En bref : Autriche et Allemagne n'ont pas de raclette protégée, mais leurs régions alpines produisent de vrais fromages à rouler sous le gril, souvent au lait de foin. Du Ländle Raclette industriel aux meules artisanales du Bregenzerwald et de l'Allgäu, il y a de quoi remplir un appareil sans franchir la frontière suisse.

Fiche vérifiée le 02/11/2026 sur les sites officiels des producteurs et des interprofessions. Vous produisez ce fromage ? Écrivez-nous pour figurer dans l’annuaire.

La carte d’identité de : Fromages à raclette d'Autriche et d'Allemagne

PaysAutriche et Allemagne
RégionVorarlberg (Bregenzerwald), Salzbourg, Styrie ; Allgäu (Bavière)
Appellationaucune appellation protégée pour la raclette dans ces deux pays ; le terme raclette n'y est pas protégé (ZDFheute) ; le voisin Vorarlberger Bergkäse est en revanche une AOP (ministère autrichien de l'Agriculture)
Laitvache, pasteurisé chez les industriels (Schärdinger, Ländle), thermisé ou cru dans les sennereien, souvent lait de foin sans ensilage
Pâtepressée non cuite, croûte lavée (cultures rouges)
Affinagede quelques semaines (Schärdinger) à 6 mois (Walder Käskuche) ; 2 à 3 mois pour le Sennkäse du Bregenzerwald
Formatmeules d'environ 6 kg (Sennkäse du Bregenzerwald), demi-meules de 3,2 kg (Schärdinger), barres et tranches
Goûtdoux à fruité, corsé pour les versions longuement affinées
Fonte4/5 : fonte souple et régulière, les tranches industrielles sont calibrées pour le poêlon, les meules de sennerei sont un peu plus capricieuses mais plus aromatiques

Son histoire

La raclette est née en Valais, et personne à Vienne ou à Munich ne prétend le contraire. Mais le Vorarlberg et l'Allgäu partagent avec la Suisse les mêmes vaches brunes, les mêmes prairies et la même passion pour les fromages de montagne. La tradition des sennereien, ces fromageries coopératives de village, y est ancienne : la Sennerei Bremenried, dans l'Allgäu, revendique 125 ans d'existence. Leur grand classique reste le Bergkäse, le fromage de garde local. La mode du repas raclette, qui a envahi les tables allemandes à Noël et à la Saint-Sylvestre, a poussé les laiteries à proposer leurs propres meules et tranches. Le résultat va du Ländle Raclette en barre de Vorarlberg Milch, coopérative de plus de 500 paysans, au Raclettekäse de l'Alpenkäse Bregenzerwald, en passant par les Allgäuer Raclette en tranches. Aucun cahier des charges commun : le mot raclette n'est pas protégé dans ces pays. C'est donc l'étiquette, le lait et la sennerie qui font la différence, pas le nom.

Vidéo : © Vorarlberg Milch (Ländle Raclette-Käse), voir sur YouTube

Goût et fonte : ce qui se passe dans le poêlon

Il faut distinguer deux familles. D'un côté, les raclettes industrielles au lait pasteurisé, comme le Schärdinger Raclette fabriqué en Styrie ou le Ländle Raclette de Vorarlberg : pâte régulière, goût lacté et beurré, fonte prévisible, parfaites pour un repas à douze où l'on ne veut pas de surprise. Le Schärdinger, affiné plusieurs semaines aux cultures rouges, est présenté par son fabricant comme corsé. De l'autre, les meules de sennerei faites au lait de foin, souvent thermisé ou cru. Le Sennkäse du Bregenzerwald, conseillé par la KäseStrasse pour la raclette, offre d'après le producteur une note légèrement épicée et noisetée, avec une pâte crémeuse. Le Raclette de la Walder Käskuche, affiné environ 6 mois, est donné comme plus aromatique. À la fonte, ces fromages de montagne ont tendance à rendre un peu plus de matière grasse que les versions industrielles, signe d'une pâte riche. Rien de grave : un morceau de pain de seigle règle le problème mieux qu'un essuie-tout.

Au nez et en bouche : lacté et beurré en version jeune, plus épicé et noiseté avec l'âge, note herbacée sur les fromages au lait de foin

Comment le servir

Prévoyez 200 g par personne, 250 g pour les montagnards affamés. Les tranches prédécoupées sont calibrées pour le poêlon : sortez-les vingt minutes avant, sinon elles collent entre elles comme des adolescents à un concert. Pour une meule de sennerei, coupez des tranches de 3 à 5 mm et gardez la croûte, sauf si elle est très épaisse. Une demi-meule de 3 kg sous un four à raclette convient bien à six ou huit convives. Accompagnez de pommes de terre nouvelles, de Speck du Vorarlberg, de cornichons et d'oignons aigres-doux. En boisson, un Grüner Veltliner ou un Riesling sec allègent l'ensemble, un Zweigelt léger fera plaisir aux amateurs de rouge.

Les accords

  • Vins : Grüner Veltliner (Autriche), Riesling sec, Zweigelt léger, Müller-Thurgau du lac de Constance
  • À table : pommes de terre nouvelles, Speck du Vorarlberg, cornichons et oignons aigres-doux, pain de seigle, Käsespätzle le lendemain

Nos recettes avec ce fromage

  • La raclette traditionnelle, la recette de base
  • La raclette au barbecue
  • Le burger raclette maison

Combien en prévoir ? Notre guide des quantités de fromage à raclette par personne fait le calcul, et notre comparatif des meilleurs fromages à raclette le compare aux autres.

Les producteurs de Fromages à raclette d'Autriche et d'Allemagne : l’annuaire

Quatre familles de producteurs, du géant au petit alpage. Coordonnées relevées sur leurs sites officiels ; les logos sont affichés depuis ces sites, avec leur crédit.

Les plus grands producteurs

Les plus gros volumes : industriels et grandes coopératives.

Logo Vorarlberg Milch eGen (marque Ländle)

Vorarlberg Milch eGen (marque Ländle)

Feldkirch, Autriche

Coopérative de plus de 500 paysans du Vorarlberg qui produit le Ländle Raclette, en barre, en tranches, au poivre ou au piment.

Logo : © Vorarlberg Milch eGen (marque Ländle), affiché depuis son site officiel.

Logo Berglandmilch eGen (marque Schärdinger)

Berglandmilch eGen (marque Schärdinger)

Wels, Autriche

Premier groupe laitier autrichien, il vend le Schärdinger Raclette en demi-meule de 3,2 kg et en tranches, au lait pasteurisé, affiné aux cultures rouges et fabriqué à Voitsberg (Styrie).

Logo : © Berglandmilch eGen (marque Schärdinger), affiché depuis son site officiel.

Logo Allgäu Milch Käse eG

Allgäu Milch Käse eG

Kimratshofen, Allemagne

Coopérative paysanne de l'Allgäu qui commercialise le Bergbauern Raclettekäse et l'Allgäuer Raclette Käse en tranches.

Logo : © Allgäu Milch Käse eG, affiché depuis son site officiel.

Les plus connus

Les marques que vous croisez en magasin.

Logo Baldauf Käse (Gebr. Baldauf GmbH & Co. KG)

Baldauf Käse (Gebr. Baldauf GmbH & Co. KG)

Lindenberg im Allgäu, Allemagne

Fromagerie familiale de l'Allgäu au lait de foin qui vend l'Allgäuer Raclette vom Senn en tranches, en version classique et bio.

Logo : © Baldauf Käse (Gebr. Baldauf GmbH & Co. KG), affiché depuis son site officiel.

Logo KäseStrasse Bregenzerwald (Bregenzerwälder Käsekeller)

KäseStrasse Bregenzerwald (Bregenzerwälder Käsekeller)

Lingenau, Autriche

Réseau des sennereien et alpages du Bregenzerwald, il vend le Sennkäse au lait cru (meule d'environ 6 kg, 2 à 3 mois) recommandé pour la raclette.

Logo : © KäseStrasse Bregenzerwald (Bregenzerwälder Käsekeller), affiché depuis son site officiel.

Logo Das Bregenzerwälder Käsehaus

Das Bregenzerwälder Käsehaus

Andelsbuch, Autriche

Fromager affineur avec boutiques à Andelsbuch, Feldkirch et Sulzberg, qui conseille son Sennkäse et son Bergkräuterrebell aux herbes pour la raclette.

Logo : © Das Bregenzerwälder Käsehaus, affiché depuis son site officiel.

Les plus réputés

Médaillés, primés ou affineurs de renom, distinction sourcée.

Pinzgau Milch Produktions GmbH

Maishofen, Autriche

Laiterie du Pinzgau (Salzbourg) dont le Raclettekäse Almsenner a été distingué parmi les meilleurs produits laitiers autrichiens en 2026.

Les petits producteurs locaux

Fermes, alpages et fromageries de village.

Alpenkäse Bregenzerwald Sennerei eGen

Bezau, Autriche

Sennerei coopérative au lait de foin du Bregenzerwald qui fabrique à Bezau un Raclettekäse à 45 % et un Sennerkäse conseillé pour la raclette.

Logo Walder Käskuche (Schaukäserei Allgäu)

Walder Käskuche (Schaukäserei Allgäu)

Wald (Ostallgäu), Allemagne

Fromagerie de démonstration de l'Allgäu qui vend son Raclette affiné environ 6 mois, à la coupe ou en tranches, et propose un camion de vente avec stand à raclette pour les fêtes.

Logo : © Walder Käskuche (Schaukäserei Allgäu), affiché depuis son site officiel.

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Où l’acheter

En Autriche, les tranches Ländle et Schärdinger sont en supermarché, et les sennereien du Bregenzerwald vendent leurs meules dans leurs boutiques de village. Le Bregenzerwälder Käsekeller de Lingenau et le Bregenzerwälder Käsehaus d'Andelsbuch expédient en Autriche et en Allemagne. Dans l'Allgäu, Baldauf, la Walder Käskuche et la coopérative Allgäu Milch Käse proposent leurs raclettes en ligne ou en grande surface. Pour un fromage de caractère, cherchez sur l'étiquette les mentions Heumilch (lait de foin, spécialité traditionnelle garantie), Rohmilch (lait cru) ou le nom d'une sennerei précise. Sans ces indices, vous achetez probablement une raclette industrielle correcte, mais sans histoire à raconter.

Plus d’adresses dans notre guide où acheter un bon fromage à raclette.

Vidéo : © KäseStrasse Bregenzerwald, voir sur YouTube

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Quel est le meilleur fromage à raclette ?

Questions fréquentes

Existe-t-il une raclette AOP autrichienne ou allemande ?

Non. Le terme raclette n'est pas protégé dans ces pays. Les appellations protégées de la région concernent d'autres fromages, comme le Vorarlberger Bergkäse.

Qu'est-ce que le lait de foin (Heumilch) ?

Un lait de vaches nourries à l'herbe et au foin, sans ensilage. Il est reconnu comme spécialité traditionnelle garantie dans l'Union européenne et très utilisé dans le Bregenzerwald et l'Allgäu.

Les raclettes autrichiennes sont-elles au lait cru ?

Pas toutes. Le Schärdinger et le Ländle Raclette sont au lait pasteurisé, d'après leurs fabricants. Les sennereien utilisent souvent du lait thermisé ou cru : vérifiez l'étiquette.

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Sources