In breve: il Vacherin Fribourgeois AOP è un formaggio semiduro di latte vaccino prodotto unicamente nel Cantone di Friburgo, famoso per la sua fusione cremosissima. L’ente interprofessionale consiglia un Classic o un Extra per la raclette, e chi l’ha provato non sempre torna indietro.

Scheda verificata il 02/11/2026 sui siti ufficiali dei produttori e degli enti interprofessionali. Produci questo formaggio? Scrivici per entrare nell’elenco.

La carta d’identità del Vacherin Fribourgeois AOP

PaeseSvizzera
RegioneCantone di Friburgo (più il comune bernese di Münchenwiler)
DenominazioneAOC decisa il 22 dicembre 2005, registrata il 28.02.2006 (aop-igp.ch), oggi AOP
Lattevaccino, crudo o termizzato (Alpage: solo latte crudo d’alpeggio)
Pastapressata non cotta, semidura
Stagionaturada 9 a 25 settimane secondo la varietà: Classic da 9 a 12 settimane, Extra minimo 12 settimane, Rustic da 12 a 25 settimane, Bio minimo 9 settimane
Formatoforma rotonda da 6 a 10 kg, da 30 a 40 cm di diametro, da 6 a 9 cm di altezza
Gustoda dolce (Classic) a deciso (Rustic)
Fusione5/5: fonde a bassa temperatura in una crema morbidissima, da sorvegliare perché non cuocia

La sua storia

La parola vacherin è citata almeno dal 1420, secondo l’ente interprofessionale, che rivendica sei secoli di storia. Verrebbe dal latino vaccarinus, il piccolo vaccaro: in origine era un formaggino che il vaccaro produceva per il proprio consumo, probabilmente per arrivare al pasto successivo senza lamentarsi. Una leggenda racconta che un monaco friburghese di nome Vaccarinus, al monastero di Montserrat in Spagna, avrebbe ereditato la ricetta da suo padre. Più prosaicamente, una sentenza arbitrale obbligava il priore di Broc a consegnare dodici vacherin al priore di Lutry, prova che il formaggio valeva già qualcosa. Il Vacherin Fribourgeois ottiene la denominazione d’origine controllata con decisione dell’Ufficio federale dell’agricoltura del 22 dicembre 2005, diventata poi AOP. Nel 2024, 69 caseifici di paese e 40 alpeggi ne hanno prodotto 3137 tonnellate, contro le 2304 tonnellate del 2005, e le esportazioni hanno raggiunto 445 tonnellate. Insomma, mezzo cantone sembra lavorare per le nostre fondute e le nostre raclette.

Gusto e fusione: cosa succede nel fornetto

Quello che resta del Vacherin Fribourgeois in raclette è la sua dolcezza fondente. La pasta morbida fonde a bassa temperatura e si trasforma presto in crema, più fluida di una raclette classica; va quindi scaldato dolcemente, come raccomanda l’ente interprofessionale, perché fonda senza cuocere. Il Classic, stagionato da 9 a 12 settimane, è cremoso, leggermente acidulo, con note fruttate e un lieve amarognolo sul finale. L’Extra, almeno 12 settimane, ha un carattere più deciso e una persistenza più marcata. Il Rustic, fino a 25 settimane, porta note floreali di prato e una vera intensità: da riservare agli ospiti che non si spaventano davanti a un formaggio che ha qualcosa da dire. La versione Alpage, secondo l’organizzazione di categoria, offre aromi complessi e raffinati. La crosta, strofinata su assi di abete rosso, si può raschiare via se è spessa.

Al naso e in bocca: cremoso e leggermente acidulo nel Classic, note fruttate e un tocco amarognolo, più deciso e floreale nell’Extra e nel Rustic

Come servirlo

Calcola circa 200 g a persona, un po’ meno se lo mescoli con una raclette più compatta. Taglia fette sottili, circa 3 mm, perché il Vacherin fonde in fretta. Nel fornetto, regola l’apparecchio su un calore moderato e toglilo appena il formaggio è liscio e vellutato, prima che sobbolla troppo. Si presta meno alla mezza forma davanti al fuoco: la sua pasta morbida tende a colare più in fretta di quanto riesci a raschiare. Servilo su patate con la buccia, con cetriolini sottaceto e carne secca, oppure prova le ricette dell’ente interprofessionale con patata dolce o spinaci. Trucco da serata: alterna un fornetto di Vacherin e uno di raclette classica, giusto per lanciare un dibattito che durerà fino al dessert.

Gli abbinamenti

  • Vini: Chasselas del Vully, Chasselas del Lavaux, Pinot nero leggero, Freiburger (Freiburger du Vully)
  • A tavola: patate con la buccia, cetriolini sottaceto, jambon de la borne o carne secca, poire à botzi, patata dolce per una versione moderna

Le nostre ricette con questo formaggio

  • La raclette tradizionale, la ricetta base
  • I funghi ripieni alla raclette
  • La patata alla raclette al forno

Quanto prevederne? La nostra guida alle quantità di formaggio da raclette a persona fa il calcolo per te, e il nostro confronto dei migliori formaggi da raclette lo mette a paragone con gli altri.

I produttori di Vacherin Fribourgeois AOP: l’elenco

Quattro famiglie di produttori, dal colosso al piccolo alpeggio. Recapiti rilevati sui loro siti ufficiali; i loghi sono mostrati direttamente da quei siti, con il relativo credito.

I produttori più grandi

I volumi più alti: industrie e grandi cooperative.

Logo Cremo SA

Cremo SA

Villars-sur-Glâne, Svizzera

Grande gruppo lattiero-caseario friburghese che stagiona e commercializza Vacherin Fribourgeois AOP e lo usa nella sua fonduta moitié-moitié.

  • Indirizzo: Route de Moncor 6, 1752 Villars-sur-Glâne, Svizzera (indirizzo postale: Case postale, CH-1701 Fribourg)
  • Telefono: +41 26 407 21 11
  • E-mail: info@cremo.ch
  • Sito: cremo.ch/fr
  • Contatto: modulo
  • Social: LinkedIn
  • Riconoscimento: Medaglia d’oro ai World Cheese Awards 2024 per il Vacherin Fribourgeois AOP Rustic, argento per il Classic (fonte: https://cremo.ch/en/2025/07/01/du-cote-marche/)

Logo: © Cremo SA, mostrato dal suo sito ufficiale.

Fromagerie Moléson SA

Orsonnens, Svizzera

Caseificio industriale e stagionatore friburghese la cui gamma comprende un Vacherin Fribourgeois AOP Extra; profili social intestati alla sua Crèmerie du Gibloux.

  • Indirizzo: Route de Villarsel 30, 1694 Orsonnens, Svizzera
  • Telefono: +41 26 653 91 91
  • E-mail: info@moleson-sa.ch
  • Sito: moleson-sa.ch
  • Contatto: modulo
  • Social: Facebook · Instagram · LinkedIn
  • Riconoscimento: Diploma agli Swiss Cheese Awards 2026, categoria Vacherin Fribourgeois AOP (Michel Grossrieder) (fonte: https://www.cheese-awards.ch/fileadmin/Switzerland/SCA_2026/Gewinner_SCA_2026_def_261013.pdf)

I più conosciuti

I marchi che incroci al supermercato.

Logo La Maison du Gruyère

La Maison du Gruyère

Pringy-Gruyères, Svizzera

Caseificio dimostrativo aperto nel 1969 ai piedi di Gruyères, celebre per il Gruyère AOP; indica che sul sito c’è anche una produzione di Vacherin Fribourgeois AOP.

Logo: © La Maison du Gruyère, mostrato dal suo sito ufficiale.

I più rinomati

Medagliati, premiati o stagionatori di fama, riconoscimento documentato.

Fromagerie de Montbovon (Marc Delacombaz)

Montbovon, Svizzera

Caseificio di paese dell’alta Gruyère, vincitore 2026 degli Swiss Cheese Awards nella categoria Vacherin Fribourgeois AOP, che produce anche una fonduta al Vacherin Fribourgeois AOP e una raclette di Montbovon.

  • Indirizzo: Chemin des Recards 18, 1835 Montbovon, Svizzera
  • Telefono: +41 26 928 11 43
  • Riconoscimento: Vincitore agli Swiss Cheese Awards 2026, categoria Vacherin Fribourgeois AOP (fonte: https://www.cheese-awards.ch/fileadmin/Switzerland/SCA_2026/Gewinner_SCA_2026_def_261013.pdf); Réserve du Conseil d’État 2021 (fonte: https://fribourg.ch/fr/terroir-fribourg/producteurs/fromagerie-de-montbovon/)
Logo Laiterie du Mouret SA

Laiterie du Mouret SA

Ferpicloz, Svizzera

Latteria-caseificio della regione del Mouret, membro di Raclette Suisse, che lavora con produttori locali e trasforma i suoi scarti in biogas.

Logo: © Laiterie du Mouret SA, mostrato dal suo sito ufficiale.

Logo Fromagerie/Käserei Friseneit

Fromagerie/Käserei Friseneit

Schmitten, Svizzera

Caseificio bilingue della Sense che mette in primo piano Gruyère AOP e Vacherin Fribourgeois AOP, con un distributore automatico di formaggio aperto 24 ore su 24.

  • Indirizzo: Friseneit 157, 3185 Schmitten FR, Svizzera
  • Telefono: +41 26 496 00 33
  • E-mail: louis-a.yerly@bluewin.ch
  • Sito: friseneit.ch
  • Riconoscimento: Diploma agli Swiss Cheese Awards 2026, categoria Vacherin Fribourgeois AOP (Louis-Alexandre Yerly) (fonte: https://www.cheese-awards.ch/fileadmin/Switzerland/SCA_2026/Gewinner_SCA_2026_def_261013.pdf)

Logo: © Fromagerie/Käserei Friseneit, mostrato dal suo sito ufficiale.

I piccoli produttori locali

Fattorie, alpeggi e caseifici di paese.

Logo Fromagerie de Prayoud

Fromagerie de Prayoud

Châtel-St-Denis, Svizzera

Caseificio di paese della Veveyse, gestito dalla famiglia Cavuscens, che produce un Vacherin Fribourgeois AOP classico e bio e una fonduta 100 % Vacherin.

Logo: © Fromagerie de Prayoud, mostrato dal suo sito ufficiale.

Fromagerie de Grandvillard (Laiterie de Grandvillard)

Grandvillard, Svizzera

Latteria di paese della Gruyère che produce Vacherin Fribourgeois AOP e fonduta pur Vacherin certificati Fribourg-regio.garantie.

  • Indirizzo: Chemin de la Fruitière 11, 1666 Grandvillard, Svizzera
  • Telefono: +41 26 928 11 40
  • Sito: laiterie-de-grandvillard.ch
  • Riconoscimento: Diploma agli Swiss Cheese Awards 2026, categoria Vacherin Fribourgeois AOP (Laurent Python) (fonte: https://www.cheese-awards.ch/fileadmin/Switzerland/SCA_2026/Gewinner_SCA_2026_def_261013.pdf)
Pin di Pinterest : Vacherin Fribourgeois AOP per la raclette: il fondente di Friburgo
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Dove comprarlo

Il Vacherin Fribourgeois AOP si trova nei caseifici del Cantone di Friburgo, dai formaggiai in Svizzera e altrove, e al supermercato. L’ente interprofessionale censisce più di cento punti vendita su una mappa online. Per riconoscere quello vero, cerca la dicitura Vacherin Fribourgeois AOP e il logo AOP. Ogni forma è avvolta da una fascia che riporta il numero del caseificio. Scegli la varietà secondo i tuoi gusti: Classic per la dolcezza, Extra per più carattere, Rustic per chi cerca emozioni forti. Attenzione a non confonderlo con il Vacherin Mont-d’Or, un formaggio a pasta molle che si mangia con il cucchiaio e non nel fornetto.

Altri indirizzi nella nostra guida dove comprare un buon formaggio da raclette.

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Domande frequenti

Si può fare la raclette con il Vacherin Fribourgeois?

Sì. L’ente interprofessionale propone perfino ricette di raclette e consiglia un Classic o un Extra, scaldato dolcemente perché fonda senza cuocere.

Che differenza c’è con il Vacherin Mont-d’Or?

Il Vacherin Fribourgeois è un formaggio semiduro di Friburgo. Il Vacherin Mont-d’Or è un formaggio a pasta molle, cerchiato di abete rosso, che si gusta con il cucchiaio o caldo al forno.

Il Vacherin Fribourgeois è a latte crudo?

Può essere a latte crudo o termizzato secondo il disciplinare. La versione Alpage è prodotta unicamente con latte crudo d’alpeggio.

Che cos’è la fonduta moitié-moitié?

Un mix in parti uguali di Gruyère AOP e Vacherin Fribourgeois AOP, la grande specialità friburghese.

Leggi anche: tutti i formaggi da raclette, i segreti di una raclette riuscita e che cos’è la raclette?

Fonti