En resumen: La raclette ahumada es un queso para raclette clásico, madurado y luego pasado unas horas por el ahumadero, a menudo con madera de haya o de abeto. Mantiene un fundido generoso y añade un aroma a leña que recuerda a los embutidos de montaña.

Ficha verificada el 02/11/2026 en los sitios oficiales de los productores y de las interprofesiones. ¿Produces este queso? Escríbenos para aparecer en el directorio.

El carné de identidad de: Raclette ahumada

PaísFrancia, Suiza
RegiónJura, Isère y Saboya en el lado francés; Friburgo, Lucerna y Turgovia en el lado suizo
Denominaciónninguna
Lechede vaca, casi siempre termizada o pasteurizada; leche cruda en algunos artesanos
Pastaprensada no cocida (semidura); queso para raclette clásico madurado y luego ahumado, con una corteza de ámbar a marrón
Maduraciónmaduración clásica de varios meses antes del ahumado (al menos 4 meses antes del ahumado en Moléson, de 5 a 6 meses de maduración en total en Fläcke-Chäsi), y luego unas horas en el ahumadero
Formatoruedas de 6 a 7 kg, medias y cuartos, bandejas de lonchas en los supermercados
Saborafrutado a de carácter
Fundido4/5: se funde como una raclette clásica; la corteza ahumada se mantiene más firme y se tuesta de maravilla

Su historia

Ahumar el queso es un viejo truco de montañés: el humo protege la corteza y da sabor, como con el jamón colgado en el tuyé de las granjas del Jura. La raclette, en cambio, nació con leche de vaca en el Valais, sin más humo que el del fuego que fundía la rueda. La versión ahumada llegó más tarde, cuando las queserías buscaron variar los placeres de las veladas de invierno. En Suiza, casas como Moléson en Friburgo, Fläcke-Chäsi en Lucerna o Strähl en Turgovia han hecho de ella un clásico de su gama. En el lado francés, la industria la ha puesto en lonchas en los lineales, mientras que artesanos como la Fromagerie Janin, en el Jura, ahúman ellos mismos sus tommes con madera de abeto. Resultado: cada uno tiene su madera preferida, y los debates de sobremesa versan ya tanto sobre haya contra abeto como sobre la cuestión de los pepinillos.

Sabor y fundido: lo que pasa en la cazuelita

El ahumado no es un aromatizante de última hora cuando está bien hecho. En Moléson, por ejemplo, la raclette natural madurada al menos cuatro meses pasa unas horas por un ahumadero a la antigua; la corteza adquiere un tono ámbar y la pasta se impregna con suavidad. Lo que se queda en la cata: un ataque de leña y panceta ahumada, y luego vuelve la dulzura láctea del queso. El haya da un humo redondo; el abeto del Jura, una nota más resinosa y de bosque. El fundido sigue siendo el de una buena raclette: la pasta fluye y cubre, y la corteza, más seca, se tuesta como una patata chip de queso. Ojo, el humo se intensifica con el calor. Una tabla toda ahumada puede cansar, mientras que una loncha colada entre dos raclettes naturales produce el efecto de un buen golpe de efecto. Desconfía de los productos con «sabor a humo»: lee la etiqueta para saber si se trata de un auténtico ahumado con madera o de un aroma.

En nariz y en boca: notas de leña y de embutido ahumado, y luego dulzura láctea del queso; más o menos intenso según la madera (haya, abeto) y la duración

Cómo servirlo

Calcula de 200 a 250 g por persona en total, de los cuales solo una parte ahumada: un tercio de la tabla suele bastar, el resto en raclette natural. Saca el queso una hora antes. En aparato de cazuelitas, las lonchas de 4 a 5 mm, con corteza incluida, dan un borde crujiente muy apreciado. En media rueda, raspa en capas finas para que el sabor a humo no domine. Evita apilar un embutido que ya sea muy ahumado: un jamón cocido, una carne seca o un ave fría dejan que el queso se exprese. Los pepinillos y las cebollitas en vinagre cortan bien el lado ahumado. Un blanco del Jura o un pinot noir ligero acompañan sin pelearse.

Los maridajes

  • Vinos: savagnin o chardonnay del Jura, pinot noir, gamay de Saboya
  • En la mesa: patatas, jamón cocido y carne de los Grisones, pepinillos y cebollitas en vinagre, pan de centeno

Nuestras recetas con este queso

  • La raclette con salmón ahumado, uvas y cebollas confitadas
  • La trucha ahumada y las patatas, la raclette del mar
  • La raclette a la barbacoa

¿Cuánto calcular? Nuestra guía de cantidades de queso para raclette por persona hace las cuentas, y nuestra comparativa de los mejores quesos para raclette lo compara con los demás.

Los productores de Raclette ahumada: el directorio

Cuatro familias de productores, del gigante a la pequeña alpe. Datos de contacto tomados de sus sitios oficiales; los logotipos se muestran desde esos sitios, con su crédito.

Los mayores productores

Los mayores volúmenes: industriales y grandes cooperativas.

Logotipo RichesMonts (Compagnie des Fromages et RichesMonts, groupe Savencia)

RichesMonts (Compagnie des Fromages et RichesMonts, groupe Savencia)

Courbevoie (sede), Francia

Dúo de lonchitas de leche de montaña «L’Originale & Fumée», con humo anunciado de madera de haya (420 g): https://www.quiveutdufromage.com/p-riches-monts-fromage-raclette-tranchettes-duo-nature-fume-420g

Logotipo: © RichesMonts (Compagnie des Fromages et RichesMonts, groupe Savencia), mostrado desde su sitio web oficial.

Logotipo Strähl Käse AG

Strähl Käse AG

Siegershausen (Turgovia), Suiza

Quesería familiar de 85 personas, especialista en raclette y fondue, que madura su «Raclette geräuchert» en cámaras de ahumado, también ecológica (pasteurizada, rueda de unos 6,5 kg): https://www.straehl.ch/kaese/sortiment/raclette-geraeuchert

Logotipo: © Strähl Käse AG, mostrado desde su sitio web oficial.

Los más conocidos

Las marcas que te encuentras en las tiendas.

Logotipo Fromagerie Moléson SA

Fromagerie Moléson SA

Orsonnens (Friburgo), Suiza

«Raclette Moléson fumé à l’ancienne»: raclette natural madurada al menos 4 meses y luego pasada unas horas por el ahumadero, en pieza o media: https://www.moleson-sa.ch/fr/menu-gauche/produits/fromages/au-lait-de-vache/raclette-moleson-fume-a-l-ancienne/

Logotipo: © Fromagerie Moléson SA, mostrado desde su sitio web oficial.

Los más reputados

Medallistas, premiados o afinadores de renombre, con distinción respaldada por una fuente.

Logotipo Fromagerie Janin (Marc Janin)

Fromagerie Janin (Marc Janin)

Champagnole (Jura), Francia

«Tomme fumée au sapin Jurassienne», ahumada en casa con madera de abeto y recomendada para raclette: https://fromagerie-janin.com/produit/tomme-fumee-au-sapin-jurassienne/

Logotipo: © Fromagerie Janin (Marc Janin), mostrado desde su sitio web oficial.

Logotipo Fläcke-Chäsi GmbH

Fläcke-Chäsi GmbH

Beromünster (Lucerna), Suiza

«Raclette geräucht» de producción propia con leche de heno termizada, madurada de 5 a 6 meses, sabor especiado y ahumado, en rueda de 6-7 kg o en lonchas: https://flaecke-chaesi.ch/produkt/raclette-geraeucht/

  • Dirección: Aargauerstrasse 4, 6215 Beromünster, Suiza
  • Teléfono: +41 41 930 30 21
  • Correo electrónico: mail@flaecke-chaesi.ch
  • Sitio web: flaecke-chaesi.ch
  • Contacto: formulario
  • Redes: Facebook
  • Distinción: Campeona del mundo 2025 de la raclette de leche de oveja en Morgins, por otra raclette de su gama (fuente: https://www.regiondentsdumidi.ch/en/raclette-world-championships/contests-51315)

Logotipo: © Fläcke-Chäsi GmbH, mostrado desde su sitio web oficial.

Los pequeños productores locales

Granjas, alpes y queserías de pueblo.

Logotipo Fromagerie Beaudé

Fromagerie Beaudé

Montferrat (Isère), Francia

Afinador que propone «La Grisée saveur fumée», raclette de leche termizada con corteza gris-marrón, en pieza, lonchas o bandeja: https://www.fromagerie-beaude.fr/produit/raclette-la-grisee-saveur-fumee/

Logotipo: © Fromagerie Beaudé, mostrado desde su sitio web oficial.

Pin de Pinterest : Raclette ahumada: el queso para raclette ahumado con leña
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Dónde comprarlo

En los supermercados, la raclette ahumada se vende sobre todo en bandejas de lonchas, a veces en dúo con una raclette natural. En el quesero y en las tiendas en línea suizas se encuentra en rueda, media o cuarto. Como no existe denominación, la etiqueta es tu única garantía: busca la mención de un ahumado con madera (haya, abeto) y no un simple aroma de humo. Comprueba también el tipo de leche y la duración de la maduración antes del ahumado. Una corteza ámbar o marrón, regular, y un olor a leña sin nota química son buena señal. Por último, pregunta al quesero desde cuándo salió la rueda del ahumadero: un humo reciente es más vivo.

Más direcciones en nuestra guía dónde comprar un buen queso para raclette.

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Preguntas frecuentes

¿Cómo se elabora la raclette ahumada?

Se parte de una raclette ya madurada y se coloca unas horas en un ahumadero alimentado con leña. Moléson indica una maduración de al menos 4 meses antes del ahumado, y Janin ahúma sus tommes con serrín de abeto del Jura.

¿Qué madera se usa para ahumar la raclette?

Los productores citan sobre todo el haya, anunciada por RichesMonts, y el abeto, utilizado por la Fromagerie Janin en el Jura. El haya da un humo redondo y el abeto, una nota más resinosa.

¿Se puede hacer toda la velada con raclette ahumada?

Es posible, pero el sabor a humo acaba cansando. Lo aconsejable es poner un tercio en la tabla, con una raclette natural al lado.

Lee también: todos los quesos para raclette, los secretos de una raclette lograda y ¿qué es la raclette?

Fuentes