Saint-Nectaire AOP: il formaggio della raclette alverniate

In breve: il Saint-Nectaire è il formaggio dei prati vulcanici tra Puy-de-Dôme e Cantal, tutelato dal 1955 e prodotto in versione fermier (di fattoria) a latte crudo o in versione laitier (di latteria). La sua pasta morbida fonde senza fare storie, il che lo rende un candidato serio per una raclette all’alverniate.

Scheda verificata il 02/11/2026 sui siti ufficiali dei produttori e dei consorzi. Produci questo formaggio? Scrivici per comparire nell’elenco.

La carta d’identità di: Saint-Nectaire AOP

Paese	Francia
Regione	Alvernia (Monts-Dore, Puy-de-Dôme e nord del Cantal)
Denominazione	AOC dal 1955, AOP a livello europeo dal 1996 (fonti: aop-saintnectaire.com, sezione «Le Saint-Nectaire en bref»; Wikipedia per la data AOP)
Latte	vaccino; crudo e intero per il fermier, pastorizzato o termizzato per il laitier
Pasta	pressata non cotta, crosta lavata con acqua salata
Stagionatura	minimo 28 giorni (consorzio); spesso da 5 a 8 settimane per il fermier, a volte di più
Formato	forma da circa 1,7 kg, 21 cm di diametro, da 3,5 a 5,5 cm di spessore; esiste anche in formato ridotto da 0,5 a 0,7 kg e da 12 a 14 cm, stagionato minimo 21 giorni (disciplinare 2025)
Gusto	da dolce (laitier) a fruttato (fermier stagionato)
Fusione	4/5: pasta morbida che fonde in fretta e avvolge bene, senza rilasciare molto grasso; un fermier molto stagionato diventa più colante e più deciso

La sua storia

Prima di chiamarsi Saint-Nectaire, questo formaggio portava soprannomi molto meno chic, tra cui «formaggio di segale», perché lo si stagionava sulla paglia di segale. Secondo il consorzio, il nome attuale compare nella seconda metà del XVII secolo. Sarebbe stato il maresciallo Henri de Senneterre a farlo assaggiare a Luigi XIV, e il re ne avrebbe chiesto ancora, al punto da farlo arrivare fino a corte. Per molto tempo, però, resta un formaggio di casa, fatto in fattoria, spesso dalle donne, due volte al giorno dopo la mungitura. La filiera si organizza nel XX secolo, ottiene la denominazione d’origine nel 1955 e poi la tutela europea nel 1996. Oggi il consorzio dichiara circa 14 500 tonnellate all’anno, di cui 8 500 tonnellate di fermier. Tutto questo su una delle zone di denominazione più piccole del continente: si capisce perché le mucche del Sancy abbiano un’aria un po’ altezzosa.

Post: © Fromage AOP Saint-Nectaire (consorzio), link presente su aop-saintnectaire.com, guarda su Instagram

Gusto e fusione: cosa succede nel fornetto

Esistono due Saint-Nectaire, e non hanno proprio lo stesso carattere. Il laitier, prodotto in latteria con latte pastorizzato o termizzato, è descritto dal consorzio come più delicato, con note di panna e di burro. Il fermier, a latte crudo lavorato subito dopo la mungitura, guadagna in complessità: nocciola, sottobosco, a volte una punta di fungo che ricorda la cantina. Sotto il calore, la pasta morbida si rilassa in fretta e avvolge la patata senza formare pozze d’olio, ed è questo il suo grande asso nella manica. Fonde un po’ meno a cascata di una raclette svizzera nata per l’esercizio, ma compensa con il gusto. Un fermier giovane darà una fusione cremosa e rotonda, un fermier più stagionato sarà più colante e più profumato. La crosta, invece, divide: c’è chi la gratta via e chi la lascia grigliare. In entrambi i casi, nessuno ha mai lasciato una serata raclette lamentandosi di aver avuto troppo Saint-Nectaire.

Al naso e in bocca: lattico, burroso e di nocciola per il laitier; più complesso, fruttato e a volte di fungo per il fermier, con un profumo di cantina

Come servirlo

Calcola da 200 a 250 g a persona, come per una raclette classica, un po’ di più se gli ospiti hanno fatto l’escursione al Puy de Sancy la mattina. Tira fuori il formaggio dal frigorifero un’ora prima, perché la pasta sia già morbida. Con un apparecchio a fornetti, taglia fette di mezzo centimetro, con o senza crosta a seconda dei gusti. Per una versione spettacolare, una forma intera tagliata a metà passa sotto un raschiatore per mezza forma: la pasta si raschia a velo. Accompagna con patate con la buccia, salumi d’Alvernia e un’insalata con le noci. Prevedi un vino rosso morbido o un bianco di chardonnay. E tieni gli avanzi: finiscono benissimo in una truffade.

Gli abbinamenti

• Vini: Chinon rosso, Pomerol, bianco di chardonnay, Chanturgue (rosso d’Alvernia)
• In tavola: patate al vapore, prosciutto d’Alvernia e salsiccia secca, truffade il giorno dopo, insalata verde con noci

Le nostre ricette con questo formaggio

• La raclette tradizionale, la ricetta base
• I funghi ripieni alla raclette
• La patata raclette al forno

Quanto prevederne? La nostra guida alle quantità di formaggio per raclette a persona fa il calcolo, e il nostro confronto dei migliori formaggi per raclette lo mette a paragone con gli altri.

I produttori di Saint-Nectaire AOP: l’elenco

Quattro famiglie di produttori, dal gigante al piccolo alpeggio. Recapiti rilevati sui loro siti ufficiali; i loghi sono mostrati direttamente da questi siti, con il relativo credito.

I produttori più grandi

I volumi maggiori: industrie e grandi cooperative.

I più conosciuti

I marchi che incroci nei negozi.

I più rinomati

Medagliati, premiati o affinatori di fama, con riconoscimento documentato.

I piccoli produttori locali

Fattorie, alpeggi e caseifici di paese.

Dove comprarlo

La cosa più semplice resta andare alla fonte: molte fattorie della zona, intorno a Saint-Nectaire, Besse o Picherande, vendono il loro formaggio sul posto e aprono la lavorazione ai visitatori. In latteria o al supermercato, guarda la placca di caseina posata sulla crosta: verde e ovale per il fermier a latte crudo, quadrata e traslucida per il laitier. La dicitura AOP e il logo della denominazione devono comparire sull’etichetta. Per una raclette, chiedi un formaggio non troppo secco, stagionato tra le cinque e le otto settimane. Gli affinatori vendono anche online e consegnano in tutta la Francia.

Altri indirizzi nella nostra guida dove comprare un buon formaggio per raclette.

Da seguire sui social

• Canale ufficiale dell’AOP Saint-Nectaire (link da aop-saintnectaire.com) (youtube)
• AOP Saint-Nectaire (pinterest)
• AOP Saint-Nectaire (tiktok)

Domande frequenti

Si può davvero fare una raclette con il Saint-Nectaire?

Sì. La sua pasta pressata non cotta fonde bene e avvolge la patata. Il gusto è più lattico e di nocciola rispetto a una raclette di Savoia o del Vallese, da qui il soprannome di raclette alverniate.

Fermier o laitier per la raclette?

Il laitier, più delicato, piacerà a tutti e fonde in modo regolare. Il fermier a latte crudo porta più carattere. Molte tavolate mettono entrambi sul tagliere per confrontarli.

Come si riconosce un Saint-Nectaire fermier?

Dalla placca di caseina verde di forma ovale applicata sulla crosta. Il laitier porta una placca quadrata e traslucida, secondo il consorzio.

Da leggere anche: tutti i formaggi per raclette, i segreti di una raclette riuscita e che cos’è la raclette?

Fonti

• Cifre chiave (1955, 1,7 kg, 21 cm, 28 giorni, 14 500 t di cui 8 500 t fermier): aop-saintnectaire.com/saint-nectaire-en-bref
• Differenza fermier / laitier e placche di caseina: aop-saintnectaire.com/fromage/laitier-fermier
• Storia (formaggio di segale, Senneterre, Luigi XIV): aop-saintnectaire.com/savoir-faire-historique/historique
• Abbinamenti con il vino (Chinon, Pomerol, Chanturgue, chardonnay): aop-saintnectaire.com/fromage/accords
• Palmarès 2026 del Concours officiel de l’AOP Saint-Nectaire: aop-saintnectaire.com/actualites/palmares-2026-concours-offi
• Palmarès 2023 (Charrade, Terres d’Auvergne, Société Fromagère de Tauves): reussir.fr/agriculture-massif-central/les-meilleurs-saint-ne
• Dischamp leader del saint-nectaire laitier (2008): reussir.fr/lait/dischamp-devient-le-leader-du-saint-nectaire
• Lactalis investe a Condat (2021): reussir.fr/agriculture-massif-central/lactalis-investit-plus
• Disciplinare dell’AOP omologato il 6 novembre 2025 (formati, formato ridotto, stagionatura): info.agriculture.gouv.fr/boagri/document_administratif-77cf54
• Dischamp: indirizzo ed e-mail (note legali): pauldischamp.com/mentions-legales
• Lactalis rileva il caseificio Wälchli: reussir.fr/lesmarches/lactalis-reprend-100-de-la-fromagerie-w
• Les Terres d’Auvergne: negozio, indirizzo, telefono (ufficio del turismo del Sancy): sancy.com/fr/fiche/commerce-et-service/la-boutique-terres-d-
• Ferme de la Vallée de l’Avenir: telefono, visite (ufficio del turismo del Sancy): sancy.com/fr/fiche/degustation/ferme-de-la-vallee-de-l-aveni
• La Ferme de Ravel: indirizzo e social (ufficio del turismo del Sancy): auvergne-sancy.com/en/fiche/degustation/gaec-du-village-la-f
• Data AOP 1996, dimensioni: en.wikipedia.org/wiki/Saint-Nectaire
• Consorzio attivo (SIREN 779176510): recherche-entreprises.api.gouv.fr/search?q=interprofession%2