In breve: il vino ha i suoi sommelier; il formaggio ha i suoi affinatori, i suoi Meilleurs Ouvriers de France e i suoi campioni del mondo, capaci di parlare di una crosta per venti minuti senza riprendere fiato. Ecco 15 persone vere da conoscere e seguire. Un paio di papi della raclette, molto carattere e nessuno che ti lascerebbe servire fette confezionate senza alzare un sopracciglio.
Una parola onesta prima di sederci a tavola: qui «sommelier del formaggio» è il nostro modo di dire, non un diploma. I titoli citati sono quelli riportati dalle nostre fonti. Abbiamo aperto ogni profilo il 31 ottobre 2026, e nessuno di questa lista ci ha pagato né ha riletto questo testo. Non è nemmeno una classifica: l’ordine parte dal Vallese e poi fa il giro del mondo.
Come riconoscere un sommelier del formaggio
Un bravo sommelier del formaggio non comincia recitando una denominazione: ti chiede che cosa ti piace. Un vero sommelier del formaggio annusa, tasta, assaggia e non si fa scrupoli a dirti che il tuo brie non è pronto. Riconosci un sommelier del formaggio anche da un’abitudine imbarazzante: al ristorante guarda il tagliere prima delle persone.
E il sommelier del formaggio delle tue serate raclette? È chi porta una forma invece di una bottiglia, e nessuno si lamenta. Ecco le 15 persone che, secondo noi, meritano il soprannome di sommelier del formaggio.
1. Eddy Baillifard, il papa della raclette
Se la raclette avesse un ambasciatore plenipotenziario, sarebbe lui. Ambasciatore della Raclette du Valais AOP e soprannominato il «papa della raclette», Eddy Baillifard gestisce la Raclett’House a Bruson, il paese in cui suo nonno fu il primo casaro. Ha portato la raclette all’Esposizione universale di Milano nel 2015, agli Europei di Parigi nel 2016 e ai Giochi olimpici di PyeongChang nel 2018. La sua regola per scegliere una forma fa rima in francese e significa più o meno: troppi buchi, poco gusto.
Sommelier del formaggio da seguire (profilo dell’azienda): @raclett_house su Instagram
Video: Canal9 (YouTube).
Fonti: Valais.ch, Région Dents du Midi, Blick
2. Claude Luisier, l’affinatore diventato star dei social
Claude Luisier affina i suoi formaggi in cantine storiche a Leytron, nel Vallese. È stato il figlio a lanciarlo sui social, all’inizio per vendere un po’ più di formaggio. Risultato al 31 ottobre 2026: 1,7 milioni di follower su TikTok e 868.000 su Instagram. Lui stesso ha raccontato a Swissinfo di faticare a capire un milione di visualizzazioni per il taglio di un formaggio da raclette. La sua opinione in materia non ammette sfumature, e non gliene faremo una colpa: per lui, la raclette del Vallese è il massimo assoluto.
Sommelier del formaggio da seguire (profilo dell’azienda): @luisier_affineur_fromages su Instagram
Video: 52 minutes RTS (YouTube).
Fonti: Swissinfo, Blick, TikTok
3. Rolf Beeler, il papa svizzero del formaggio
Secondo papa della lista, la Svizzera è generosa in materia: il suo stesso profilo lo presenta come il «Käsepapst der Schweiz». Rolf Beeler non produce i suoi formaggi. Li sceglie presso piccoli casari artigiani e poi li affina. Sarebbe stato a lungo insegnante prima di dedicarsi all’affinamento, il che forse spiega come tenga a bada una classe di formaggi a latte crudo. La sua «Sélection Rolf Beeler» è stata presentata nel 1998 al Salone del Gusto di Torino.
Sommelier del formaggio da seguire (profilo dell’azienda): @rolfbeeler su Instagram
Video: Alpine Express by The Red Cow (YouTube).
Fonti: Wikipedia, The Nibble
4. Hervé Mons, l’uomo del tunnel
La storia comincia nel 1964 sui mercati della zona di Roanne, con Hubert Mons. Il figlio maggiore Hervé apre il primo negozio nel 1983 e diventa Meilleur Ouvrier de France nel 2000. La sua idea più memorabile: trasformare in cantine di stagionatura un’ex galleria ferroviaria di 180 metri ad Ambierle. Dove passavano i treni, ora sono i formaggi a prendersi il loro tempo. Hervé Mons è stato nominato cavaliere della Legion d’onore il 1° gennaio 2026.
Sommelier del formaggio da seguire (profilo dell’azienda): @mons_fromager_affineur su Instagram
Video: Slow Food (YouTube).
Fonti: Roannais Tourisme
5. Laurent Dubois, il Meilleur Ouvrier de France di Parigi
Laurent Dubois espone il titolo di Meilleur Ouvrier de France e quattro indirizzi parigini: Auteuil, Bastille, Dupleix e Maubert. La sua specialità, secondo Paris by Mouth: spingere l’affinamento oltre il consueto, con un Sainte-Maure de Touraine di 100 giorni, e osare creazioni della casa come il roquefort con cotognata. Se a Parigi conosci una sola formaggeria, ora hai almeno un buon motivo per sbagliare metro.
Sommelier del formaggio da seguire (profilo dell’azienda): @laurentdubois_fromager_paris su Instagram
Video: Laurent Dubois (YouTube).
Fonti: Paris by Mouth
6. Marie Quatrehomme, la pioniera
Nel 2000, alla primissima edizione del concorso per i formaggiai, Marie Quatrehomme è diventata la prima donna Meilleur Ouvrier de France della specialità. Il suo percorso può sorprendere: era psicomotricista prima di incontrare il formaggio, o più esattamente Alain Quatrehomme, nel 1978. Cavaliere della Legion d’onore nel 2014, nel 2010 ha visto arrivare la generazione successiva della casa, con Nathalie e Maxime.
Sommelier del formaggio da seguire (profilo dell’azienda): @fromageriequatrehomme su Instagram
Video: ELLE (YouTube).
Fonti: Quatrehomme
7. Rodolphe Le Meunier, il creatore del Mondial
Meilleur Ouvrier de France nel 2007, Rodolphe Le Meunier ha anche creato nel 2013, con Tours Événements, il Mondial du Fromage, dove si svolge il concorso mondiale per il miglior formaggiaio. In altre parole, ha costruito il palco su cui diverse persone di questa lista sono diventate famose. La sua filosofia, confidata a Gault&Millau, può calmare molte discussioni di fine pasto: trovare il formaggio giusto per il cliente giusto.
Sommelier del formaggio da seguire: @rodolphelemeunier su Instagram
Post di @rodolphelemeunier.
Fonti: Gault&Millau
8. Virginie Dubois-Dhorne, la prima campionessa del mondo
Formaggiaia dal 2004, Virginie Dubois-Dhorne è stata incoronata migliore formaggiaia del mondo a Tours nel 2021, prima donna a vincere il titolo, dopo un secondo posto nel 2019. Dirige La Finarde ad Arras con l’affinatore Jean-François Dubois. Ha vinto anche la Lyre d’Or nel 2016 e il concorso di Fontainebleau nel 2018. Il suo formaggio preferito, secondo Taste of France: il Saint-Nectaire. Segnatelo: è il tipo di dettaglio che salva un regalo.
Sommelier del formaggio da seguire: @virginiedhorne su Instagram
Video: Les Nouveaux Fromagers (YouTube).
Fonti: Taste of France
9. Vincent Philippe, il campione autodidatta
Autodidatta e dipendente della Maison Bordier dal 2000, Vincent Philippe ha vinto nel 2023 il titolo di miglior formaggiaio del mondo: sedici candidati, nove prove, due giorni. In programma: degustazione alla cieca e scultura di formaggio. Sì, scultura. Prima aveva salito i gradini uno a uno: secondo alla Lyre d’Or nel 2018, terzo alla Coupe de France nel 2019, campione di Francia nel 2021.
Sommelier del formaggio da seguire (profilo dell’azienda): @maisonbordier_ su Instagram
Video: Maison Bordier (YouTube).
Fonti: Gault&Millau
10. Emilia D’Albero, la prima americana incoronata in Francia
Di base a Filadelfia, Emilia D’Albero ha vinto l’oro a Tours il 15 settembre 2025, contro 17 concorrenti di 14 Paesi. Nessun americano aveva mai vinto questo titolo, e immaginiamo che la notizia abbia fatto rumore nelle cantine. Per qualificarsi ha prima dovuto vincere il Cheesemonger Invitational negli Stati Uniti. All’epoca lavorava da Formaticum, specialista della carta per formaggi.
Sommelier del formaggio da seguire: @emdalbero su Instagram
Video: CBS Philadelphia (YouTube).
Fonti: PhillyVoice, Perishable News
11. Courtney Johnson, la dottoressa del formaggio
Terza a Tours nel 2025, Courtney Johnson dirige Street Cheese a Seattle. Il suo profilo si chiama The PhCheese, un gioco di parole tra il suo dottorato (PhD) e il formaggio, e già solo per questo merita un posto qui. Insieme a Emilia D’Albero è finita nello show di Kelly Clarkson: come scrive lei stessa, non era nella sua lista. La prova che il formaggio può davvero portare ovunque.
Sommelier del formaggio da seguire: @thephcheese su Instagram
Post di @thephcheese.
Fonti: Perishable News
12. Betty Koster, la signora del gouda
Betty Koster ha imparato il mestiere nella formaggeria della nonna, ad Haarlem, prima di fondare Fromagerie L’Amuse con il marito Martin nel 1989. La sua firma? Un gouda di due anni affinato in una cantina più calda del solito, e forme selezionate, affinate altri dieci mesi e rivestite di cera nera, le «Black Bettys». Se pensavi che il gouda si fermasse al cubetto sullo stuzzicadenti, ha qualcosa da dirti.
Sommelier del formaggio da seguire (profilo dell’azienda): @fromagerielamuse su Instagram
Video: Misset Horeca (YouTube).
Fonti: Cheese Connoisseur
13. Will Studd, l’uomo che portò il roquefort in tribunale
Nato a Londra e residente a Melbourne dal 1982, Will Studd nel 2002 ha importato 80 kg di roquefort per contestare le norme australiane sul latte crudo. L’importazione è stata respinta e il tribunale gli ha dato torto, ma alla fine le regole si sono mosse: chi altri ha mai portato un erborinato davanti a un giudice? Dal 2002 presenta anche la serie Cheese Slices, girata in circa due dozzine di Paesi.
Sommelier del formaggio da seguire: @willstudd su Instagram
Post di @willstudd.
Fonti: Wikipedia, willstudd.com
14. Ned Palmer, il formaggiaio storico
Passato da Neal’s Yard Dairy ed ex pianista jazz, Ned Palmer ha fondato nel 2014 The Cheese Tasting Company. Il suo libro A Cheesemonger’s History of the British Isles, bestseller del Sunday Times, racconta la storia britannica in dieci periodi, ciascuno con il suo formaggio. Forse è l’unica lezione di storia che mette fame. Organizza anche tour caseari di Londra, dove si impara masticando.
Sommelier del formaggio da seguire: @cheesetastingco su Instagram
Video: The Cheese Tasting Co (YouTube).
Fonti: Profile Books, Goodreads
15. Carlos Yescas, il giudice internazionale
Ex diplomatico ed esperto delle Nazioni Unite, il messicano Carlos Yescas ha cofondato Lactography, che difende i formaggi artigianali del Messico. Giudice ai World Cheese Awards, nel 2009 è stato Supreme Judge, e ha scritto Quesos Mexicanos (Larousse, 2013). Nel 2025 ha firmato con Patrick McGuigan One Cheese to Rule Them All, su 100 formaggi premiati. Con un titolo così, è chiaro che ha capito la posta in gioco.
Sommelier del formaggio da seguire: @carlosyescas su Instagram
Post di @carlosyescas.
Fonti: Quarto, Endicott College
Domande sul sommelier del formaggio
Il sommelier del formaggio è un vero diploma?
In questo articolo no: sommelier del formaggio è un soprannome affettuoso. I titoli seri sono quelli che citiamo, come Meilleur Ouvrier de France o campione del mondo dei formaggiai.
Che differenza c’è tra formaggiaio, affinatore e sommelier del formaggio?
Il formaggiaio consiglia e vende. L’affinatore cura le forme in cantina fino al momento giusto. Il sommelier del formaggio, nel senso che usiamo qui, sa raccontare un formaggio e trovare quello che ti piacerà. Una stessa persona può benissimo essere tutti e tre.
A un sommelier del formaggio interessa davvero la raclette?
Sì, e alcuni le hanno dedicato la vita: vedi Eddy Baillifard e Claude Luisier. Un sommelier del formaggio ti dirà anche di assaggiare più raclette prima di scegliere.
Come diventare il sommelier del formaggio tra gli amici?
Assaggia spesso, annota ciò che ti piace e fai domande al tuo formaggiaio. Costa meno di un diploma ed è molto più goloso. Per diventare sommelier del formaggio a casa, comincia da una bella serata raclette.
E tu, a che punto sei?
Un ultimo consiglio per fare l’esperto a tavola. Togli i formaggi dal frigorifero una buona ora prima di servirli, perché un formaggio troppo freddo ha poco da raccontare. Assaggia dal più delicato al più forte, altrimenti l’erborinato parlerà sopra a tutti gli altri.
Taglia in modo che ognuno abbia un po’ del cuore e un po’ del bordo, così eviti le guerre di territorio. Tra un boccone e l’altro, un pezzo di pane semplice o un sorso d’acqua azzerano il palato. Infine, annota il nome di ciò che ti è piaciuto: è così che si comincia, ed è molto più utile che imparare a memoria una denominazione per fare colpo sul cognato. Chi insiste per qualche serata sente presto molte più differenze, e senza alcun diploma né gara a Tours.
Non serve gareggiare a Tours per ricevere bene. Comincia dalla nostra guida su quanto formaggio a persona, scegli l’apparecchio nella nostra selezione di grill per raclette e segui due o tre di questi profili. Scoprirai presto se sei più papa, giudice o scultore. E se manca qualcuno in questa lista, diccelo nei commenti: chiediamo solo di assaggiare. Il prossimo sommelier del formaggio di famiglia potresti essere tu.
