Kurz gesagt: Der Emmentaler AOP ist der Schweizer Riese mit den großen Löchern, ein Laib von 75 bis 120 kg aus Rohmilch, mindestens 4 Monate gereift, mit süß-säuerlichem Geschmack. In Frankreich schützen außerdem zwei IGP den Emmental: der Emmental de Savoie und der Emmental français Est-Central. Alle schmelzen gut und ziehen Fäden, daher ihr Platz im Savoyer Fondue. Zur Raclette unsere ehrliche Meinung: Pur ergibt Emmentaler eine etwas brave, sehr fadenziehende Raclette; gemischt mit einem Raclettekäse bringt er Bindung und Milde.
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Steckbrief des Emmentaler AOP
| Kriterium | Emmentaler AOP |
|---|---|
| Land | Schweiz |
| Region | Kantone Aargau, Bern (ohne den Bezirk Moutier), Glarus, Luzern, Schwyz, Solothurn, St. Gallen, Thurgau, Zug und Zürich, Bezirke See und Sense (Freiburg) (BLW) |
| Herkunftsbezeichnung | Geschützte Ursprungsbezeichnung der Schweiz (AOP/GUB), Pflichtenheft beim Bundesamt für Landwirtschaft; Gesuch 2002 vom BLW zusammengefasst |
| Milch | Kuh, roh, ohne Silage, ohne Wärmebehandlung, geliefert von Höfen höchstens 30 km von der Käserei entfernt (BLW) |
| Teig | Hart, Bruch im Kupferkessi auf 52 bis 55 °C nachgewärmt, Propionsäuregärung (BLW) |
| Reifung | Mindestens 4 Monate im Gebiet; 8 Monate für Bezeichnungen wie „Reserve“ oder „Extra“; 12 Monate, davon 6 im Felsenkeller, für „höhlengereift“ (BLW) |
| Format | Laib von 80 bis 100 cm Durchmesser und 75 bis 120 kg, im Schnitt rund 90 kg (BLW) |
| Geschmack | Süß-säuerlich, leicht salzig, aromatisch; runde Löcher von 2 bis 4 cm; Teig im Sommer hellgelb, im Winter elfenbeinfarben (BLW) |
| Schmelzeigenschaften | Gut, elastischer, fadenziehender Teig, ein Fondue-Klassiker in der Mischung |
Vom Emmental in die ganze Welt
Der Emmentaler verdankt seinen Namen dem Emmental im Kanton Bern. Laut dem vom BLW veröffentlichten Eintragungsdossier wird dort seit dem 12. Jahrhundert Käse hergestellt, und der Name „Emmentaler“ taucht 1542 zum ersten Mal in einem Register in Langenthal auf. Zuerst nur auf den Alpen hergestellt, erobert er mit der ersten Talkäserei in Kiesen 1813 das Flachland und verbreitet sich ab 1840 in der ganzen Deutschschweiz, als auch die Exporte beginnen.
Und dieser so typische Geschmack? Das Pflichtenheft erlaubt neben Lab und Milchsäurebakterien auch Propionsäurebakterien, und die Propionsäuregärung erklärt den süß-säuerlichen Geschmack, präzisiert das BLW. Der Emmentaler reift zuerst im warmen Gärkeller, dann in einem kühleren Lagerkeller. Und die großen runden Löcher von 2 bis 4 cm gehören zu seiner offiziellen Beschreibung. Nein, das waren keine Mäuse.
Und der französische Emmental?
Zwei französische Emmentals haben eine geschützte geografische Angabe. Der Emmental français Est-Central IGP ist ein gepresster, gebrannter Käse aus roher Kuhmilch, in Laiben von 80 kg, mindestens 12 Wochen in seiner Region gereift, mit Löchern von Kirsch- bis Walnussgröße (DRAAF Bourgogne-Franche-Comté). Der Emmental de Savoie IGP machte 2 800 Tonnen aus, rund 1,2 % der 230 000 Tonnen Emmental, die in Frankreich produziert werden, und seine Branche hat 2022 den Weg zur AOP eingeschlagen (Réussir). Der Rest im Regal, Emmental ohne IGP, fällt nicht unter diese Pflichtenhefte.
Geschmack und Schmelzen: ein guter Raclettekäse?
Emmentaler schmilzt gut und zieht viele Fäden. Deshalb findet man ihn im Fondue: in Savoyen oft „50-50 Beaufort und Emmentaler“, schreibt Le Fooding, und das alte Waadtländer Fondue von Joseph Favre, zitiert im Weißbuch der gepressten Bergkäse, kombinierte schon Gruyère und Emmenthal. Aber er ist kein Raclettekäse: Raclettekäse sind gepresste, ungebrannte Käse, wie die Raclette de Savoie.
Unter dem Gerät zieht Emmentaler spektakuläre Fäden und hat einen milden Geschmack, der Kindern gefällt. Pur ist es für unseren Geschmack eine etwas brave Raclette, der der Charakter einer Raclette du Valais AOP fehlt. Die lang gereiften, „Reserve“ oder „höhlengereift“, sind aromatischer, geben aber wie jeder alte Käse beim Schmelzen leichter Fett ab, laut den Tests von Cook’s Illustrated zu alten Käsen. Unser Urteil: In der Mischung ist er perfekt; pur freut er alle, die kräftige Käse meiden.
So servierst du ihn zur Raclette
- Menge: Unser Richtwert aus der Redaktion liegt bei 200 g Käse pro Person insgesamt. Ein Drittel Emmentaler reicht für die Bindung.
- Für Kinder: ein Pfännchen mit purem Emmentaler, mild und fadenziehend, erspart Grimassen vor einem zu kräftigen Käse.
- In der Mischung: eine Scheibe Raclettekäse, eine Scheibe Emmentaler darauf. Oder mit einer geräucherten Raclette, die er mit seiner Milde abrundet.
- In dünnen Scheiben: Dicker Emmentaler schmilzt langsam; dünne Scheiben schmelzen gleichzeitig mit dem Raclettekäse.
- Auf der Käseplatte: Ein Stück lang gereifter Emmentaler AOP schmeckt am Ende des Essens hervorragend.
Welche Weine zum Emmentaler
Milder Käse, leichte Weine: Das ist unsere Regel. Ein Fendant du Valais bleibt auf Schweizer Boden und reinigt den Gaumen. Ein Savoyer Apremont passt gut zur „50-50“-Fondue-Variante. Und als Roter bringt ein fruchtiger, geschmeidiger Gamay de Savoie die Milde des Käses nicht aus dem Gleichgewicht.
In der Vorratskammer
Für den Rest des Abends: zurück zur Raclette-Vorratskammer. Bei den Bergkäsen lies auch unsere Steckbriefe zu Beaufort, seinem Fondue-Partner, Gruyère AOP und Comté.
Häufige Fragen
Kann man Raclette mit Emmentaler machen?
Ja, er schmilzt gut und zieht Fäden, ergibt pur aber eine recht milde Raclette. Unserer Meinung nach ist er besser in der Mischung mit einem Raclettekäse, etwa ein Drittel Emmentaler.
Was ist der Unterschied zwischen Emmentaler AOP und französischem Emmental?
Der Emmentaler AOP kommt aus der Schweiz, aus Rohmilch, mindestens 4 Monate gereift. In Frankreich sind Emmental de Savoie und Emmental français Est-Central IGP; der zweite ist aus Rohmilch und mindestens 12 Wochen gereift.
Warum schmeckt Emmentaler süß-säuerlich?
Laut Schweizer Pflichtenheft erklärt sich dieser süß-säuerliche, leicht salzige und aromatische Geschmack durch die Propionsäuregärung während der Reifung.
Wie schwer ist ein Laib Emmentaler?
75 bis 120 kg, im Schnitt rund 90 kg, bei 80 bis 100 cm Durchmesser, laut Schweizer Pflichtenheft.
Quellen
- BLW: Zusammenfassung des Eintragungsgesuchs Emmentaler (2002, Französisch)
- BLW: Pflichtenheft Emmentaler AOP (geänderte Fassung, 2025, Französisch)
- DRAAF Bourgogne-Franche-Comté: Steckbrief IGP Emmental français Est-Central (Französisch)
- Réussir: Die drei IGP-Käse Savoyens auf dem Weg zur AOP (2022, Französisch)
- Le Fooding: Abhandlung über geschmolzenen Käse (Französisch)
- Fromages & Chefs: Weißbuch der gepressten Bergkäse (2016, Französisch)
- Cook’s Illustrated: Why young cheese melts better than aged cheese (Englisch)
