Abondance AOP: il formaggio dei canonici che porta il fruttato nella raclette

In breve: l’Abondance AOP è la grande forma dallo scalzo concavo dell’Alta Savoia, a latte crudo, stagionata almeno cento giorni. Fatta scivolare in un fornetto, regala una raclette più fruttata della media, ideale quando vuoi stupire i suoceri.

Scheda verificata il 02/11/2026 sui siti ufficiali dei produttori e dei consorzi. Produci questo formaggio? Scrivici per comparire nell’elenco.

La carta d’identità di: Abondance AOP

Paese	Francia
Regione	Alta Savoia (valle d’Abondance, Chablais, Aravis, Bornes)
Denominazione	AOC dal 1990 (INAO), AOP dal 1996; ente di tutela (ODG): Syndicat Interprofessionnel du Fromage Abondance (SIFA), Thonon-les-Bains
Latte	vaccino, crudo (razze Abondance, Montbéliarde, Tarine)
Pasta	pressata semicotta
Stagionatura	minimo 100 giorni su assi di abete rosso, 4 mesi consigliati (fromagesdesavoie.fr)
Formato	forma da 6 a 12 kg (circa 10 kg in media), circa 40 cm di diametro, 7-8 cm di altezza, scalzo concavo
Gusto	fruttato
Fusione	4/5: fonde morbida e filante, un po’ meno avvolgente di una raclette di Savoia ma più aromatica

La sua storia

Il nome dice tutto: una valle, una razza di mucca e un formaggio, tutti battezzati come il villaggio di Abondance, nel Chablais. Secondo il consorzio, la storia casearia della valle è legata fin dall’XI secolo all’abbazia di Abondance, dove i canonici hanno guidato la produzione di formaggio della valle. Lo sviluppo di questo formaggio deve molto, secondo fromagesdesavoie.fr, a questa influenza religiosa del Medioevo. La tecnica si è tramandata senza grandi rivoluzioni: caldaia di rame, cagliata scaldata intorno ai 45-50 °C, estrazione con la tela nelle fattorie, fascera che dà quello scalzo concavo riconoscibile tra mille. La denominazione d’origine risale al 1990. Oggi il SIFA riunisce circa 175 produttori di latte, 13 caseifici e 75 produttori in fattoria, secondo fromagesdesavoie.fr. Ogni autunno la fiera di Abondance celebra ancora il formaggio, la mucca e chi li fa vivere, e l’edizione 2026 era la 601ª, il che la dice lunga sulla fedeltà locale.

Video: © Fromage Abondance (canale ufficiale del SIFA): la salita all’alpeggio al GAEC Le Géant a Châtel, guarda su YouTube

Gusto e fusione: cosa succede nel fornetto

La crosta ambrata porta spesso l’impronta della tela, la pasta va dall’avorio al giallo paglierino, morbida, con piccole occhiature regolari. Il consorzio descrive un gusto di nocciola e di frutta, con un leggero amarognolo rotondo sul finale; fromagesdesavoie.fr aggiunge a volte note di ananas o di agrumi. Quello che resta all’assaggio è la lunghezza in bocca che pochi formaggi da raclette raggiungono. Al calore, l’Abondance fonde in modo morbido e un po’ filante. Avvolge meno di una raclette di Savoia pura, ma conserva i suoi aromi di frutta secca invece di perderli nel vapore. Una forma giovane, sui quattro mesi, resta la più facile da fondere; una forma più stagionata diventa più intensa e un po’ più grassa nel fornetto. Molti appassionati la mescolano con una raclette classica: una fetta di ciascuna, e il fornetto diventa un piccolo dibattito gastronomico. Con la crosta griglia che è una bellezza, ma alcuni preferiscono toglierla per evitare l’effetto cuoio.

Al naso e in bocca: fruttato, nocciola, leggero amarognolo rotondo, a volte note di ananas o di agrumi secondo fromagesdesavoie.fr

Come servirlo

Per la raclette, calcola 200 g di Abondance a persona se è l’unico formaggio, oppure 100 g in aggiunta a una raclette di Savoia. Tirala fuori dal frigo un’ora prima perché arrivi a temperatura, poi taglia fette sottili da 3 mm: la sua pasta semicotta è più soda di una raclette classica e fonde meglio in lamelle sottili. Nel fornetto, toglila appena i bordi fanno le bolle, prima che il grasso si separi. A mezza forma sull’apparecchio a braccio, scegli un pezzo di quattro-sei mesi e scalda dolcemente, con la faccia tagliata abbastanza lontana dalla resistenza. Servila con patate sode, prosciutto crudo e qualche noce per sottolineare la nota di nocciola. Uno Chasselas del Chablais ben fresco completa la scena.

Gli abbinamenti

• Vini: Crépy o Marin (Chasselas del Chablais), Chignin-Bergeron, Roussette de Savoie
• In tavola: patate novelle, prosciutto crudo, noci, pera o mela a lamelle, pane di segale

Le nostre ricette con questo formaggio

• La raclette tradizionale, la ricetta base
• La patata raclette al forno
• I funghi ripieni alla raclette

Quanto prevederne? La nostra guida alle quantità di formaggio per raclette a persona fa il calcolo, e il nostro confronto dei migliori formaggi per raclette lo mette a paragone con gli altri.

I produttori di Abondance AOP: l’elenco

Quattro famiglie di produttori, dal gigante al piccolo alpeggio. Recapiti rilevati sui loro siti ufficiali o, in mancanza, sull’elenco dei produttori del consorzio e nel registro delle imprese; i loghi sono mostrati direttamente da questi siti, con il relativo credito.

I produttori più grandi

I volumi maggiori: industrie e grandi cooperative.

I più conosciuti

I marchi che incroci nei negozi.

I più rinomati

Medagliati, premiati o affinatori di fama, con riconoscimento documentato.

I piccoli produttori locali

Fattorie, alpeggi e caseifici di paese.

Dove comprarlo

L’Abondance AOP si trova dal formaggiaio, nelle fruitières dell’Alta Savoia, dai produttori in fattoria della valle e nella grande distribuzione al banco taglio. Per riconoscere quello vero, guarda prima di tutto lo scalzo concavo, che è la firma del formaggio. Sulla forma, la placca di caseina indica l’origine: ovale e verde per l’Abondance fermier (latte di una sola fattoria), quadrata e rossa per l’Abondance laitier (latte di più fattorie). Il logo AOP deve comparire sull’etichetta al taglio. Il sito del consorzio offre una mappa dei produttori e dei punti vendita, comoda per fare scorta in vacanza.

Altri indirizzi nella nostra guida dove comprare un buon formaggio per raclette.

Video: © Fromage Abondance (canale ufficiale del SIFA): 601ª fiera di Abondance, guarda su YouTube

Da seguire sui social

• Fromage Abondance (account ufficiale collegato da fromageabondance.fr) (instagram)

Domande frequenti

Si può fare una raclette solo con l’Abondance AOP?

Sì. Fonde bene a fette sottili e dà una raclette più fruttata. Molti però la mescolano con una raclette di Savoia per avere più cremosità.

Che differenza c’è tra Abondance fermier e laitier?

Il fermier è fatto con il latte di una sola fattoria e porta una placca verde ovale; il laitier riunisce in fruitière il latte di più fattorie e porta una placca rossa quadrata.

Quanto viene stagionato l’Abondance AOP?

Almeno 100 giorni, e il consorzio consiglia circa quattro mesi per l’equilibrio tra cremosità e aromi.

Da leggere anche: tutti i formaggi per raclette, i segreti di una raclette riuscita e che cos’è la raclette?

Fonti

• Scheda AOP: denominazione 1990, latte crudo, razze, 10 kg, 40 cm, 100 giorni, volumi e numero di produttori: fromagesdesavoie.fr/aop-abondance
• Descrizione del formaggio, placche di caseina, produzione, da 6 a 12 kg: fromageabondance.fr/un-fromage
• Storia legata all’abbazia di Abondance dall’XI secolo: fromageabondance.fr
• Elenco dei produttori in fattoria, lattieri e affinatori del consorzio: fromageabondance.fr/producteurs
• Palmarès formaggi del Concours général agricole 2026 (ripreso da Le Guide du Fromage): leguidedufromage.com/resultats-concours-general-agricole-fro
• Palmarès Paccard al Concours général agricole: reblochon-paccard.fr/a-propos/palmares
• Gamma Pochat che include l’Abondance AOP: pochatetfils.fr/nos-fromages-de-savoie
• Disciplinare dell’AOP Abondance (razze, da 6 a 12 kg, da 7 a 8 cm, riscaldamento della cagliata da 45 a 50 °C, assi di abete rosso, 100 giorni, placche): info.agriculture.gouv.fr (disciplinare Abondance)
• Denominazione ottenuta nel 1990: inao.gouv.fr/produit/abondance-17637
• Abondance «AOP dal 1996» (disciplinare STG Berthoud): info.agriculture.gouv.fr (disciplinare Berthoud)
• Recapiti Pochat (note legali): pochatetfils.fr/mentions-legales; caseificio di Féternes: pochatetfils.fr/nos-fromageries
• Recapiti Monts & Terroirs: montsetterroirs.com/mentions-legales-2; Terramont nel gruppo: sodiaal.coop
• Recapiti Fromagerie Chabert: fruitieres-chabert.com/mentions-legales
• Recapiti Fruitière des Neiges (JFB & Cie): fruitiere-des-neiges.com/fr/legal/4-mentions-legales
• Recapiti Paccard: reblochon-paccard.fr/nous-contacter
• Verifica SIREN e attività delle aziende: recherche-entreprises.api.gouv.fr/search?q=capt%20et%20fils&