Morbier AOP: el queso de la raya negra que se funde en la sartenita

En resumen: el Morbier AOP es la rueda del Jura, de leche cruda, que se reconoce por su raya negra horizontal y se madura al menos 45 días. Se funde suave y cremoso en la sartenita, y tiene la ventaja de dar conversación él solo: todo el mundo quiere saber qué es esa raya.

Ficha verificada el 02/11/2026 en los sitios web oficiales de los productores y de las interprofesiones. ¿Produces este queso? Escríbenos para aparecer en el directorio.

Ficha de identidad: Morbier AOP

País	Francia
Región	Macizo del Jura (Doubs, Jura, algunos municipios del Ain y de Saona y Loira)
Denominación	AOC en diciembre de 2000, AOP desde 2002 (jura-tourism.com); ODG: Sindicato Interprofesional del Morbier, Poligny
Leche	vaca, cruda (razas Montbéliarde y Simmental francesa)
Pasta	prensada no cocida
Maduración	45 días como mínimo, a menudo de 2 a 4 meses, sobre tablas de madera
Formato	rueda de 5 a 8 kg, de 30 a 40 cm de diámetro, de 5 a 8 cm de alto
Sabor	suave a afrutado
Fundido	4/5: pasta blanda y untuosa que se funde rápido y se vuelve fluida; la raya negra sigue visible

Su historia

El Morbier procede de las granjas del macizo del Jura, donde la leche de una sola ordeña no bastaba, en invierno, para llenar una cuba de comté. Así que los campesinos cuajaban la leche de la mañana, la cubrían con una fina capa de ceniza para protegerla y luego añadían encima la cuajada de la tarde. La raya negra nació de este truco de almacenamiento. El nombre Morbier se impone a finales del siglo XIX. Hoy, la ceniza ha dado paso al carbón vegetal, espolvoreado sobre una cara antes del prensado. La denominación de origen se obtiene en diciembre de 2000, y la AOP europea en 2002. El sindicato interprofesional, con sede en Poligny, llevó casi diez años de trámites para proteger el aspecto de la raya frente a las imitaciones. La producción siguió el ritmo: de unas 3000 toneladas el primer año a más de 13 000 toneladas en 2023, con cerca de 2000 productores de leche y 47 queserías, cinco de ellas de granja, según el sindicato.

Vídeo: © Morbier, le fromage au trait inimitable (canal oficial del Sindicato Interprofesional del Morbier), ver en YouTube

Sabor y fundido: lo que pasa en la sartenita

La corteza se frota y se le da la vuelta con regularidad durante la maduración, lo que le da su aspecto de bodega. La pasta, de marfil a amarillo pálido, es blanda y fundente, partida en dos por su raya negra, sin sabor particular. El sindicato distingue tres edades. Joven, entre 45 y 60 días, el Morbier es suave, láctico, con recuerdos a nata y mantequilla fresca. Entre 60 y 90 días, adquiere notas de vainilla, caramelo y frutas. Pasados los 100 días, gana fuerza con toques tostados, especiados y vegetales. Lo que se recuerda para la raclette es su velocidad de fundido: la pasta se hunde rápido, se vuelve fluida y brillante, más hilante que una raclette de Saboya. Hay que vigilarlo, porque puede desbordarse de la sartenita si se deja demasiado tiempo. Un Morbier de dos a tres meses ofrece el mejor equilibrio entre fundido y sabor. Y no, la raya negra no ennegrece la patata: simplemente está ahí, como un testigo.

En nariz y en boca: láctico y cremoso de joven; vainilla, caramelo y frutas hacia los 60-90 días; tostado y especiado pasados los 100 días (según el sindicato)

Cómo servirlo

Para una raclette de Morbier, calcula 200 g por persona como plato principal, o mitad Morbier y mitad raclette de Saboya para comparar regiones. Saca la rueda una hora antes, quita la corteza si quieres y corta lonchas de 4 mm dejando bien visible la raya. En la sartenita, calienta a fuego medio y retira en cuanto la loncha se vuelva brillante y empiece a fluir. En media rueda para rascar, elige una pieza de dos a tres meses: se funde de forma regular sin desparramarse por todas partes. Para acompañar, las patatas y la salchicha de Morteau juegan en casa, con un chardonnay del Jura bien fresco.

Los maridajes

• Vinos: Côtes du Jura chardonnay, Arbois savagnin ouillé, Crémant du Jura
• En la mesa: patatas, salchicha de Morteau, jamón ahumado del Haut-Doubs, pepinillos, ensalada verde

Nuestras recetas con este queso

• La raclette tradicional, la receta básica
• La patata raclette al horno
• La hamburguesa de raclette casera

¿Cuánto comprar? Nuestra guía de cantidades de queso para raclette por persona hace el cálculo, y nuestra comparativa de los mejores quesos para raclette lo compara con los demás.

Los productores de Morbier AOP: el directorio

Cuatro familias de productores, del gigante a la pequeña alpe. Datos de contacto tomados de sus sitios web oficiales; los logos se muestran desde esos sitios, con su crédito.

Los mayores productores

Los mayores volúmenes: industriales y grandes cooperativas.

Los más conocidos

Las marcas con las que te cruzas en las tiendas.

Los más reputados

Medallistas, premiados o afinadores de renombre, con distinción documentada.

Los pequeños productores locales

Granjas, alpes y queserías de pueblo.

Dónde comprarlo

El Morbier AOP se encuentra en queserías, en grandes superficies y, sobre todo, en las fruitières del Doubs y del Jura que lo venden directamente. Para reconocer el auténtico, busca el logo AOP y la palabra Morbier en la etiqueta, así como la identificación de la quesería. La raya negra por sí sola no basta: solo la denominación garantiza la leche cruda del macizo y los 45 días de maduración. Las queserías premiadas en el concurso de la AOP, que se organiza cada verano en el pueblo de Morbier, son buenas direcciones para empezar.

Más direcciones en nuestra guía dónde comprar un buen queso para raclette.

Síguelo en redes sociales

• Fromage Morbier (cuenta oficial enlazada desde fromage-morbier.com) (instagram)
• Fromage Morbier (página oficial enlazada desde fromage-morbier.com) (facebook)

Preguntas frecuentes

¿El Morbier AOP queda bien en la raclette?

Sí. Su pasta blanda se funde rápido y se vuelve cremosa. Elige una rueda de dos a tres meses y vigila la sartenita, porque fluye más que una raclette clásica.

¿Qué lleva la raya negra del Morbier?

Carbón vegetal, espolvoreado sobre la cuajada antes del prensado. Antiguamente era ceniza de madera. No cambia el sabor.

¿Cuánto tiempo se madura el Morbier AOP?

Al menos 45 días, y a menudo entre dos y cuatro meses para las versiones más afrutadas.

Lee también: todos los quesos para raclette, los secretos de una raclette perfecta y ¿qué es la raclette?

Fuentes

• AOC 2000, AOP 2002, origen de la raya, 5 a 8 kg, 30 a 40 cm, 45 días, razas: jura-tourism.com/?p=824
• Producción de 13 000 t en 2023, 2000 productores, 47 queserías, sindicato en Poligny: presseagence.fr/paris-le-morbier-un-fromage-dappellation-dor
• Aromas según la edad: fromage-morbier.com/gouts-et-saveurs-du-morbier
• Sindicato Interprofesional del Morbier: datos de contacto, redes, logo: fromage-morbier.com/mentions-legales
• Palmarés del 35.º concurso de la AOP Morbier (2026): fromage-morbier.com/35-eme-concours-de-laop-morbier
• Palmarés de quesos del Concurso General Agrícola 2026 (a través de Le Guide du Fromage): leguidedufromage.com/resultats-concours-general-agricole-fro
• Morbier Monts & Terroirs: montsetterroirs.com/le-morbier-aop
• Pliego de condiciones de la AOP Morbier (homologado el 18 de diciembre de 2025): fromage-morbier.com/wp-content/uploads/2026/01/Cahier-des-charges
• Ficha AOP Morbier (DRAAF Borgoña-Franco Condado): maduración sobre tablas de madera, 45 días como mínimo, zona: draaf.bourgogne-franche-comte.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/FicheAOPMorbier
• Monts & Terroirs, filial de Sodiaal, correo electrónico: montsetterroirs.com/mentions-legales
• Registro de empresas: Fruitière du Berceau du Comté (SIREN 778307173), Coopérative des Monts de Joux (SIREN 778275487), Fruitière des Sources de la Loue (SIREN 778309443): recherche-entreprises.api.gouv.fr
• Morbier Juraflore: juraflore.com/fr/nos-fromages/morbier-juraflore