En resumen: las gambas convierten la raclette en un mar y montaña ligero y festivo. Cómpralas preferiblemente crudas para hacerlas en la plancha, y lee la etiqueta: nombre científico, zona de pesca o país de cría, y la mención «descongelado» si es el caso. Están en su punto cuando la carne se vuelve firme, nacarada y opaca. Descongelación en la nevera, nunca más de dos horas fuera del frío, y un blanco vivo en la copa.
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Las gambas: lo que compras de verdad
Bajo la palabra «gamba», el mostrador esconde animales muy distintos: quisquillas grises, camarones rosados, langostinos grandes, gambas de cría llegadas de lejos. En Francia no existe ninguna denominación de origen para ellas, pero la etiqueta dice mucho, porque la ley la obliga a hablar. Para todos los productos del mar vendidos al por menor, incluidos los crustáceos cocidos sin pelar, el vendedor debe indicar la denominación comercial con el nombre científico de la especie, el método de producción («pescado» o «criado»), la zona de captura FAO o el país de cría, y la mención «descongelado» cuando el producto lo ha sido, recuerda una ficha de la dirección departamental de protección de las poblaciones del Var.
En cuanto a sellos de calidad, hay gambas de pesca o de acuicultura entre los productos del mar con Label Rouge, según el dossier de prensa de la agrupación Normandie Fraîcheur Mer, que recoge los productos del mar con este sello.
| Ficha técnica | Gambas |
|---|---|
| Origen | Pesca o cría; la zona o el país se indican obligatoriamente |
| Denominación | Ninguna DOP. Existen gambas con Label Rouge |
| Formatos | Crudas o cocidas, frescas, ultracongeladas o descongeladas |
| Señal de cocción | Carne firme, nacarada y opaca (FDA) |
| Sabor | Yodado, ligeramente dulce; en nuestra opinión, el compañero marino más suave para un queso fundido |
Por qué las gambas van bien con la raclette
Seamos sinceros: la gamba no es una tradición valesana. Pero aporta lo que a veces le falta a una noche de raclette: ligereza. Su carne dulce y yodada adora la grasa del queso, y se hace en dos minutos en la plancha mientras se calienta la sartencita. Para nuestro gusto, se entiende mejor con un queso suave y cremoso, como la raclette de Saboya o una raclette del Valais AOP no muy curada, que con una raclette ahumada que aplasta su finura. La raclette a la pimienta, en cambio, le sienta muy bien. Un chorrito de limón sobre la gamba antes de cubrirla: el queso no se quejará.
Cómo elegir bien las gambas
- Crudas mejor que cocidas para la plancha. Una gamba ya cocida que se vuelve a asar se pone gomosa enseguida. Es nuestra opinión de cocineros, y tu mandíbula la compartirá.
- Busca «descongelado». Una gamba vendida en la sección de fresco puede haber estado congelada: entonces la mención es obligatoria. No la vuelvas a congelar al llegar a casa.
- Primero, la nariz. La FDA, la autoridad sanitaria estadounidense, pide productos del mar que huelan a fresco y suave, no a pescado fuerte, a agrio o a rancio. Un olor a amoniaco, aunque sea fugaz, en un producto cocido: no se come.
- En ultracongelado, la carne debe estar firme, sin desecación ni manchas de quemadura por congelación, en un envase intacto (FDA).
- ¿Peladas o no? Peladas y sin el intestino, se hacen rápido y se comen sin pinzas. Enteras, tienen más sabor pero piden un lavafrutas. Tú sabrás si tus invitados son de los que se manchan las manos.
Cuántas y cómo servirlas
Cantidad: como complemento de los embutidos y las patatas, calcula de 100 a 150 g de gambas peladas por persona. Es una referencia de la redacción, no una norma: si las gambas sustituyen a toda la carne, sube un poco.
- Descongelación: la víspera, en la nevera, toda la noche. Es el método que recomienda la FDA. Escúrrelas y sécalas bien antes de cocinarlas; si no, se cuecen en lugar de dorarse.
- Conservación: en la nevera a 40 °F como máximo según la FDA, es decir, unos 4 °C, si las vas a cocinar en los dos días siguientes. Si no, al congelador.
- Cocción en la plancha: unta con un poco de aceite, coloca las gambas y dales la vuelta una vez. Están hechas cuando la carne se vuelve firme, nacarada y opaca. Para la mayoría de los productos del mar, la FDA recomienda una temperatura en el centro de 145 °F, es decir, 63 °C. Una gamba todavía translúcida en el centro vuelve a la plancha.
- El servicio: una gamba a la plancha en la sartencita, una loncha de queso encima, bajo el grill. O al lado, sin más, con una patata.
- La regla de las dos horas: una bandeja de gambas crudas no se queda en la mesa toda la velada. La FDA fija en dos horas como máximo el tiempo fuera de la nevera para los productos del mar, una hora si hace más de 32 °C (algo que, en invierno alrededor de un aparato de raclette, pasa sobre todo en las conversaciones). Sácalas en pequeñas cantidades.
- Tablas separadas: ni el mismo plato ni las mismas pinzas para lo crudo y lo cocinado.
Embarazadas: Santé.fr, el servicio público francés de información sanitaria, incluye los pescados y mariscos crudos entre los alimentos que evitar durante el embarazo por la listeria. Unas gambas bien hechas en la plancha, servidas calientes, evitan la cuestión de los productos crudos.
Qué vino servir con las gambas
Aquí, el blanco vivo gana sin discusión, y es una opinión que asumimos. Un sauvignon con notas cítricas responde al limón y al yodo. Un Apremont de Saboya, ligero y fresco, tiende un puente entre el mar y el queso. Y si la velada se convierte en Nochevieja, una copa de champán brut acompaña muy bien las gambas a la plancha. Para nuestro gusto, mejor evitar los tintos tánicos, que se llevan mal con los crustáceos.
En la despensa
Para completar el resto de la bandeja, vuelve a la despensa de la raclette. Del lado del mar, sigue con nuestras vieiras en la raclette, nuestras ostras y mejillones gratinados o el gran clásico del salmón ahumado.
Preguntas frecuentes
¿Se pueden cocinar gambas crudas en un aparato de raclette?
Sí, en la plancha grill. Están hechas cuando la carne se vuelve firme, nacarada y opaca. La FDA recomienda 63 °C en el centro para la mayoría de los productos del mar.
¿Cuántas gambas calcular por persona para una raclette?
Nuestra referencia: de 100 a 150 g de gambas peladas por persona como complemento de los embutidos. Un poco más si sustituyen a la carne.
¿Cómo descongelar gambas?
En la nevera, la víspera, toda la noche, como aconseja la FDA. Sécalas bien antes de hacerlas a la plancha y no las vuelvas a congelar.
¿Cuánto tiempo se pueden dejar las gambas en la mesa?
Dos horas como máximo fuera de la nevera, una hora si hace más de 32 °C, según la FDA. Sácalas en pequeñas cantidades a lo largo de la velada.
Fuentes
- FDA: Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely
- Prefectura del Var (DDPP): venta al por menor de productos del mar, menciones obligatorias
- Santé.fr: listeriosis durante el embarazo, qué alimentos evitar
- Normandie Fraîcheur Mer: dossier de prensa Label Rouge (lista de productos del mar con sello)
