromatique ; trous ronds de 2 à 4 cm ; pâte jaune clair en été, ivoire en hiver (OFAG) |
| Aptitude à la fonte | Bonne, pâte élastique et filante, classique des fondues en mélange |
De la vallée de l’Emme au monde entier
L’Emmentaler doit son nom à la vallée de l’Emmental, dans le canton de Berne. D’après le dossier d’enregistrement publié par l’OFAG, on y fabrique du fromage depuis le XIIe siècle, et le nom « Emmentaler » apparaît pour la première fois en 1542 dans un registre de Langenthal. D’abord fabriqué uniquement sur les alpages, il gagne la plaine avec la première fromagerie de Kiesen, en 1813, puis se répand dans toute la Suisse alémanique à partir de 1840, quand commencent aussi les exportations.
Et ce goût si reconnaissable ? Le cahier des charges autorise, à côté de la présure et des bactéries lactiques, des bactéries propioniques, et c’est la fermentation propionique qui explique le goût aigre-doux, précise l’OFAG. L’Emmentaler mûrit d’abord en cave chaude, puis dans une cave de stockage plus fraîche. Quant aux grands trous ronds de 2 à 4 cm, ils font partie de sa description officielle. Non, ce ne sont pas des souris.
Et l’emmental français ?
Deux emmentals français ont une indication géographique protégée. L’Emmental français est-central IGP est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite, en meules de 80 kg, affiné au moins 12 semaines dans sa région, avec des ouvertures de la taille d’une cerise à celle d’une noix (DRAAF Bourgogne-Franche-Comté). L’Emmental de Savoie IGP représentait 2 800 tonnes, environ 1,2 % des 230 000 tonnes d’emmental produites en France, et sa filière a engagé en 2022 une démarche vers l’AOP (Réussir). Le reste du rayon, l’emmental sans IGP, n’est pas couvert par ces cahiers des charges.
Goût et fonte : un bon fromage à raclette ?
L’emmental fond bien et file beaucoup. C’est pour cela qu’on le retrouve dans les fondues : en Savoie, souvent « 50-50 beaufort et emmental », note Le Fooding, et la vieille fondue vaudoise de Joseph Favre, citée dans le livre blanc des pâtes pressées de montagne, mariait déjà Gruyère et Emmenthal. Mais ce n’est pas un fromage à raclette : les fromages à raclette sont des pâtes pressées non cuites, comme la raclette de Savoie.
Sous l’appareil, l’emmental donne des fils spectaculaires, et un goût doux qui plaît aux enfants. Seul, c’est à notre goût une raclette un peu sage, qui manque du caractère d’une raclette du Valais AOP. Les longs affinages, « réserve » ou « affiné en grotte », sont plus aromatiques mais, comme tout fromage âgé, ils rendent plus facilement du gras à la fonte, selon les tests de Cook’s Illustrated sur les fromages vieux. Notre verdict : en mélange, il est parfait ; seul, il fera plaisir aux palais qui fuient les fromages forts.
Comment le servir à la raclette
- Quantité : notre repère de rédaction est de 200 g de fromage par personne au total. Un tiers d’emmental suffit pour le liant.
- Pour les enfants : une coupelle d’emmental seul, doux et filant, évite les grimaces devant un fromage trop typé.
- En mélange : une tranche de raclette, une lamelle d’emmental par-dessus. Ou avec une raclette fumée, que sa douceur adoucit.
- En tranches fines : l’emmental épais fond lentement ; des tranches fines fondent en même temps que la raclette.
- Sur le plateau : un morceau d’Emmentaler AOP de longue garde se déguste très bien en fin de repas.
Quels vins avec l’emmental
Fromage doux, vins légers : c’est notre règle. Un Fendant du Valais reste en terre suisse et nettoie le palais. Un Apremont savoyard va bien avec la version fondue « 50-50 ». Et pour un rouge, un gamay de Savoie, fruité et souple, ne bouscule pas la douceur du fromage.
Dans le garde-manger
Pour le reste de la soirée, retour au garde-manger de la raclette. Côté fromages de montagne, lisez aussi nos fiches Beaufort, son partenaire de fondue, Gruyère AOP et Comté.
Questions fréquentes
Peut-on faire une raclette avec de l’emmental ?
Oui, il fond et file bien, mais seul il donne une raclette assez douce. À notre avis, il est meilleur en mélange avec un fromage à raclette, environ un tiers d’emmental.
Quelle différence entre Emmentaler AOP et emmental français ?
L’Emmentaler AOP vient de Suisse, au lait cru, affiné au moins 4 mois. En France, l’Emmental de Savoie et l’Emmental français est-central sont des IGP ; le second est au lait cru et affiné au moins 12 semaines.
Pourquoi l’emmental a-t-il un goût aigre-doux ?
Selon le cahier des charges suisse, ce goût aigre-doux, légèrement salé et aromatique, s’explique par la fermentation propionique pendant l’affinage.
Combien pèse une meule d’Emmentaler ?
De 75 à 120 kg, environ 90 kg en moyenne, pour 80 à 100 cm de diamètre, selon le cahier des charges suisse.
Sources
- OFAG : résumé de la demande d’enregistrement de l’Emmentaler (2002)
- OFAG : cahier des charges Emmentaler AOP (version modifiée, 2025)
- DRAAF Bourgogne-Franche-Comté : fiche IGP Emmental français est-central
- Réussir : les trois fromages IGP de Savoie s’engagent vers l’AOP (2022)
- Le Fooding : traité de fromage fondu
- Fromages & Chefs : le livre blanc des pâtes pressées de montagne (2016)
- Cook’s Illustrated : why young cheese melts better than aged cheese
