Saint-Nectaire AOP: de kaas voor de Auvergnatse raclette

Kort samengevat: Saint-Nectaire is de kaas van de vulkanische weiden tussen de Puy-de-Dôme en de Cantal, beschermd sinds 1955 en gemaakt als boerenkaas (fermier) van rauwe melk of als fabriekskaas (laitier). Zijn soepele kaasmassa smelt zonder moeite, waardoor hij een serieuze kandidaat is voor een raclette op z’n Auvergnats.

Gegevens gecontroleerd op 02/11/2026 op de officiële websites van de producenten en brancheorganisaties. Maak je deze kaas? Schrijf ons om in de gids te komen.

Het identiteitskaartje van Saint-Nectaire AOP

Land	Frankrijk
Regio	Auvergne (Monts-Dore, Puy-de-Dôme en het noorden van de Cantal)
Herkomstbenaming	AOC sinds 1955, Europese AOP sinds 1996 (bronnen: aop-saintnectaire.com, rubriek “Le Saint-Nectaire en bref”; Wikipedia voor de AOP-datum)
Melk	koe; rauw en volvet voor de boerenkaas, gepasteuriseerd of thermisch behandeld voor de fabriekskaas
Kaasmassa	geperst en ongekookt, korst gewassen met zout water
Rijping	minimaal 28 dagen (brancheorganisatie); vaak 5 tot 8 weken voor de boerenkaas, soms langer
Formaat	wiel van ongeveer 1,7 kg, 21 cm doorsnede, 3,5 tot 5,5 cm dik; ook verkrijgbaar in een klein formaat van 0,5 tot 0,7 kg en 12 tot 14 cm, minimaal 21 dagen gerijpt (productdossier 2025)
Smaak	mild (fabriekskaas) tot fruitig (gerijpte boerenkaas)
Smeltgedrag	4/5: soepele kaasmassa die snel smelt en de aardappel mooi bedekt, zonder veel vet af te geven; een sterk gerijpte boerenkaas wordt vloeibaarder en pittiger

Zijn geschiedenis

Voordat hij Saint-Nectaire heette, droeg deze kaas veel minder chique bijnamen, waaronder “roggekaas”, omdat hij op roggestro werd gerijpt. Volgens de brancheorganisatie duikt de huidige naam op in de tweede helft van de 17e eeuw. Maarschalk Henri de Senneterre zou hem aan Lodewijk XIV hebben laten proeven, en de koning zou er zoveel van hebben gevraagd dat hij hem naar het hof liet komen. Toch bleef het lange tijd een huiskaas, op de boerderij gemaakt, vaak door de vrouwen, twee keer per dag na het melken. De sector organiseert zich in de 20e eeuw, krijgt in 1955 de herkomstbenaming en in 1996 de Europese bescherming. Tegenwoordig meldt de brancheorganisatie ongeveer 14.500 ton per jaar, waarvan 8.500 ton boerenkaas. En dat alles in een van de kleinste benamingsgebieden van het continent: geen wonder dat de koeien van de Sancy zo gewichtig kijken.

Post: © Fromage AOP Saint-Nectaire (brancheorganisatie), link te vinden op aop-saintnectaire.com, bekijk op Instagram

Smaak en smeltgedrag: wat er in het pannetje gebeurt

Er bestaan twee Saint-Nectaires, en ze hebben niet precies hetzelfde karakter. De fabriekskaas (laitier), gemaakt in een zuivelfabriek met gepasteuriseerde of thermisch behandelde melk, wordt door de brancheorganisatie omschreven als milder, met tonen van room en boter. De boerenkaas (fermier), van rauwe melk die vlak na het melken wordt verwerkt, wint aan complexiteit: hazelnoot, bosgrond, soms een vleugje champignon dat aan de kelder doet denken. Onder hitte ontspant de soepele kaasmassa snel en bedekt hij de aardappel zonder een plas olie te vormen, wat we onthouden als zijn grote troef. Hij smelt iets minder als een waterval dan een Zwitserse raclettekaas die daarvoor is gemaakt, maar compenseert dat met smaak. Een jonge boerenkaas geeft een romig, rond smeltgedrag, een langer gerijpte boerenkaas is vloeibaarder en geurrijker. Over de korst valt te twisten: sommigen schrapen hem af, anderen laten hem grillen. In beide gevallen heeft nog nooit iemand een raclette-avond verlaten met de klacht dat er te veel Saint-Nectaire was.

Geur en smaak: melkzuur, boterig en hazelnoot voor de fabriekskaas; complexer, fruitig en soms champignon voor de boerenkaas, met een kelderparfum

Zo serveer je hem

Reken op 200 tot 250 g per persoon, net als bij een klassieke raclette, iets meer als je gasten ‘s ochtends de wandeling naar de Puy de Sancy hebben gemaakt. Haal de kaas een uur van tevoren uit de koelkast, zodat de kaasmassa al soepel is. Snijd bij een apparaat met pannetjes plakjes van een halve centimeter, met of zonder korst naar smaak. Voor een spectaculaire versie gaat een hele kaas, doormidden gesneden, onder een schraper voor halve kazen: de kaasmassa wordt in een dun sluiertje geschraapt. Serveer er aardappelen in de schil bij, vleeswaren uit de Auvergne en een salade met walnoten. Zorg voor een soepele rode wijn of een witte chardonnay. En bewaar de restjes: die zijn heerlijk in een truffade.

De combinaties

• Wijnen: rode Chinon, Pomerol, witte chardonnay, Chanturgue (rode wijn uit de Auvergne)
• Aan tafel: gestoomde aardappelen, ham uit de Auvergne en droge worst, de dag erna truffade, groene salade met walnoten

Onze recepten met deze kaas

• De traditionele raclette, het basisrecept
• Gevulde champignons met raclette
• De raclette-aardappel uit de oven

Hoeveel heb je nodig? Onze gids met hoeveelheden raclettekaas per persoon rekent het uit, en onze vergelijking van de beste raclettekazen zet hem naast de andere.

De producenten van Saint-Nectaire AOP: de gids

Vier families van producenten, van de reus tot de kleine alpenhut. Gegevens overgenomen van hun officiële websites; de logo’s worden vanaf die sites getoond, met vermelding van de maker.

De grootste producenten

De grootste volumes: industriële bedrijven en grote coöperaties.

De bekendste

De merken die je in de winkel tegenkomt.

De meest gerenommeerde

Met medailles, prijzen of bekende affineurs, onderscheiding met bronvermelding.

De kleine lokale producenten

Boerderijen, alpenweiden en dorpskaasmakerijen.

Waar koop je hem?

Het eenvoudigst blijft naar de bron gaan: veel boerderijen in het gebied, rond Saint-Nectaire, Besse of Picherande, verkopen hun kaas ter plaatse en laten bezoekers de kaasbereiding zien. Kijk in een kaaswinkel of supermarkt naar het caseïneplaatje op de korst: groen en ovaal voor de boerenkaas van rauwe melk, vierkant en doorschijnend voor de fabriekskaas. De vermelding AOP en het logo van de benaming moeten op het etiket staan. Vraag voor een raclette om een kaas die niet te droog is, gerijpt tussen vijf en acht weken. Affineurs verkopen ook online en leveren in heel Frankrijk.

Meer adressen in onze gids waar koop je een goede raclettekaas.

Volgen op social media

• Officieel kanaal van de AOP Saint-Nectaire (link via aop-saintnectaire.com) (youtube)
• AOP Saint-Nectaire (pinterest)
• AOP Saint-Nectaire (tiktok)

Veelgestelde vragen

Kun je echt raclette maken met Saint-Nectaire?

Ja. Zijn geperste, ongekookte kaasmassa smelt goed en bedekt de aardappel. De smaak is melkiger en meer hazelnoot dan bij een raclette uit de Savoie of Valais, vandaar de bijnaam Auvergnatse raclette.

Boerenkaas of fabriekskaas voor raclette?

De fabriekskaas is milder, valt bij iedereen in de smaak en smelt gelijkmatig. De boerenkaas van rauwe melk heeft meer karakter. Aan veel tafels staan beide op het bord om te vergelijken.

Hoe herken je een boerenkaas Saint-Nectaire?

Aan het groene, ovale caseïneplaatje op de korst. De fabriekskaas draagt volgens de brancheorganisatie een vierkant, doorschijnend plaatje.

Lees ook: alle raclettekazen, de geheimen van een geslaagde raclette en wat is raclette eigenlijk?

Bronnen

• Kerncijfers (1955, 1,7 kg, 21 cm, 28 dagen, 14.500 t waarvan 8.500 t boerenkaas): aop-saintnectaire.com/saint-nectaire-en-bref
• Verschil boerenkaas / fabriekskaas en caseïneplaatjes: aop-saintnectaire.com/fromage/laitier-fermier
• Geschiedenis (roggekaas, Senneterre, Lodewijk XIV): aop-saintnectaire.com/savoir-faire-historique/historique
• Wijncombinaties (Chinon, Pomerol, Chanturgue, chardonnay): aop-saintnectaire.com/fromage/accords
• Uitslag 2026 van het officiële Concours van de AOP Saint-Nectaire: aop-saintnectaire.com/actualites/palmares-2026-concours-offi
• Uitslag 2023 (Charrade, Terres d’Auvergne, Société Fromagère de Tauves): reussir.fr/agriculture-massif-central/les-meilleurs-saint-ne
• Dischamp marktleider in saint-nectaire laitier (2008): reussir.fr/lait/dischamp-devient-le-leader-du-saint-nectaire
• Lactalis investeert in Condat (2021): reussir.fr/agriculture-massif-central/lactalis-investit-plus
• Productdossier van de AOP, goedgekeurd op 6 november 2025 (formaten, klein formaat, rijping): info.agriculture.gouv.fr/boagri/document_administratif-77cf54
• Dischamp: adres en e-mail (wettelijke vermeldingen): pauldischamp.com/mentions-legales
• Lactalis neemt kaasmakerij Wälchli over: reussir.fr/lesmarches/lactalis-reprend-100-de-la-fromagerie-w
• Les Terres d'Auvergne: winkel, adres, telefoon (VVV-kantoor van de Sancy): sancy.com/fr/fiche/commerce-et-service/la-boutique-terres-d-
• Ferme de la Vallée de l'Avenir: telefoon, bezoeken (VVV-kantoor van de Sancy): sancy.com/fr/fiche/degustation/ferme-de-la-vallee-de-l-aveni
• La Ferme de Ravel: adres en sociale media (VVV-kantoor van de Sancy): auvergne-sancy.com/en/fiche/degustation/gaec-du-village-la-f
• AOP-datum 1996, afmetingen: en.wikipedia.org/wiki/Saint-Nectaire
• Actieve brancheorganisatie (SIREN 779176510): recherche-entreprises.api.gouv.fr/search?q=interprofession%2