Morbier AOP: il formaggio dalla riga nera che fila nel fornetto

In breve: il Morbier AOP è la forma del Giura a latte crudo riconoscibile per la sua riga nera orizzontale, stagionata almeno 45 giorni. Nel fornetto fonde morbido e cremoso, e ha il pregio di fare conversazione da solo: tutti vogliono sapere che cos’è quella striscia.

Scheda verificata il 02/11/2026 sui siti ufficiali dei produttori e dei consorzi. Produci questo formaggio? Scrivici per comparire nell’elenco.

La carta d’identità di: Morbier AOP

Paese	Francia
Regione	Massiccio del Giura (Doubs, Jura, alcuni comuni dell’Ain e della Saône-et-Loire)
Denominazione	AOC nel dicembre 2000, AOP dal 2002 (jura-tourism.com); ente di tutela: Syndicat Interprofessionnel du Morbier, Poligny
Latte	vaccino, crudo (razze Montbéliarde e Simmental francese)
Pasta	pressata non cotta
Stagionatura	minimo 45 giorni, spesso da 2 a 4 mesi, su assi di legno
Formato	forma da 5 a 8 kg, da 30 a 40 cm di diametro, da 5 a 8 cm di altezza
Gusto	da dolce a fruttato
Fusione	4/5: pasta morbida e untuosa che fonde in fretta e diventa colante; la riga nera resta visibile

La sua storia

Il Morbier viene dalle fattorie del massiccio del Giura, dove d’inverno il latte di una sola mungitura non bastava a riempire una caldaia di comté. I contadini allora cagliavano il latte del mattino, lo coprivano con un sottile strato di cenere per proteggerlo e poi aggiungevano sopra la cagliata della sera. La riga nera è nata da questo trucco di conservazione. Il nome Morbier si afferma alla fine del XIX secolo. Oggi la cenere ha lasciato il posto al carbone vegetale, steso su una faccia prima della pressatura. La denominazione d’origine arriva nel dicembre 2000, poi l’AOP europea nel 2002. Il consorzio interprofessionale, con sede a Poligny, ha portato avanti quasi dieci anni di procedura per proteggere l’aspetto della riga dalle imitazioni. La produzione è cresciuta di pari passo: da circa 3 000 tonnellate il primo anno a oltre 13 000 tonnellate nel 2023, con quasi 2 000 produttori di latte e 47 caseifici, di cui cinque aziendali, secondo il consorzio.

Video: © Morbier, il formaggio dalla riga inimitabile (canale ufficiale del Syndicat Interprofessionnel du Morbier), guarda su YouTube

Gusto e fusione: cosa succede nel fornetto

La crosta viene strofinata e rivoltata regolarmente durante la stagionatura, il che le dà il suo abito da cantina. La pasta, da avorio a giallo pallido, è morbida e fondente, tagliata in due dalla sua riga nera, che non ha un sapore particolare. Il consorzio distingue tre età. Giovane, tra 45 e 60 giorni, il Morbier resta dolce, lattico, su note di panna e burro fresco. Tra 60 e 90 giorni prende sentori di vaniglia, caramello e frutta. Oltre i 100 giorni guadagna forza con tocchi tostati, speziati e vegetali. Per la raclette conta soprattutto la sua velocità di fusione: la pasta si affloscia in fretta, diventa colante e lucida, più filante di una raclette di Savoia. Va quindi tenuto d’occhio, perché può traboccare dal fornetto se lo lasci troppo a lungo. Un Morbier di due o tre mesi offre il miglior compromesso tra cremosità e gusto. E no, la riga nera non annerisce la patata: se ne sta lì, come un testimone.

Al naso e in bocca: lattico e cremoso da giovane; vaniglia, caramello e frutta verso i 60-90 giorni; tostato e speziato oltre i 100 giorni (secondo il consorzio)

Come servirlo

Per una raclette al Morbier calcola 200 g a persona come piatto principale, oppure metà Morbier e metà raclette di Savoia per confrontare le regioni. Tira fuori la forma un’ora prima, togli eventualmente la crosta e taglia fette da 4 mm lasciando ben visibile la riga. Nel fornetto scalda a fuoco medio e tira fuori appena la fetta diventa lucida e comincia a colare. Come mezza forma da raschiare, scegli un pezzo di due o tre mesi: fonde in modo regolare senza spandersi ovunque. Quanto ai contorni, patate e saucisse de Morteau giocano in casa, con uno chardonnay del Giura ben fresco.

Gli abbinamenti

• Vini: Côtes du Jura chardonnay, Arbois savagnin ouillé, Crémant du Jura
• In tavola: patate, saucisse de Morteau, prosciutto affumicato dell’Haut-Doubs, cetriolini sottaceto, insalata verde

Le nostre ricette con questo formaggio

• La raclette tradizionale, la ricetta base
• La patata alla raclette al forno
• Il burger alla raclette fatto in casa

Quanto prevederne? La nostra guida alle quantità di formaggio da raclette a persona fa il calcolo per te, e il nostro confronto dei migliori formaggi per raclette lo mette a confronto con gli altri.

I produttori di Morbier AOP: l’elenco

Quattro famiglie di produttori, dal gigante al piccolo alpeggio. Recapiti rilevati sui loro siti ufficiali; i loghi sono mostrati da questi siti, con il relativo credito.

I produttori più grandi

I volumi maggiori: industrie e grandi cooperative.

I più conosciuti

I marchi che incontri nei negozi.

I più rinomati

Medagliati, premiati o stagionatori di fama, con riconoscimento documentato.

I piccoli produttori locali

Aziende agricole, alpeggi e caseifici di paese.

Dove comprarlo

Il Morbier AOP si trova nelle formaggerie, nella grande distribuzione e soprattutto nelle fruitières del Doubs e del Giura, che lo vendono direttamente. Per riconoscere quello vero, cerca sull’etichetta il logo AOP e la parola Morbier, oltre all’identificazione del caseificio. La riga nera da sola non basta: solo la denominazione garantisce il latte crudo del massiccio e i 45 giorni di stagionatura. I caseifici premiati al concorso dell’AOP, organizzato ogni estate nel villaggio di Morbier, sono ottimi indirizzi da cui partire.

Altri indirizzi nella nostra guida dove comprare un buon formaggio da raclette.

Da seguire sui social

• Fromage Morbier (account ufficiale collegato da fromage-morbier.com) (instagram)
• Fromage Morbier (pagina ufficiale collegata da fromage-morbier.com) (facebook)

Domande frequenti

Il Morbier AOP è buono per la raclette?

Sì. La sua pasta morbida fonde in fretta e diventa cremosa. Scegli una forma di due o tre mesi e tieni d’occhio il fornetto, perché cola più di una raclette classica.

Che cosa contiene la riga nera del Morbier?

Carbone vegetale, steso sulla cagliata prima della pressatura. Un tempo era cenere di legna. Non cambia il sapore.

Quanto viene stagionato il Morbier AOP?

Almeno 45 giorni, e spesso tra i due e i quattro mesi per le versioni più fruttate.

Leggi anche: tutti i formaggi per raclette, i segreti di una raclette riuscita e che cos’è la raclette?

Fonti

• AOC 2000, AOP 2002, origine della riga, da 5 a 8 kg, da 30 a 40 cm, 45 giorni, razze: jura-tourism.com/?p=824
• Produzione 13 000 t nel 2023, 2 000 produttori, 47 caseifici, consorzio a Poligny: presseagence.fr/paris-le-morbier-un-fromage-dappellation-dor
• Aromi secondo l’età: fromage-morbier.com/gouts-et-saveurs-du-morbier
• Syndicat Interprofessionnel du Morbier: recapiti, social, logo: fromage-morbier.com/mentions-legales
• Albo d’oro del 35° concorso dell’AOP Morbier (2026): fromage-morbier.com/35-eme-concours-de-laop-morbier
• Albo d’oro dei formaggi al Concours général agricole 2026 (ripreso da Le Guide du Fromage): leguidedufromage.com/resultats-concours-general-agricole-fro
• Morbier Monts & Terroirs: montsetterroirs.com/le-morbier-aop
• Disciplinare dell’AOP Morbier (omologato il 18 dicembre 2025): fromage-morbier.com/wp-content/uploads/2026/01/Cahier-des-charges
• Scheda AOP Morbier (DRAAF Bourgogne-Franche-Comté): stagionatura su assi di legno, minimo 45 giorni, zona: draaf.bourgogne-franche-comte.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/FicheAOPMorbier
• Monts & Terroirs, filiale di Sodiaal, e-mail: montsetterroirs.com/mentions-legales
• Registro delle imprese: Fruitière du Berceau du Comté (SIREN 778307173), Coopérative des Monts de Joux (SIREN 778275487), Fruitière des Sources de la Loue (SIREN 778309443): recherche-entreprises.api.gouv.fr
• Morbier Juraflore: juraflore.com/fr/nos-fromages/morbier-juraflore