In breve: Austria e Germania non hanno una raclette tutelata, ma le loro regioni alpine producono veri formaggi da far colare sotto il grill, spesso a latte fieno. Dal Ländle Raclette industriale alle forme artigianali del Bregenzerwald e dell’Allgäu, c’è di che riempire un apparecchio senza varcare il confine svizzero.

Scheda verificata il 02/11/2026 sui siti ufficiali dei produttori e dei consorzi di categoria. Produci questo formaggio? Scrivici per comparire nell’annuario.

La carta d’identità di: Formaggi da raclette di Austria e Germania

PaeseAustria e Germania
RegioneVorarlberg (Bregenzerwald), Salisburgo, Stiria; Allgäu (Baviera)
Denominazionenessuna denominazione tutelata per la raclette in questi due paesi; il termine raclette non vi è protetto (ZDFheute); il vicino Vorarlberger Bergkäse è invece una AOP (ministero austriaco dell’Agricoltura)
Lattevaccino, pastorizzato presso gli industriali (Schärdinger, Ländle), termizzato o crudo nelle Sennereien, spesso latte fieno senza insilati
Pastapressata non cotta, crosta lavata (colture rosse)
Stagionaturada qualche settimana (Schärdinger) a 6 mesi (Walder Käskuche); da 2 a 3 mesi per il Sennkäse del Bregenzerwald
Formatoforme di circa 6 kg (Sennkäse del Bregenzerwald), mezze forme da 3,2 kg (Schärdinger), barre e fette
Gustoda dolce a fruttato, deciso per le versioni a lunga stagionatura
Fusione4/5: fusione morbida e regolare, le fette industriali sono calibrate per il fornetto, le forme di Sennerei sono un po’ più capricciose ma più aromatiche

La sua storia

La raclette è nata nel Vallese, e nessuno a Vienna o a Monaco sostiene il contrario. Ma il Vorarlberg e l’Allgäu condividono con la Svizzera le stesse vacche brune, gli stessi prati e la stessa passione per i formaggi di montagna. La tradizione delle Sennereien, i caseifici cooperativi di paese, è antica: la Sennerei Bremenried, nell’Allgäu, rivendica 125 anni di attività. Il loro grande classico resta il Bergkäse, il formaggio da conservazione locale. La moda della cena a base di raclette, che ha invaso le tavole tedesche a Natale e a San Silvestro, ha spinto i caseifici a proporre forme e fette proprie. Il risultato va dal Ländle Raclette in barra di Vorarlberg Milch, cooperativa di oltre 500 allevatori, al Raclettekäse dell’Alpenkäse Bregenzerwald, passando per gli Allgäuer Raclette a fette. Nessun disciplinare comune: la parola raclette non è protetta in questi paesi. Sono quindi l’etichetta, il latte e la Sennerei a fare la differenza, non il nome.

Video: © Vorarlberg Milch (Ländle Raclette-Käse), guarda su YouTube

Gusto e fusione: cosa succede nel fornetto

Bisogna distinguere due famiglie. Da una parte, le raclette industriali a latte pastorizzato, come lo Schärdinger Raclette prodotto in Stiria o il Ländle Raclette del Vorarlberg: pasta regolare, gusto lattico e burroso, fusione prevedibile, perfette per una cena in dodici in cui non si vogliono sorprese. Lo Schärdinger, stagionato diverse settimane con colture rosse, è presentato dal suo produttore come deciso. Dall’altra, le forme di Sennerei fatte con latte fieno, spesso termizzato o crudo. Il Sennkäse del Bregenzerwald, consigliato dalla KäseStrasse per la raclette, offre secondo il produttore una nota leggermente speziata e nocciolata, con una pasta cremosa. Il Raclette della Walder Käskuche, stagionato circa 6 mesi, è descritto come più aromatico. In fusione, questi formaggi di montagna tendono a rilasciare un po’ più di grasso rispetto alle versioni industriali, segno di una pasta ricca. Niente di grave: un pezzo di pane di segale risolve il problema meglio di un foglio di carta da cucina.

Al naso e in bocca: lattico e burroso nella versione giovane, più speziato e nocciolato con l’età, nota erbacea nei formaggi a latte fieno

Come servirlo

Prevedi 200 g a persona, 250 g per i montanari affamati. Le fette già tagliate sono calibrate per il fornetto: tirale fuori venti minuti prima, altrimenti restano appiccicate tra loro come adolescenti a un concerto. Per una forma di Sennerei, taglia fette da 3 a 5 mm e tieni la crosta, a meno che non sia molto spessa. Una mezza forma da 3 kg sotto un fornello da raclette va bene per sei-otto commensali. Accompagna con patate novelle, Speck del Vorarlberg, cetriolini sottaceto e cipolline in agrodolce. Da bere, un Grüner Veltliner o un Riesling secco alleggeriscono il tutto, mentre uno Zweigelt leggero farà felici gli amanti del rosso.

Gli abbinamenti

  • Vini: Grüner Veltliner (Austria), Riesling secco, Zweigelt leggero, Müller-Thurgau del lago di Costanza
  • A tavola: patate novelle, Speck del Vorarlberg, cetriolini sottaceto e cipolline in agrodolce, pane di segale, Käsespätzle il giorno dopo

Le nostre ricette con questo formaggio

  • La raclette tradizionale, la ricetta di base
  • La raclette al barbecue
  • Il burger alla raclette fatto in casa

Quanto prevederne? La nostra guida alle quantità di formaggio da raclette a persona fa il calcolo, e il nostro confronto dei migliori formaggi da raclette lo paragona agli altri.

I produttori di Formaggi da raclette di Austria e Germania: l’annuario

Quattro famiglie di produttori, dal colosso al piccolo alpeggio. Recapiti rilevati sui loro siti ufficiali; i loghi sono mostrati da quei siti, con il relativo credito.

I produttori più grandi

I volumi più alti: industrie e grandi cooperative.

Logo Vorarlberg Milch eGen (marchio Ländle)

Vorarlberg Milch eGen (marchio Ländle)

Feldkirch, Austria

Cooperativa di oltre 500 allevatori del Vorarlberg che produce il Ländle Raclette, in barra, a fette, al pepe o al peperoncino.

  • Indirizzo: Nofler Straße 62, 6800 Feldkirch, Austria
  • Telefono: +43 5522 721300
  • E-mail: office@vmilch.at
  • Sito: vmilch.com
  • Contatti: modulo
  • Social: Instagram · YouTube
  • Riconoscimento: 9 medaglie ai World Cheese Awards 2024 di Viseu (Portogallo), ma nessuna per la raclette (https://www.vmilch.com/world-cheese-awards-2024-25)

Logo: © Vorarlberg Milch eGen (marchio Ländle), mostrato dal suo sito ufficiale.

Logo Berglandmilch eGen (marchio Schärdinger)

Berglandmilch eGen (marchio Schärdinger)

Wels, Austria

Primo gruppo lattiero-caseario austriaco, vende lo Schärdinger Raclette in mezza forma da 3,2 kg e a fette, a latte pastorizzato, stagionato con colture rosse e prodotto a Voitsberg (Stiria).

Logo: © Berglandmilch eGen (marchio Schärdinger), mostrato dal suo sito ufficiale.

Logo Allgäu Milch Käse eG

Allgäu Milch Käse eG

Kimratshofen, Germania

Cooperativa di allevatori dell’Allgäu che commercializza il Bergbauern Raclettekäse e l’Allgäuer Raclette Käse a fette.

Logo: © Allgäu Milch Käse eG, mostrato dal suo sito ufficiale.

I più conosciuti

I marchi che incontri nei negozi.

Logo Baldauf Käse (Gebr. Baldauf GmbH & Co. KG)

Baldauf Käse (Gebr. Baldauf GmbH & Co. KG)

Lindenberg im Allgäu, Germania

Caseificio di famiglia dell’Allgäu a latte fieno che vende l’Allgäuer Raclette vom Senn a fette, in versione classica e bio.

Logo: © Baldauf Käse (Gebr. Baldauf GmbH & Co. KG), mostrato dal suo sito ufficiale.

Logo KäseStrasse Bregenzerwald (Bregenzerwälder Käsekeller)

KäseStrasse Bregenzerwald (Bregenzerwälder Käsekeller)

Lingenau, Austria

Rete delle Sennereien e degli alpeggi del Bregenzerwald, vende il Sennkäse a latte crudo (forma di circa 6 kg, da 2 a 3 mesi) consigliato per la raclette.

Logo: © KäseStrasse Bregenzerwald (Bregenzerwälder Käsekeller), mostrato dal suo sito ufficiale.

Logo Das Bregenzerwälder Käsehaus

Das Bregenzerwälder Käsehaus

Andelsbuch, Austria

Formaggiaio affinatore con negozi ad Andelsbuch, Feldkirch e Sulzberg, che consiglia il suo Sennkäse e il suo Bergkräuterrebell alle erbe per la raclette.

Logo: © Das Bregenzerwälder Käsehaus, mostrato dal suo sito ufficiale.

I più rinomati

Medagliati, premiati o affinatori di fama, con riconoscimento documentato.

Pinzgau Milch Produktions GmbH

Maishofen, Austria

Caseificio del Pinzgau (Salisburgo) il cui Raclettekäse Almsenner è stato premiato tra i migliori prodotti lattiero-caseari austriaci nel 2026.

  • Indirizzo: Saalfeldnerstraße 2, 5751 Maishofen, Austria
  • Telefono: +43 6542 68266
  • E-mail: office@pinzgaumilch.at
  • Sito: pinzgaumilch.at
  • Contatti: modulo
  • Riconoscimento: Medaglia d’oro per il suo Raclettekäse della linea Almsenner al 27° Goldenes Kasermandl, Wieselburg (Salzburg24, 28 maggio 2026)

I piccoli produttori locali

Fattorie, alpeggi e caseifici di paese.

Alpenkäse Bregenzerwald Sennerei eGen

Bezau, Austria

Sennerei cooperativa a latte fieno del Bregenzerwald che produce a Bezau un Raclettekäse al 45 % e un Sennerkäse consigliato per la raclette.

Logo Walder Käskuche (Schaukäserei Allgäu)

Walder Käskuche (Schaukäserei Allgäu)

Wald (Ostallgäu), Germania

Caseificio dimostrativo dell’Allgäu che vende il suo Raclette stagionato circa 6 mesi, al taglio o a fette, e propone un furgone di vendita con banco per la raclette per le feste.

Logo: © Walder Käskuche (Schaukäserei Allgäu), mostrato dal suo sito ufficiale.

Pin di Pinterest : Raclette d’Austria e di Germania: Vorarlberg, Allgäu e compagnia
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Dove comprarlo

In Austria, le fette Ländle e Schärdinger si trovano al supermercato, e le Sennereien del Bregenzerwald vendono le loro forme negli spacci di paese. Il Bregenzerwälder Käsekeller di Lingenau e il Bregenzerwälder Käsehaus di Andelsbuch spediscono in Austria e in Germania. Nell’Allgäu, Baldauf, la Walder Käskuche e la cooperativa Allgäu Milch Käse propongono le loro raclette online o nella grande distribuzione. Per un formaggio di carattere, cerca sull’etichetta le diciture Heumilch (latte fieno, specialità tradizionale garantita), Rohmilch (latte crudo) o il nome di una Sennerei precisa. Senza questi indizi, probabilmente stai comprando una raclette industriale onesta, ma senza nessuna storia da raccontare.

Altri indirizzi nella nostra guida dove comprare un buon formaggio da raclette.

Video: © KäseStrasse Bregenzerwald, guarda su YouTube

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Domande frequenti

Esiste una raclette AOP austriaca o tedesca?

No. Il termine raclette non è protetto in questi paesi. Le denominazioni tutelate della regione riguardano altri formaggi, come il Vorarlberger Bergkäse.

Che cos’è il latte fieno (Heumilch)?

Un latte di vacche nutrite con erba e fieno, senza insilati. È riconosciuto come specialità tradizionale garantita nell’Unione europea ed è molto usato nel Bregenzerwald e nell’Allgäu.

Le raclette austriache sono a latte crudo?

Non tutte. Lo Schärdinger e il Ländle Raclette sono a latte pastorizzato, secondo i loro produttori. Le Sennereien usano spesso latte termizzato o crudo: controlla l’etichetta.

Leggi anche: tutti i formaggi da raclette, i segreti di una raclette riuscita e che cos’è la raclette?

Fonti