Raclette de Austria y Alemania: Vorarlberg, Allgäu y compañía

En resumen: Austria y Alemania no tienen una raclette protegida, pero sus regiones alpinas producen auténticos quesos para fundir bajo el grill, a menudo con leche de heno. Del Ländle Raclette industrial a las ruedas artesanas del Bregenzerwald y del Allgäu, hay de sobra para llenar un aparato sin cruzar la frontera suiza.

Ficha verificada el 02/11/2026 en los sitios web oficiales de los productores y de las interprofesionales. ¿Produces este queso? Escríbenos para aparecer en el directorio.

La ficha de identidad de: Quesos para raclette de Austria y Alemania

País	Austria y Alemania
Región	Vorarlberg (Bregenzerwald), Salzburgo, Estiria; Allgäu (Baviera)
Denominación	ninguna denominación protegida para la raclette en estos dos países; el término raclette no está protegido allí (ZDFheute); en cambio, el vecino Vorarlberger Bergkäse es una DOP (ministerio austriaco de Agricultura)
Leche	vaca, pasteurizada en los industriales (Schärdinger, Ländle), termizada o cruda en las sennereien, a menudo leche de heno sin ensilado
Pasta	prensada no cocida, corteza lavada (cultivos rojos)
Maduración	de unas semanas (Schärdinger) a 6 meses (Walder Käskuche); 2 a 3 meses para el Sennkäse del Bregenzerwald
Formato	ruedas de unos 6 kg (Sennkäse del Bregenzerwald), medias ruedas de 3,2 kg (Schärdinger), barras y lonchas
Sabor	suave a afrutado, de carácter fuerte en las versiones de larga maduración
Fundido	4/5: fundido suave y regular; las lonchas industriales están calibradas para la cazuelita, las ruedas de sennerei son algo más caprichosas pero más aromáticas

Su historia

La raclette nació en el Valais, y nadie en Viena ni en Múnich pretende lo contrario. Pero el Vorarlberg y el Allgäu comparten con Suiza las mismas vacas pardas, los mismos prados y la misma pasión por los quesos de montaña. La tradición de las sennereien, esas queserías cooperativas de pueblo, es antigua: la Sennerei Bremenried, en el Allgäu, presume de 125 años de existencia. Su gran clásico sigue siendo el Bergkäse, el queso de guarda local. La moda de la comida de raclette, que ha invadido las mesas alemanas en Navidad y en Nochevieja, ha empujado a las lecherías a ofrecer sus propias ruedas y lonchas. El resultado va del Ländle Raclette en barra de Vorarlberg Milch, cooperativa de más de 500 agricultores, al Raclettekäse de Alpenkäse Bregenzerwald, pasando por las Allgäuer Raclette en lonchas. No hay un pliego de condiciones común: la palabra raclette no está protegida en estos países. Así que lo que marca la diferencia es la etiqueta, la leche y la sennerei, no el nombre.

Vídeo: © Vorarlberg Milch (Ländle Raclette-Käse), ver en YouTube

Sabor y fundido: lo que pasa en la cazuelita

Hay que distinguir dos familias. Por un lado, las raclettes industriales de leche pasteurizada, como el Schärdinger Raclette fabricado en Estiria o el Ländle Raclette de Vorarlberg: pasta regular, sabor lácteo y mantecoso, fundido previsible, perfectas para una comida de doce en la que no se quieren sorpresas. El Schärdinger, madurado varias semanas con cultivos rojos, lo presenta su fabricante como de carácter fuerte. Por otro lado, las ruedas de sennerei elaboradas con leche de heno, a menudo termizada o cruda. El Sennkäse del Bregenzerwald, recomendado por la KäseStrasse para la raclette, ofrece según el productor una nota ligeramente especiada y a avellana, con una pasta cremosa. La Raclette de la Walder Käskuche, madurada unos 6 meses, se presenta como más aromática. Al fundirse, estos quesos de montaña tienden a soltar algo más de materia grasa que las versiones industriales, señal de una pasta rica. Nada grave: un trozo de pan de centeno arregla el problema mejor que un papel de cocina.

En nariz y en boca: lácteo y mantecoso en versión joven, más especiado y con notas de avellana con la edad, nota herbácea en los quesos de leche de heno

Cómo servirlo

Calcula 200 g por persona, 250 g para los montañeros hambrientos. Las lonchas precortadas están calibradas para la cazuelita: sácalas veinte minutos antes; si no, se pegan entre sí como adolescentes en un concierto. Para una rueda de sennerei, corta lonchas de 3 a 5 mm y conserva la corteza, salvo que sea muy gruesa. Una media rueda de 3 kg bajo un aparato de raclette de media rueda va bien para seis u ocho comensales. Acompaña con patatas nuevas, Speck del Vorarlberg, pepinillos y cebollitas agridulces. Para beber, un Grüner Veltliner o un Riesling seco aligeran el conjunto, y un Zweigelt ligero hará feliz a los aficionados al tinto.

Los maridajes

• Vinos: Grüner Veltliner (Austria), Riesling seco, Zweigelt ligero, Müller-Thurgau del lago de Constanza
• En la mesa: patatas nuevas, Speck del Vorarlberg, pepinillos y cebollitas agridulces, pan de centeno, Käsespätzle al día siguiente

Nuestras recetas con este queso

• La raclette tradicional, la receta básica
• La raclette en la barbacoa
• La hamburguesa de raclette casera

¿Cuánto calcular? Nuestra guía de cantidades de queso para raclette por persona hace la cuenta, y nuestra comparativa de los mejores quesos para raclette lo compara con los demás.

Los productores de quesos para raclette de Austria y Alemania: el directorio

Cuatro familias de productores, del gigante a la pequeña majada. Datos de contacto tomados de sus sitios web oficiales; los logotipos se muestran desde esos sitios, con su crédito.

Los mayores productores

Los mayores volúmenes: industriales y grandes cooperativas.

Los más conocidos

Las marcas que te encuentras en las tiendas.

Los más prestigiosos

Galardonados, premiados o afinadores de renombre, con distinción documentada.

Los pequeños productores locales

Granjas, majadas y queserías de pueblo.

Dónde comprarlo

En Austria, las lonchas Ländle y Schärdinger se venden en supermercados, y las sennereien del Bregenzerwald venden sus ruedas en sus tiendas de pueblo. El Bregenzerwälder Käsekeller de Lingenau y el Bregenzerwälder Käsehaus de Andelsbuch envían a Austria y Alemania. En el Allgäu, Baldauf, la Walder Käskuche y la cooperativa Allgäu Milch Käse ofrecen sus raclettes en línea o en grandes superficies. Para un queso con carácter, busca en la etiqueta las menciones Heumilch (leche de heno, especialidad tradicional garantizada), Rohmilch (leche cruda) o el nombre de una sennerei concreta. Sin estas pistas, probablemente compras una raclette industrial correcta, pero sin historia que contar.

Más direcciones en nuestra guía dónde comprar un buen queso para raclette.

Vídeo: © KäseStrasse Bregenzerwald, ver en YouTube

Preguntas frecuentes

¿Existe una raclette DOP austriaca o alemana?

No. El término raclette no está protegido en estos países. Las denominaciones protegidas de la región afectan a otros quesos, como el Vorarlberger Bergkäse.

¿Qué es la leche de heno (Heumilch)?

Leche de vacas alimentadas con hierba y heno, sin ensilado. Está reconocida como especialidad tradicional garantizada en la Unión Europea y se usa mucho en el Bregenzerwald y el Allgäu.

¿Las raclettes austriacas son de leche cruda?

No todas. El Schärdinger y el Ländle Raclette son de leche pasteurizada, según sus fabricantes. Las sennereien suelen usar leche termizada o cruda: comprueba la etiqueta.

Lee también: todos los quesos para raclette, los secretos de una raclette lograda y ¿qué es la raclette?

Fuentes

• Ländle Raclette, contacto de Vorarlberg Milch: vmilch.com
• Gama de quesos de Vorarlberg Milch: vmilch.com/cheese-specialitities
• Medallas World Cheese Awards 2024 de Vorarlberg Milch: vmilch.com/world-cheese-awards-2024-25
• Ländle Raclette en lonchas: leche pasteurizada, 50 % MG: gurkerl.at/en-AT/20163-laendle-raclette-slices
• Schärdinger Raclette 3,2 kg: leche pasteurizada, cultivos rojos, Voitsberg: schaerdinger.at/produkte/raclette-32-kg
• Contacto de Berglandmilch / Schärdinger: schaerdinger.at/kontakt
• Allgäu Milch Käse: Bergbauern Raclettekäse y Allgäuer Raclette: allmikaes.de
• Allgäu Milch Käse: aviso legal: allmikaes.de/impressum
• Baldauf: Allgäuer Raclette vom Senn: baldauf-kaese.de/online-shop
• Baldauf: aviso legal: baldauf-kaese.de/impressum
• Sennkäse para raclette, leche cruda, unos 6 kg, de 2 a 3 meses: kaesestrasse.at/shop/schnittkaese/sennkaese
• Contacto de KäseStrasse Bregenzerwald: kaesestrasse.at/kontakt
• Bregenzerwälder Käsehaus: tiendas y contactos: kaesehaus.at
• Bregenzerwälder Käsehaus: quesos recomendados para la raclette: kaesehaus.at/?s=raclette
• Alpenkäse Bregenzerwald: Raclettekäse 45 %: alpenkaese.at/produkte/schnittk%C3%A4se
• Alpenkäse Bregenzerwald: contacto: alpenkaese.at
• Sennerkäse de Alpenkäse Bregenzerwald recomendado para la raclette: heumilch.com/en/produkt/alpenkaese-bregenzerwald-sennerkaese
• Walder Käskuche: Raclette de 6 meses: walder-kaeskuche.de/shop.html
• Walder Käskuche: camión de venta y puesto de raclette: walder-kaeskuche.de/verkaufswagen.html
• Sennerei Bremenried, 125 años: sennerei-bremenried.de
• Ländle Raclette: leche pasteurizada, unos 3 meses, versiones con pimienta y con guindilla: vmilch.com/cheese-specialitities/laendle-raclette
• Berglandmilch, la mayor lechería de Austria: berglandmilch.at
• Walder Käskuche: aviso legal: walder-kaeskuche.de/impressum.html
• Oro en el Goldenes Kasermandl 2026 para el Raclettekäse de Pinzgau Milch: salzburg24.at/news/salzburg/pinzgau/viermal-gold-fuer-pinzga
• Pinzgau Milch: aviso legal: pinzgaumilch.at/impressum
• La palabra raclette no está protegida en Alemania: zdfheute.de/ratgeber/raclette-grill-kaese-zu-weihnachten-ges
• Vorarlberger Bergkäse DOP: bmluk.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/kaese/vora