In het kort: magret de canard (vetgemeste eendenborst) in flinterdunne plakjes is de chique gast van de raclette. Even gegrild op de plaat, in zijn eigen vet, en dan in een pannetje kaas geschoven: veel effect voor weinig moeite. Twee dingen om te weten: het woord ‘magret’ is volgens de Europese regelgeving voorbehouden aan de filet van eenden die vetgemest zijn voor foie gras, en hoewel veel Fransen hem graag rosé eten, rekenen gezondheidsautoriteiten eend tot het gevogelte. Voor zwangere vrouwen en kwetsbare personen bak je hem helemaal gaar.
Dit artikel bevat Amazon-affiliatelinks: als je via deze links iets koopt, ontvangt Raclette Club een kleine commissie, zonder extra kosten voor jou. Meer weten.
Magret: wat is dat precies?
De Europese verordening nr. 543/2008 over de handel in pluimveevlees definieert ‘magret’ (of ‘maigret’) als de borstfilet van eenden en ganzen die bestemd zijn voor foie gras, met het vel en het onderhuidse vet dat de spier bedekt, maar zonder de diepe borstspier (de haasje). Volgens dezelfde tekst gaat het om muskuseenden (Cairina moschata) of kruisingen van muskuseend en wilde eend (Anas platyrhynchos), oftewel mulards. Een eendenfilet die niet vetgemest is, is dus geen magret, ook al lijkt hij erop.
Daar zit meteen de charme van magret bij raclette: een mooie laag vet onder het vel, die op de plaat smelt en het vlees zijn aroma geeft.
| Identiteitskaart | Magret de canard |
|---|---|
| Definitie | Borstfilet van een eend of gans die vetgemest is voor foie gras, met vel en vet (verordening EG nr. 543/2008) |
| Welke eenden | Muskuseend of mulard (kruising muskuseend × wilde eend) |
| Snijden voor raclette | Flinterdunne plakjes, met het vet of gedeeltelijk ontvet |
| Smaak | Rood vlees, smaakvol, smeltend vet |
| Aanbevolen bereiding | 74 °C in de kern voor stukken eend (Health Canada); rosé = smaakkeuze, niet voor kwetsbare personen |
Waarom magret past bij raclette
Magret smaakt naar rood vlees, intenser dan kip, en heeft vet dat grilt als spek. Tegenover gesmolten kaas houdt het stand waar bescheidener vlees zou verdwijnen. Naar onze smaak is het geweldig met een Raclette du Valais AOP, en nog meer met een gerookte raclette, die aan gerookte eendenborst doet denken. Een pepperraclette past er ook heel goed bij. Sommige gasten doen er een likje vijgenjam of uienconfituur bij op het bord: een lekkerbekkentip, het proberen waard.
Hoe kies je je magret goed
- De naam: ‘magret’ op het etiket betekent vetgemeste eend. ‘Filet’ of ‘borst’ van eend is ander, magerder vlees.
- Het uiterlijk: helderrood vlees, een wit en droog vel, zonder geur. Dat is het abc van de slager.
- Het snijden: hoe dunner, hoe beter het bakt. Een tip van de redactie: leg de magret 30 minuten in de vriezer, dan snijd je hem veel makkelijker met een goed geslepen mes. Je kunt hem ook door de slager laten snijden.
- Het vet: laat wat vet op elk plakje voor de smaak, maar haal het teveel weg. Op de plaat geeft een hele magret veel vet af.
Hoeveel heb je nodig en hoe bak je het
Als richtlijn van de redactie: één dun gesneden magret is genoeg voor drie of vier personen als hij een schaal vleeswaren aanvult. Is het het enige vlees, reken dan eerder op één magret voor twee. Leg de plakjes op de goed verhitte plaat, eerst met de vetkant, draai ze om zodra het vlees van kleur verandert en hou keukenpapier bij de hand: het vet gaat lopen.
Rosé of goed gebakken? Wat de autoriteiten zeggen
- Eend is gevogelte. Health Canada deelt eend in bij kip en kalkoen en noemt 74 °C in de kern voor stukken (borst, poten). Het ANSES herinnert eraan gevogelte goed te bakken en het niet rauw te eten.
- Rosé is een smaakkeuze. In Frankrijk wordt magret vaak rosé geserveerd. Weet alleen dat dat niet de gezondheidsaanbeveling is.
- Zwangere vrouwen: Santé publique France raadt rauw of weinig gebakken vlees af tijdens de zwangerschap, vanwege toxoplasmose. ‘Goed gebakken’ vlees heeft in de kern geen rode kleur meer. Volgens ons geldt hetzelfde advies voor jonge kinderen, ouderen en mensen met een verzwakte afweer.
- Rauw en gaar gescheiden: het ANSES raadt aan de snijplank, de schaal en het keukengerei die met rauw vlees in contact kwamen, schoon te maken. Aan tafel: een tang voor het rauwe vlees, een vork om te eten.
Welke wijn schenk je bij magret en raclette
Magret vraagt om rood, raclette om een lichte rode: pinot noir verzoent die twee, volgens ons beter dan wat ook. Een gamay uit de Savoie, licht gekoeld, past ook heel goed. En wie twijfelt tussen rood en rosé: Œil-de-Perdrix, een rosé van pinot noir, is een mooi compromis.
In de voorraadkast
Terug naar de voorraadkast voor de rest van de schaal. Op de plaat vormt magret een team met rundvlees in dunne plakjes en kip. Voor de koude schaal blijft rauwe ham de grote klassieker.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen magret en eendenfilet?
Volgens de Europese verordening nr. 543/2008 is magret de borstfilet van een eend of gans die vetgemest is voor foie gras, verkocht met vel en vet. Een eendenfilet die niet vetgemest is, is geen magret.
Mag je magret bij raclette rosé eten?
Het is een gangbare smaakkeuze in Frankrijk, maar niet de gezondheidsaanbeveling: Health Canada deelt eend in bij gevogelte, met 74 °C in de kern. Zwangere vrouwen en kwetsbare personen eten hem goed gebakken.
Hoe snijd je magret in dunne plakjes?
Onze tip: 30 minuten in de vriezer om het vlees steviger te maken, en dan een lang, goed geslepen mes. Je kunt hem ook door de slager laten snijden.
Welke wijn drink je bij magret en raclette?
Volgens ons een lichte pinot noir, een licht gekoelde gamay uit de Savoie of een Œil-de-Perdrix uit Wallis.
Bronnen
- Verordening (EG) nr. 543/2008, artikel 1: definities van magret en foie gras (geconsolideerde tekst, Engels)
- Health Canada: tabel met veilige kerntemperaturen (Frans)
- ANSES: campylobacteriose (bereiding van gevogelte, hygiëne, Frans)
- Santé publique France (Manger Bouger) via Santé.fr: voedingsmiddelen om te vermijden tijdens de zwangerschap (Frans)
