Tomme de Savoie IGP: la decana savoiarda invitata nel fornetto

In breve: la Tomme de Savoie IGP è la piccola forma da 1,2 a 2 kg con crosta grigia, marchiata «Savoie» sullo scalzo, che le famiglie producevano con il latte scremato. Non è una raclette in senso ufficiale, ma un’ospite di riguardo nel fornetto per chi ama il sapore di cantina.

Scheda verificata il 02/11/2026 sui siti ufficiali dei produttori e delle organizzazioni interprofessionali. Produci questo formaggio? Scrivici per comparire nell’elenco.

La carta d’identità di: Tomme de Savoie IGP

Paese	Francia
Regione	Savoia e Alta Savoia
Denominazione	IGP dal 1996 (tomme-de-savoie.com); marchio regionale già dal 1978
Latte	vaccino, crudo o termizzato (disciplinare); almeno il 75 % di vacche Abondance, Montbéliarde o Tarine per mandria, oltre il 90 % del patrimonio zootecnico
Pasta	pressata non cotta
Stagionatura	minimo 30 giorni dall’aggiunta del caglio (disciplinare), da 30 giorni a 3 mesi nella pratica (fromagesdesavoie.fr)
Formato	toma da 1,2 a 2 kg, da 18 a 21 cm di diametro, da 5 a 8 cm di altezza, marchiata «Savoie» sullo scalzo; esiste anche in formato ridotto da 400 a 900 g
Gusto	da dolce a deciso a seconda della stagionatura
Fusione	3/5: fonde in modo corretto ma resta più soda e un po’ più asciutta di una raclette; perfetta in abbinamento

La sua storia

La tomme è, secondo il suo consorzio, la decana dei formaggi della Savoia. Le prime tracce risalgono al XVI secolo, nel ducato di Savoia, ma l’idea è più antica: le famiglie facevano il burro con la panna e trasformavano il latte restante in piccole tome, la «toma» del dialetto. Un formaggio da poveri, si diceva, ma una preziosa fonte di proteine per superare l’inverno. Nel XIX secolo le fruitières, i caseifici di paese, preferiscono destinare il latte alle grandi forme di emmental, di gruviera o di beaufort, e la tomme rischia di sparire. Negli anni Sessanta l’amministrazione rifiuta persino di tutelarne il nome, giudicato troppo generico. I produttori insistono, ottengono un marchio regionale nel 1978 e poi l’IGP europea nel 1996. Oggi la Tomme de Savoie coinvolge circa 670 produttori di latte, quindici laboratori e ventisette produttori in fattoria, per quasi 6 400 tonnellate l’anno secondo fromagesdesavoie.fr. Niente male per un formaggio che si dava per spacciato.

Video: © Tomme de Savoie IGP (canale ufficiale Savoicime), guarda su YouTube

Gusto e fusione: cosa succede nel fornetto

La crosta grigia, maculata, a volte fiorita di giallo o di rosso, profuma di cantina e di fungo. La pasta, da bianca a gialla, è soda ma elastica, con piccole occhiature. Il consorzio descrive un gusto lattico e animale che va dal dolce al potente a seconda della stagionatura. La particolarità è la materia grassa: la Tomme de Savoie esiste con diversi tenori, dal 20 al 45 % sulla sostanza secca, eredità della scrematura. Per la raclette, preferisci una versione al 40 o 45 %, più fondente. Nel fornetto fonde in modo corretto, senza l’effetto avvolgente di una raclette de Savoie: la pasta resta un po’ più compatta e può separarsi leggermente se la scaldi troppo a lungo. Quello che conta è il carattere che porta in abbinamento: una fetta di tomme infilata sotto una fetta di raclette regala un fornetto più rustico. La crosta si mangia, ma ha temperamento: non a tutti piace abbrustolita.

Al naso e in bocca: lattico e animale, fungo e cantina, da dolce a potente a seconda della stagionatura

Come servirlo

Nella raclette, la Tomme de Savoie dà il meglio in coppia più che regnando da sola. Calcola da 50 a 80 g di tomme a persona, in aggiunta a 150-200 g di raclette. Tirala fuori un’ora prima, taglia fette da 3-4 mm e togli o lascia la crosta a seconda dei tuoi ospiti. Scalda a fuoco medio e tira fuori il fornetto appena la fetta si affloscia, prima che la materia grassa cominci a trasudare. Per una mezza tomme da raschiare, scegli un pezzo ben stagionato e grasso, e tieni d’occhio la fusione, più lenta che con una forma da raclette. Patate, prosciutto crudo stagionato e insalata con le noci la accompagnano senza coprirla. E sul vassoio del dessert, riprende il suo posto naturale.

Gli abbinamenti

• Vini: Jacquère (Apremont, Abymes), Chignin, Gamay de Savoie
• In tavola: patate, salumi di montagna, pane casereccio, insalata con le noci

Le nostre ricette con questo formaggio

• La raclette tradizionale, la ricetta base
• Le tartine tostate alla raclette
• L’insalata tiepida alla raclette con aceto di sidro

Quanto prevederne? La nostra guida alle quantità di formaggio per raclette a persona fa il calcolo, e il nostro confronto dei migliori formaggi per raclette lo mette a confronto con gli altri.

I produttori di Tomme de Savoie IGP: l’elenco

Quattro famiglie di produttori, dal colosso al piccolo alpeggio. Recapiti rilevati sui loro siti ufficiali; i loghi sono mostrati da quei siti, con il relativo credito.

I produttori più grandi

I volumi maggiori: industrie e grandi cooperative.

I più conosciuti

I marchi che incroci nei negozi.

I più rinomati

Medagliati, premiati o affinatori di fama, riconoscimento con fonte.

I piccoli produttori locali

Fattorie, alpeggi e caseifici di paese.

Dove comprarla

La Tomme de Savoie IGP si vende ovunque in Savoia, in formaggeria, nelle fruitières, al mercato e al supermercato. Per riconoscere quella vera, cerca la scritta «Savoie» lungo il bordo dello scalzo e il logo IGP sull’etichetta. Anche il tenore di materia grassa deve essere indicato, visto che la tomme esiste in diverse versioni, dalle più leggere alle più cremose. Una tomme «de montagne» o «des Alpes» non è una Tomme de Savoie. Le versioni di fattoria, più rare, meritano una deviazione dai produttori, e le cooperative di paese ne propongono spesso diverse stagionature una accanto all’altra.

Altri indirizzi nella nostra guida dove comprare un buon formaggio per raclette.

Video: © Tomme de Savoie IGP (canale ufficiale): L’Instant Tomme con Jacques Dubouloz, formaggiaio affinatore, guarda su YouTube

Da seguire sui social

• Tomme de Savoie IGP (pagina ufficiale collegata da tomme-de-savoie.com) (facebook)

Domande frequenti

Si può fare una raclette con la Tomme de Savoie?

Sì, soprattutto mescolata a una vera raclette. Da sola fonde meno bene; scegli una tomme grassa (dal 40 al 45 %) e ben stagionata.

Perché la Tomme de Savoie esiste con diversi tenori di materia grassa?

Veniva prodotta con il latte scremato dopo la preparazione del burro. Oggi si declina dal 20 al 45 % di materia grassa sulla sostanza secca, secondo la filiera.

Come riconoscere una vera Tomme de Savoie IGP?

Porta la parola «Savoie» sullo scalzo o sulla faccia superiore, il logo IGP sull’etichetta, e pesa tra 1,2 e 2 kg, oppure da 400 a 900 g nel formato ridotto.

Da leggere anche: tutti i formaggi per raclette, i segreti per una raclette perfetta e che cos’è la raclette?

Fonti

• Scheda IGP: latte crudo, da 1,2 a 2 kg, da 18 a 21 cm, stagionatura, tenore di materia grassa, volumi e numero di produttori: fromagesdesavoie.fr/igp-tomme-de-savoie
• Disciplinare dell’IGP omologato il 16 dicembre 2019 (latte crudo o termizzato, razze, formati, 30 giorni di stagionatura): info.agriculture.gouv.fr/boagri/document_administratif-f5bec3
• Storia: XVI secolo, marchio 1978, IGP 1996: tomme-de-savoie.com/lhistoire-de-la-tomme-de-savoie-1369
• Sito ufficiale Tomme de Savoie IGP (Savoicime), social e logo: tomme-de-savoie.com
• Albo d’oro dei formaggi del Concours général agricole 2026 (ripreso da Le Guide du Fromage): leguidedufromage.com/resultats-concours-general-agricole-fro
• Chabert: Tomme de Savoie IGP, fruitières produttrici: fruitieres-chabert.com/tomme-de-savoie
• Pochat rilevata da Lactalis (2005): dairyreporter.com/Article/2005/01/06/Lactalis-continues-rece
• Pochat: sede, telefono, e-mail (note legali): pochatetfils.fr/mentions-legales
• GAEC riconosciuto di Vorzier: impresa attiva, indirizzo (registro, SIREN 338431935): recherche-entreprises.api.gouv.fr/search?q=gaec%20de%20vorzi
• Pochat: gamma Tomme de Savoie IGP: pochatetfils.fr/nos-fromages-de-savoie
• Albo d’oro Paccard: reblochon-paccard.fr/a-propos/palmares
• Coopérative du Val d’Arly: Tomme de Savoie IGP, storia dal 1969: coopvaldarly.com
• Coopérative du Val d’Arly: sede e telefono (note legali): coopvaldarly.com/content/2-mentions-legales