In het kort: Comté AOP is de grote kaas uit het Juragebergte, gemaakt van rauwe melk van Montbéliarde- of Franse Simmentalkoeien en minstens 4 maanden gerijpt. Hij smelt goed en gaat in heel wat fondues, maar strikt genomen is het geen raclettekaas. Ons eerlijke advies: gebruik bij raclette een eerder jonge Comté, gemengd met een raclettekaas, en bewaar de oude Comté van 18 of 24 maanden voor de kaasplank, waar hij schittert zonder vet los te laten in het pannetje.
Dit artikel bevat Amazon-affiliatelinks: als je via deze links iets koopt, ontvangt Raclette Club een kleine commissie, zonder extra kosten voor jou. Meer weten.
Identiteitskaart van Comté
| Criterium | Comté AOP |
|---|---|
| Land | Frankrijk |
| Regio | Juragebergte, tussen 200 en 1 500 m hoogte: Doubs, Jura en een deel van de Ain (INC) |
| Benaming | AOC sinds 1958, Europese BOB (AOP) sinds 1996 (INC) |
| Melk | Koemelk, rauw, uitsluitend van de rassen Montbéliarde of Franse Simmental, gevoed met gras en hooi, kuilvoer verboden (DRAAF Bourgogne-Franche-Comté) |
| Kaasmassa | Gekookt en geperst, uit de gruyèrefamilie: wrongel verhit en geroerd op 53 °C gedurende minstens 30 minuten (DRAAF) |
| Rijping | Minimaal 4 maanden op planken van sparrenhout; gemiddeld 8 maanden, soms 12, 18 of 24 maanden (DRAAF, INC) |
| Formaat | Kaas van 32 tot 45 kg, 55 tot 75 cm doorsnede, zijkant van 8 tot 13 cm (DRAAF) |
| Smaak | Zes aromafamilies (fruitig, melkachtig, geroosterd, plantaardig, dierlijk, kruidig) en meer dan 90 nuances; kaasmassa ivoor tot geel (INC) |
| Smeltgedrag | Goed, een klassieker in fondues. Heel oude Comté smelt minder gelijkmatig |
Acht eeuwen fruitières
Comté is een collectieve kaas. Al vanaf de 13e eeuw wordt hij gemaakt in dorpscoöperaties, de fruitières, waar de veehouders elke dag hun melk samenbrengen. Volgens de Europese Commissie werd de eerste in 1253 opgericht in Déservillers, in de Doubs. De logica is simpel: één kaas vraagt ongeveer 400 liter melk, de productie van zo’n twintig Montbéliardes, meldt het Franse Institut national de la consommation (INC). Geen enkele kleine veehouder van vroeger kon dat alleen.
Het model heeft standgehouden. Comté wordt nog altijd in meer dan 150 fruitières gemaakt, en met meer dan 64 000 ton in 2014 was het de meest geproduceerde Franse BOB-kaas, volgens het INC. Elke kaas draagt op de zijkant een groen caseïneplaatje met de plaats en datum van productie. De melk moet binnen 24 uur na het melken verwerkt worden, en het ophaalgebied van een kaasmakerij blijft binnen een cirkel van 25 km doorsnede (DRAAF).
Smaak en smelten: een goede raclettekaas?
Laten we eerlijk zijn. Comté is een prachtige kaas, maar geen raclettekaas. Raclettekazen zijn ongekookte geperste kazen, zoals raclette uit de Savoie (witboek over geperste bergkazen). Comté is een gekookte geperste kaas, droger, gemaakt om te bewaren. Toch smelt hij goed: Le Fooding noemt hem samen met beaufort, gruyère en emmentaler bij de gekookte geperste kazen die de voorkeur krijgen voor fondue.
Alles hangt af van zijn leeftijd. De tests van Cook’s Illustrated met gesmolten kaas laten zien dat een oudere kaas, die water verloren heeft, meer losgekomen vet en klontjes geeft, terwijl een jonge kaas gelijkmatiger smelt. Naar onze smaak smelt een jonge, nog milde Comté tot een soepele laag. Een veel krachtigere Comté van 24 maanden kan vet ‘zweten’ in het pannetje en zijn subtiele aroma’s verliezen door de hitte. Dat zou zonde zijn, voor hem en voor je portemonnee.
Ons oordeel: alleen geeft een jonge Comté een smaakvolle raclette, maar minder vloeibaar dan een klassieke raclette. Gemengd met een Raclette du Valais AOP of een Morbier brengt hij een heel aangenaam fruitig hazelnootaroma.
Hoe serveer je hem bij raclette
- Hoeveelheid: onze richtlijn is in totaal 200 g kaas per persoon, waarvan ongeveer een derde Comté.
- Welke Comté? Vraag je kaasboer om een jonge Comté voor het pannetje. De lang gerijpte gaan op de kaasplank.
- In dunne schaafjes: die smelten tegelijk met het plakje raclette eronder.
- Het Jura-duo: een plak Morbier, een schaafje Comté, een aardappel, en een Saucisse de Morteau ernaast. De bergen op één bord.
- Voor het serveren: haal hem even voor de maaltijd uit de koelkast, dan smelt hij gelijkmatiger.
Welke wijnen bij Comté
De combinatie uit dezelfde streek is volgens ons onverslaanbaar: een witte wijn uit de Jura, chardonnay of savagnin, met notentonen die die van de Comté beantwoorden. Voor het aperitief verfrist een crémant, liefst uit de Jura, tussen twee pannetjes door. En voor rood: een lichte pinot noir met weinig tannine stelt de kaas niet in de schaduw.
In de voorraadkast
De rest van de kaasplank vind je hier: terug naar de voorraadkast van de raclette. De neven van de Comté hebben ook hun fiche: Gruyère AOP, Beaufort en Emmentaler.
Veelgestelde vragen
Kun je raclette maken met Comté?
Ja, met een eerder jonge Comté, bij voorkeur gemengd met een raclettekaas. Het is een gekookte geperste kaas, minder vloeibaar dan een klassieke raclette.
Hoe oud moet Comté zijn om te smelten?
Een jonge Comté smelt gelijkmatiger. Lang gerijpte kazen hebben water verloren en laten bij het smelten makkelijker vet los: bewaar ze voor de kaasplank.
Hoe lang rijpt Comté?
Minstens 4 maanden, op planken van sparrenhout. De gemiddelde rijping ligt rond 8 maanden en kan oplopen tot 12, 18 of 24 maanden.
Is Comté altijd van rauwe melk?
Ja. De productvoorschriften leggen rauwe melk op van Montbéliarde- of Franse Simmentalkoeien, gevoed met gras en hooi.
Bronnen
- DRAAF Bourgogne-Franche-Comté (Agreste): fiche AOP Comté en productvoorschriften (Frans)
- Institut national de la consommation: Comté, de geheimen van een kaas uit de Jura (Frans)
- Europese Commissie: Comté BOB (fiche geografische aanduiding)
- Le Fooding: verhandeling over gesmolten kaas (Frans)
- Fromages & Chefs: het witboek over geperste bergkazen (2016, Frans)
- Cook’s Illustrated: why young cheese melts better than aged cheese
