In het kort: Emmentaler AOP is de Zwitserse reus met de grote gaten, een kaas van 75 tot 120 kg van rauwe melk, minstens 4 maanden gerijpt, met een zoetzure smaak. In Frankrijk beschermen ook twee BGA’s (IGP) de emmentaler: Emmental de Savoie en Emmental français est-central. Ze smelten allemaal goed en trekken mooie draden, vandaar hun plek in de Savoyaardse fondue. Bij raclette is ons eerlijke advies: emmentaler alleen geeft een wat brave, heel draderige raclette; gemengd met een raclettekaas brengt hij binding en zachtheid.
Dit artikel bevat Amazon-affiliatelinks: als je via deze links iets koopt, ontvangt Raclette Club een kleine commissie, zonder extra kosten voor jou. Meer weten.
Identiteitskaart van Emmentaler AOP
| Criterium | Emmentaler AOP |
|---|---|
| Land | Zwitserland |
| Regio | Kantons Aargau, Bern (zonder het district Moutier), Glarus, Luzern, Schwyz, Solothurn, Sankt Gallen, Thurgau, Zug en Zürich, districten See en Sense (Fribourg) (OFAG) |
| Benaming | Zwitserse beschermde oorsprongsbenaming, productvoorschriften beheerd door het federale bureau voor landbouw; aanvraag samengevat door het OFAG in 2002 |
| Melk | Koemelk, rauw, zonder kuilvoer, zonder hittebehandeling, geleverd door boerderijen op hooguit 30 km van de kaasmakerij (OFAG) |
| Kaasmassa | Hard, wrongel naverwarmd tot 52 à 55 °C in een koperen ketel, propionzuurgisting (OFAG) |
| Rijping | Minimaal 4 maanden in het gebied; 8 maanden voor vermeldingen als ‘reserve’ of ‘extra’; 12 maanden, waarvan 6 in een in de rots uitgehouwen kelder, voor ‘grotgerijpt’ (OFAG) |
| Formaat | Kaas van 80 tot 100 cm doorsnede en 75 tot 120 kg, gemiddeld ongeveer 90 kg (OFAG) |
| Smaak | Zoetzuur, licht zout, aromatisch; ronde gaten van 2 tot 4 cm; kaasmassa lichtgeel in de zomer, ivoor in de winter (OFAG) |
| Smeltgedrag | Goed, elastische en draderige kaasmassa, een klassieker in gemengde fondues |
Van het Emmedal naar de hele wereld
Emmentaler dankt zijn naam aan het Emmental, het dal van de Emme in het kanton Bern. Volgens het registratiedossier dat het OFAG publiceerde, wordt daar sinds de 12e eeuw kaas gemaakt, en de naam ‘Emmentaler’ verschijnt voor het eerst in 1542 in een register uit Langenthal. Eerst werd hij alleen op de alpen gemaakt; met de eerste kaasmakerij in Kiesen, in 1813, verovert hij het laagland, en vanaf 1840 verspreidt hij zich over heel Duitstalig Zwitserland, wanneer ook de export begint.
En die zo herkenbare smaak? De productvoorschriften staan naast stremsel en melkzuurbacteriën ook propionzuurbacteriën toe, en het is de propionzuurgisting die de zoetzure smaak verklaart, preciseert het OFAG. Emmentaler rijpt eerst in een warme kelder, daarna in een koelere opslagkelder. En de grote ronde gaten van 2 tot 4 cm horen bij zijn officiële beschrijving. Nee, het zijn geen muizen.
En de Franse emmentaler?
Twee Franse emmentalers hebben een beschermde geografische aanduiding. Emmental français est-central IGP is een kaas van rauwe koemelk, gekookt en geperst, in kazen van 80 kg, minstens 12 weken gerijpt in zijn regio, met gaten van de grootte van een kers tot die van een walnoot (DRAAF Bourgogne-Franche-Comté). Emmental de Savoie IGP was goed voor 2 800 ton, ongeveer 1,2 % van de 230 000 ton emmentaler die in Frankrijk geproduceerd wordt, en de sector startte in 2022 een traject richting AOP (Réussir). De rest van het schap, emmentaler zonder IGP, valt niet onder deze productvoorschriften.
Smaak en smelten: een goede raclettekaas?
Emmentaler smelt goed en trekt veel draden. Daarom kom je hem tegen in fondues: in de Savoie vaak ’50-50 beaufort en emmentaler’, merkt Le Fooding op, en de oude fondue uit het kanton Vaud van Joseph Favre, geciteerd in het witboek over geperste bergkazen, combineerde al Gruyère en Emmenthal. Maar het is geen raclettekaas: raclettekazen zijn ongekookte geperste kazen, zoals raclette uit de Savoie.
Onder het apparaat geeft emmentaler spectaculaire draden, en een milde smaak waar kinderen van houden. Alleen is het naar onze smaak een wat brave raclette, die het karakter mist van een Raclette du Valais AOP. De lang gerijpte versies, ‘reserve’ of ‘grotgerijpt’, zijn aromatischer maar laten, zoals elke oude kaas, makkelijker vet los bij het smelten, volgens de tests van Cook’s Illustrated met oude kazen. Ons oordeel: gemengd is hij perfect; alleen maakt hij smaakpapillen blij die sterke kazen liever ontlopen.
Hoe serveer je hem bij raclette
- Hoeveelheid: onze richtlijn is in totaal 200 g kaas per persoon. Een derde emmentaler is genoeg voor de binding.
- Voor de kinderen: een pannetje met alleen milde, draderige emmentaler voorkomt vieze gezichten bij een te uitgesproken kaas.
- Gemengd: een plak raclette, een plakje emmentaler erop. Of met een gerookte raclette, die hij met zijn zachtheid milder maakt.
- In dunne plakjes: dikke emmentaler smelt langzaam; dunne plakjes smelten tegelijk met de raclette.
- Op de kaasplank: een stuk lang gerijpte Emmentaler AOP smaakt heel goed aan het eind van de maaltijd.
Welke wijnen bij emmentaler
Milde kaas, lichte wijnen: dat is onze regel. Een Fendant uit Wallis blijft op Zwitserse bodem en spoelt het gehemelte schoon. Een Savoyaardse Apremont past goed bij de fondueversie ’50-50′. En voor een rode: een fruitige, soepele gamay uit de Savoie verstoort de zachtheid van de kaas niet.
In de voorraadkast
Voor de rest van de avond: terug naar de voorraadkast van de raclette. Wat bergkazen betreft, lees ook onze fiches over Beaufort, zijn fonduepartner, Gruyère AOP en Comté.
Veelgestelde vragen
Kun je raclette maken met emmentaler?
Ja, hij smelt goed en trekt draden, maar alleen geeft hij een vrij milde raclette. Volgens ons is hij beter gemengd met een raclettekaas, ongeveer een derde emmentaler.
Wat is het verschil tussen Emmentaler AOP en Franse emmentaler?
Emmentaler AOP komt uit Zwitserland, van rauwe melk, minstens 4 maanden gerijpt. In Frankrijk zijn Emmental de Savoie en Emmental français est-central BGA’s; de tweede is van rauwe melk en minstens 12 weken gerijpt.
Waarom smaakt emmentaler zoetzuur?
Volgens de Zwitserse productvoorschriften komt die zoetzure, licht zoute en aromatische smaak door de propionzuurgisting tijdens de rijping.
Hoeveel weegt een Emmentaler-kaas?
Van 75 tot 120 kg, gemiddeld ongeveer 90 kg, bij een doorsnede van 80 tot 100 cm, volgens de Zwitserse productvoorschriften.
Bronnen
- OFAG: samenvatting van de registratieaanvraag van Emmentaler (2002, Frans)
- OFAG: productvoorschriften Emmentaler AOP (gewijzigde versie, 2025, Frans)
- DRAAF Bourgogne-Franche-Comté: fiche IGP Emmental français est-central (Frans)
- Réussir: de drie IGP-kazen uit de Savoie op weg naar AOP (2022, Frans)
- Le Fooding: verhandeling over gesmolten kaas (Frans)
- Fromages & Chefs: het witboek over geperste bergkazen (2016, Frans)
- Cook’s Illustrated: why young cheese melts better than aged cheese
