En bref : le Gruyère AOP est un grand fromage suisse au lait cru, à pâte pressée cuite, affiné au moins 5 mois, au goût fruité. Il fond bien, c’est la moitié de la fondue « moitié-moitié », mais ce n’est pas un fromage à raclette au sens strict. Notre conseil honnête : en raclette, mélangez-le à un vrai fromage à raclette plutôt que de le servir seul, et choisissez-le plutôt jeune, car un fromage très affiné a tendance à rendre du gras en fondant.
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Carte d’identité du Gruyère AOP
| Critère | Gruyère AOP |
|---|---|
| Pays | Suisse |
| Région | Cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel et Jura, plus des districts et communes du canton de Berne (OFAG) |
| Appellation | Enregistrée en Suisse depuis le 6 juillet 2001 ; protection étendue à l’Union européenne par la voie bilatérale dès 2011 (Conseil d’État vaudois) |
| Lait | Vache, cru, sans ensilage, livré deux fois par jour, rayon de collecte de 20 km au plus (OFAG) |
| Pâte | Pressée cuite : caillé chauffé à 54 à 59 °C en chaudière de cuivre ouverte (OFAG) |
| Affinage | 5 mois minimum sur planches d’épicéa, à 12 à 18 °C (OFAG) |
| Format | Meule ronde de 25 à 40 kg, 9,5 à 12 cm de haut (OFAG) |
| Goût | Fruité, soutenu par une note plus ou moins salée ; pâte moelleuse, de fermeté moyenne, ivoire (OFAG) |
| Aptitude à la fonte | Bonne : c’est un pilier de la fondue suisse. Plus il est vieux, plus il risque de rendre du gras |
À ne pas confondre : il existe aussi un « Gruyère » français, reconnu en indication géographique protégée (IGP). Selon l’INAO, il est produit dans un arc allant des plateaux de Haute-Saône à la Savoie, affiné au moins 4 mois et, à la différence de son voisin suisse, il présente obligatoirement des trous, de la taille d’un pois à celle d’une cerise. Vous voilà armé pour le prochain débat de comptoir.
Une histoire qui commence en 1115
Le Gruyère doit son nom au comté de Gruyère, dans le canton de Fribourg. D’après le dossier d’enregistrement publié par l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG), la charte de fondation du prieuré clunisien de Rougemont mentionne dès 1115 la fabrication d’un fromage à pâte pressée cuite. La grue, emblème de la région, apparaît dans les armoiries du comte Rodolphe III en 1221, et la petite ville de Gruyères est connue dès le milieu du XIVe siècle pour son marché de produits laitiers.
Détail savoureux : au XVIe siècle, sur place, on parlait simplement de « fromage ». C’est à l’étranger qu’on l’appela du nom de sa contrée pour le distinguer des fromages locaux, et le nom de « Gruyère » s’impose au XVIIe siècle. En 1762, l’Académie française précise que le mot désigne un fromage fabriqué en Gruyère. Aujourd’hui encore, chaque meule porte sa date de fabrication en chiffres de caséine et la marque de l’interprofession, et le « Gruyère d’alpage » est protégé lui aussi.
Goût et fonte : un bon fromage à raclette ?
Disons-le franchement : le Gruyère n’est pas un fromage à raclette. Les fromages à raclette sont des pâtes pressées non cuites : c’est le cas de la raclette de Savoie, rappelle le livre blanc des pâtes pressées de montagne, et Le Fooding résume que « toute pâte pressée crue est raclettable ». À côté, on trouve bien sûr la raclette du Valais AOP. Le Gruyère est une pâte pressée cuite, plus sèche (34,5 à 36,9 % d’eau selon le cahier des charges), pensée pour vieillir des mois.
Il fond pourtant très bien : c’est lui qui forme, avec le vacherin fribourgeois, la fameuse fondue « moitié-moitié » suisse. Sous l’appareil à raclette, il donne une nappe plus filante et plus élastique qu’une raclette classique, avec un goût fruité marqué. La limite tient à l’âge. Les tests de Cook’s Illustrated sur le fromage fondu montrent qu’un fromage plus vieux, qui a perdu de l’eau, donne davantage de gras séparé et de grumeaux, alors qu’un fromage jeune, au réseau de protéines plus souple, fond plus régulièrement. Un Gruyère très affiné peut donc « suer » un peu de gras dans la coupelle.
Notre verdict : seul, il fait une raclette de caractère mais moins onctueuse. En mélange, il est excellent. Gardez les vieux Gruyère pour le plateau, où ils sont à leur meilleur, et prenez-en un plus jeune pour la coupelle.
Comment le servir à la raclette
- Quantité : notre repère de rédaction est de 200 g de fromage par personne au total. Prévoyez environ un tiers de Gruyère et deux tiers de fromage à raclette.
- En mélange dans la coupelle : une tranche de raclette, un copeau de Gruyère par-dessus. La raclette apporte l’onctuosité, le Gruyère le fruité.
- En tranches fines : coupé épais, il fond moins vite que la raclette. Un rabot à fromage donne des lamelles qui fondent en même temps.
- Sur le plateau : un morceau de Gruyère bien affiné à grignoter en fin de repas, pour ceux qui ont encore faim (il y en a toujours).
- Température : sortez-le du réfrigérateur un peu avant le repas, il fondra plus régulièrement.
Quels vins avec le Gruyère
Accord de voisinage, à notre avis le plus juste : un chasselas, comme le Fendant du Valais, frais et discret, qui laisse parler le fruité du fromage. Les amateurs de rouge choisiront un pinot noir léger et peu tannique. Et pour l’apéritif ou les tablées qui hésitent, un Œil-de-Perdrix, rosé suisse de pinot noir, reste dans l’esprit du pays.
Dans le garde-manger
Pour compléter le plateau, retour au garde-manger de la raclette. Les autres grands fromages à pâte pressée cuite ont aussi leur fiche : le Comté, le Beaufort et l’Emmentaler.
Questions fréquentes
Peut-on faire une raclette avec du Gruyère ?
Oui, il fond bien, mais c’est une pâte pressée cuite, plus sèche qu’un fromage à raclette. Il donne le meilleur en mélange, environ un tiers de Gruyère pour deux tiers de raclette.
Le Gruyère a-t-il des trous ?
Le Gruyère IGP français doit obligatoirement en présenter, de la taille d’un pois à celle d’une cerise, et c’est justement ce qui le distingue de son voisin suisse, selon l’INAO.
Combien de temps le Gruyère AOP est-il affiné ?
Au moins 5 mois, sur des planches d’épicéa, à une température de 12 à 18 °C, selon le cahier des charges suisse.
Pourquoi mon Gruyère rend-il du gras en fondant ?
Un fromage très affiné a perdu de l’eau et retient moins bien sa matière grasse à la fonte. Pour la coupelle, choisissez un Gruyère plus jeune ou mélangez-le à un fromage à raclette.
Sources
- OFAG : résumé de la demande d’enregistrement du Gruyère (cahier des charges, historique)
- Canton de Vaud : réponse du Conseil d’État sur la protection du Gruyère AOP (enregistrement 2001, extension UE 2011)
- INAO : fiche Gruyère IGP (France)
- Le Fooding : traité de fromage fondu (fondue moitié-moitié, fromages à raclette)
- Fromages & Chefs : le livre blanc des pâtes pressées de montagne (2016)
- Cook’s Illustrated : why young cheese melts better than aged cheese
