In het kort: vers varkensvlees, gegrild op de plaat, is de warme neef van de vleeswaren. Varkenshaas in dunne medaillons voor wie van mager vlees houdt, schouderkarbonade (échine) in plakjes voor wie het mals wil: allebei eindigen ze heel goed onder een lepel gesmolten kaas. De regel om te onthouden: varkensvlees eet je helemaal gaar (Health Canada noemt 71 °C), en het ANSES wijst erop dat rauw of weinig gebakken varkensvlees hepatitis E kan overdragen.
Dit artikel bevat Amazon-affiliatelinks: als je via deze links iets koopt, ontvangt Raclette Club een kleine commissie, zonder extra kosten voor jou. Meer weten.
Varkensvlees bij raclette: wat is dat?
Raclette is al een feest van het varken: rauwe ham, gekookte ham, droge worst, spek. Vers varkensvlees voegt daar iets warms en gegrilds aan toe. Je snijdt het in dunne plakjes of medaillons, schroeit het dicht op de plaat of de steen van het apparaat en schuift het daarna in een pannetje of op een aardappel. Twee stukken lenen zich daar bijzonder goed voor.
| Identiteitskaart | Vers varkensvlees voor de plaat |
|---|---|
| Stukken | Varkenshaas (mager) in dunne medaillons; schouderkarbonade (vetter) in dunne plakjes |
| Herkomst herkennen | Logo ‘Le Porc Français’: varken geboren, gefokt, geslacht en verwerkt in Frankrijk |
| Smaak | Mild, licht zoet als het gegrild is |
| Bakken | Helemaal gaar: 71 °C voor varkensvlees volgens Health Canada |
| Risico’s | Hepatitis E, toxoplasmose, bacteriën (ANSES, Santé publique France) |
Varkenshaas of schouderkarbonade?
Varkenshaas is mager en mals vlees dat je makkelijk in gelijkmatige medaillons snijdt. Het enige nadeel, uit onze ervaring: het droogt uit als het te lang op de plaat ligt. Schouderkarbonade is vetter, met vet dat door het vlees verspreid zit. Die verdraagt een volledige garing beter zonder droog te worden. Ons advies: een beetje van allebei, zodat iedereen tevreden is.
Waarom varkensvlees past bij raclette
Varkensvlees heeft die milde smaak die dol is op kaas. Met een Raclette de Savoie IGP of een Morbier blijf je in de bergtraditie. Een gerookte raclette geeft het een aroma van gegrild spek, en een raclette met Appenzeller een kruidige toets. Een likje mosterd of wat augurkjes op het bord doen de rest.
Hoe kies je je varkensvlees goed
- De herkomst: het logo ‘Le Porc Français’ van de Franse varkenssector staat voor een varken dat in Frankrijk geboren, gefokt, geslacht en verwerkt is (Réussir, 2016).
- Het uiterlijk: lichtroze, stevig vlees, zonder vocht op de bodem van de verpakking.
- Het snijden: vraag de slager om dunne plakjes schouderkarbonade, of snijd de varkenshaas in medaillons van ongeveer een halve centimeter. Dat is onze praktische richtlijn, zodat het snel helemaal gaar is.
- Producten op basis van rauwe varkenslever (figatelli, leverworstjes) zijn niet gemaakt om in een flits op de plaat te bakken. Het ANSES wijst erop dat je ze nooit rauw mag eten en dat ze helemaal gaar moeten zijn.
Hoeveel heb je nodig en hoe bak je het
Als richtlijn van de redactie: reken op 100 tot 150 g varkensvlees per persoon als het het enige warme vlees is, en ongeveer de helft als het bij een schaal vleeswaren komt. Leg de plakjes op de goed verhitte plaat, draai ze één keer om en wacht tot ze tot in het midden gaar zijn.
De bakregels voor varkensvlees
- Helemaal gaar. Health Canada noemt 71 °C in de kern voor stukken varkensvlees, net als voor varkensgehakt. Bij dunne plakjes gaat dat snel: het vlees moet tot in het midden bleek wit-roze en ondoorzichtig zijn, zonder glazig deel.
- Waarom dat belangrijk is: het ANSES noemt rauw of weinig gebakken varkensvlees en orgaanvlees van varkens als bronnen van hepatitis E, en onvoldoende gebakken varkensvlees als bron van campylobacteriose. Het raadt aan het helemaal gaar te bakken.
- Kwetsbare personen: het ANSES vraagt om deze aanbevelingen extra goed op te volgen voor zwangere vrouwen, mensen met een leverziekte en mensen die immunosuppressiva gebruiken. Santé publique France raadt ook rauw of weinig gebakken vlees af tijdens de zwangerschap (toxoplasmose).
- Rauw en gaar gescheiden: een tang om het rauwe vlees op de plaat te leggen, een vork om te eten, en nooit gebakken vlees terug op de schaal met rauw vlees. Het ANSES raadt aan de snijplank, de schaal en het keukengerei die met rauw vlees in contact kwamen, schoon te maken.
Welke wijn schenk je bij varkensvlees en raclette
Varkensvlees kan net zo goed met wit als met een lichte rode wijn. Volgens ons brengen een Fendant uit Wallis of een droge riesling welkome frisheid naast het vet van de schouderkarbonade en de kaas. Voor liefhebbers van rood doet een licht gekoelde gamay uit de Savoie het prima.
In de voorraadkast
Terug naar de voorraadkast om de tafel aan te vullen. Varkensvlees heeft familie op de schaal: gekookte ham, coppa, pancetta en speck, of de Saucisse de Morteau en Saucisse de Montbéliard.
Veelgestelde vragen
Welk stuk varkensvlees neem je voor raclette?
Varkenshaas in dunne medaillons voor mager en mals vlees, of schouderkarbonade in dunne plakjes, vetter en malser. Allebei grillen ze snel op de plaat.
Mag varkensvlees rosé gegeten worden?
Varkensvlees moet helemaal gaar zijn: Health Canada noemt 71 °C. Het ANSES wijst erop dat rauw of weinig gebakken varkensvlees een van de bronnen van hepatitis E is.
Wat garandeert het logo Le Porc Français?
Het staat voor een varken dat in Frankrijk geboren, gefokt, geslacht en verwerkt is.
Welke wijn drink je bij varkensvlees en raclette?
Volgens ons een frisse witte zoals een Fendant uit Wallis of een droge riesling, of een lichte rode zoals gamay uit de Savoie.
Bronnen
- ANSES: hepatitis E (varkensvlees, rauwe varkenslever, kwetsbare groepen, Frans)
- ANSES: campylobacteriose (bronnen, hygiëne, bereiding, Frans)
- Health Canada: tabel met veilige kerntemperaturen (Frans)
- Santé publique France (Manger Bouger) via Santé.fr: voedingsmiddelen om te vermijden tijdens de zwangerschap (Frans)
- Réussir Les Marchés: Le Porc Français communiceert (april 2016, Frans)
