En resumen: El Saint-Nectaire es el queso de las praderas volcánicas entre el Puy-de-Dôme y el Cantal, protegido desde 1955 y elaborado en versión fermière (de granja, con leche cruda) o en versión laitière (de lechería). Su pasta blanda se funde sin pelear, lo que lo convierte en un candidato serio para una raclette a la auvernesa.

Ficha verificada el 02/11/2026 en los sitios oficiales de los productores y de las interprofesiones. ¿Produces este queso? Escríbenos para aparecer en el directorio.

La ficha técnica de: Saint-Nectaire AOP

PaísFrancia
RegiónAuvernia (Monts-Dore, Puy-de-Dôme y norte del Cantal)
DenominaciónAOC desde 1955, AOP a nivel europeo desde 1996 (fuentes: aop-saintnectaire.com, sección « Le Saint-Nectaire en bref »; Wikipedia para la fecha de la AOP)
Lechevaca; cruda y entera para el fermier, pasteurizada o termizada para el laitier
Pastaprensada no cocida, corteza lavada con agua salada
Maduración28 días como mínimo (interprofesión); a menudo de 5 a 8 semanas para el fermier, a veces más
Formatorueda de unos 1,7 kg, 21 cm de diámetro, de 3,5 a 5,5 cm de grosor; existe también en formato reducido de 0,5 a 0,7 kg y de 12 a 14 cm, madurado 21 días como mínimo (pliego de condiciones de 2025)
Saborsuave (laitier) a afrutado (fermier madurado)
Fundido4/5: pasta blanda que se funde rápido y napa bien, sin soltar mucha grasa; un fermier muy madurado se vuelve más cremoso y más marcado

Su historia

Antes de llamarse Saint-Nectaire, este queso tenía apodos mucho menos elegantes, entre ellos « queso de centeno », porque se maduraba sobre paja de centeno. Según la interprofesión, el nombre actual aparece en la segunda mitad del siglo XVII. Fue el mariscal Henri de Senneterre quien se lo habría dado a probar a Luis XIV, y el rey habría pedido más hasta hacerlo llegar a la corte. Durante mucho tiempo, sin embargo, siguió siendo un queso casero, elaborado en la granja, a menudo por las mujeres, dos veces al día después del ordeño. El sector se organiza en el siglo XX, obtiene la denominación de origen en 1955 y la protección europea en 1996. Hoy, la interprofesión anuncia unas 14 500 toneladas al año, de las cuales 8 500 toneladas son de fermier. Todo ello en una de las zonas de denominación más pequeñas del continente: se entiende por qué las vacas del Sancy tienen un aire tan importante.

Publicación: © Fromage AOP Saint-Nectaire (interprofesión), enlace presente en aop-saintnectaire.com, ver en Instagram

Sabor y fundido: lo que pasa en la sartenita

Existen dos Saint-Nectaire, y no tienen exactamente el mismo carácter. El laitier, elaborado en lechería con leche pasteurizada o termizada, es descrito por la interprofesión como más suave, con notas de nata y mantequilla. El fermier, de leche cruda transformada justo después del ordeño, gana en complejidad: avellana, sotobosque, a veces un toque de champiñón que recuerda a la bodega. Con el calor, la pasta blanda se ablanda rápido y napa la patata sin formar charco de aceite, lo que nos quedamos como su gran baza. Se funde algo menos en cascada que una raclette suiza hecha a medida para el ejercicio, pero lo compensa con el sabor. Un fermier joven dará un fundido cremoso y redondo, uno más madurado será más cremoso y más aromático. La corteza se discute: algunos la rascan, otros la dejan tostarse. En ambos casos, nadie ha salido jamás de una velada de raclette quejándose de haber comido demasiado Saint-Nectaire.

En nariz y en boca: lácteo, mantecoso y de avellana para el laitier; más complejo, afrutado y a veces con notas de champiñón para el fermier, con aroma de bodega

Cómo servirlo

Cuenta de 200 a 250 g por persona, como en una raclette clásica, un poco más si los comensales han hecho por la mañana la excursión al puy de Sancy. Saca el queso de la nevera una hora antes, para que la pasta ya esté blanda. Con un aparato de sartenitas, corta lonchas de medio centímetro, con corteza o sin ella según los gustos. Para una versión espectacular, una rueda entera cortada por la mitad pasa bajo un rascador de media rueda: la pasta se raspa en velo. Acompáñalo con patatas con piel, embutidos de Auvernia y una ensalada con nueces. Prepara un vino tinto suave o un blanco de chardonnay. Y guarda las sobras: acaban muy bien en una truffade.

Los maridajes

  • Vinos: Chinon tinto, Pomerol, blanco de chardonnay, Chanturgue (tinto de Auvernia)
  • En la mesa: patatas al vapor, jamón de Auvernia y salchichón seco, truffade al día siguiente, ensalada verde con nueces

Nuestras recetas con este queso

  • La raclette tradicional, la receta básica
  • Los champiñones rellenos de raclette
  • La patata raclette al horno

¿Cuánto hay que preparar? Nuestra guía de cantidades de queso para raclette por persona hace el cálculo, y nuestra comparativa de los mejores quesos para raclette lo compara con los demás.

Los productores de Saint-Nectaire AOP: el directorio

Cuatro familias de productores, del gigante a la pequeña majada. Datos de contacto recogidos de sus sitios oficiales; los logotipos se muestran desde esos sitios, con su crédito.

Los mayores productores

Los mayores volúmenes: industriales y grandes cooperativas.

Logotipo de Fromageries Paul Dischamp

Fromageries Paul Dischamp

Sayat (Puy-de-Dôme), Francia

Fabricante y afinador desde 1911, presentado por Réussir (2008) como el líder del saint-nectaire AOP, con el 25 a 30 % del mercado del fermier y del laitier; vende en línea saint-nectaire fermier.

  • Dirección: ZA La Vernède, rue des Routiers, CS 20025 Sayat, 63202 Riom Cedex (aviso legal del sitio web)
  • Teléfono: +33 4 73 62 81 81
  • Correo electrónico: bonjour@dischamp.com
  • Sitio web: pauldischamp.com
  • Contacto: formulario
  • Redes: Facebook · Instagram · LinkedIn
  • Distinción: 1.er premio del Challenge de afinadores en el Concurso oficial de la AOP Saint-Nectaire 2026 en Marcenat, y afinador del 1.er premio fermier (GAEC des Pleaux) (fuente: https://www.aop-saintnectaire.com/actualites/palmares-2026-concours-officiel-aop-saint-nectaire-marcenat/)

Logotipo: © Fromageries Paul Dischamp, mostrado desde su sitio oficial.

Logotipo de Lactalis, quesería de Condat (antes Wälchli)

Lactalis, quesería de Condat (antes Wälchli)

Condat (Cantal), Francia

La quesería de Condat, adquirida por Lactalis, está dedicada al saint-nectaire laitier; Réussir (2021) anuncia allí una producción de unas 2 100 a 3 000 toneladas al año.

Logotipo: © Lactalis, quesería de Condat (antes Wälchli), mostrado desde su sitio oficial.

Los más conocidos

Las marcas que te encuentras en las tiendas.

Logotipo de Marcel Charrade (marca L'Empereur)

Marcel Charrade (marca L'Empereur)

Neussargues-en-Pinatelle (Cantal), Francia

Afinador del Cantal conocido por la marca L’Empereur, que comercializa Saint-Nectaire junto con Cantal y Salers y vende en línea.

  • Dirección: Route de Murat, 15170 Neussargues (sitio web) ; registro: 13 route de Murat, 15170 Neussargues-Moissac
  • Teléfono: +33 4 71 20 51 93
  • Sitio web: marcel-charrade.fr
  • Contacto: formulario
  • Distinción: Afinador del 1.er premio fermier (GAEC de Ladrelet, Saint-Genès-Champespe) en el 22.º concurso oficial del Saint-Nectaire, 2023 (fuente: https://www.reussir.fr/agriculture-massif-central/les-meilleurs-saint-nectaire-de-2023)

Logotipo: © Marcel Charrade (marca L'Empereur), mostrado desde su sitio oficial.

Los más reputados

Medallistas, premiados o afinadores de renombre, con distinción documentada.

Les Terres d'Auvergne

Besse-et-Saint-Anastaise (Puy-de-Dôme), Francia

Afinador de Saint-Nectaire fermier cuyas bodegas están en Besse y Saint-Anastaise, con una tienda de venta directa.

  • Dirección: ZA Croix de la Combe, 63610 Besse-et-Saint-Anastaise (tienda) ; registro: zone artisanale, rue de la Croix de la Combe
  • Teléfono: +33 4 73 79 55 41
  • Redes: Facebook
  • Distinción: 2.º premio del Challenge de afinadores 2026 (fuente: https://www.aop-saintnectaire.com/actualites/palmares-2026-concours-officiel-aop-saint-nectaire-marcenat/) y 1.er premio del Challenge de afinadores 2023 (fuente: https://www.reussir.fr/agriculture-massif-central/les-meilleurs-saint-nectaire-de-2023)

GAEC de la Vallée de l'Avenir

Saint-Nectaire (Puy-de-Dôme), Francia

Granja productora de Saint-Nectaire fermier de leche cruda, abierta a visitas según la oficina de turismo del Sancy.

  • Dirección: Arnats, rue de la Coustille, 63710 Saint-Nectaire (registro)
  • Teléfono: +33 6 15 39 80 77 (oficina de turismo del Sancy)
  • Redes: Facebook
  • Distinción: 3.er premio Saint-Nectaire fermier y Palme d’herbe « Ferme d’avenir » en el Concurso oficial 2026 (fuente: https://www.aop-saintnectaire.com/actualites/palmares-2026-concours-officiel-aop-saint-nectaire-marcenat/)

Los pequeños productores locales

Granjas, majadas y queserías de pueblo.

Logotipo de Ferme Bellonte

Ferme Bellonte

Saint-Nectaire (Puy-de-Dôme), Francia

Ocho generaciones, 80 vacas montbéliardes, elaboración y maduración en la granja (de 28 días a 3 meses), visita gratuita y tienda abierta los 7 días de la semana.

Logotipo: © Ferme Bellonte, mostrado desde su sitio oficial.

Logotipo de Ferme GAEC de l'Oiseau

Ferme GAEC de l'Oiseau

Chambon-sur-Lac (Puy-de-Dôme), Francia

Ganadero, productor y afinador de Saint-Nectaire fermier, visita libre de la granja y tienda en Superbesse.

Logotipo: © Ferme GAEC de l'Oiseau, mostrado desde su sitio oficial.

Logotipo de La Ferme de Ravel (GAEC du Village)

La Ferme de Ravel (GAEC du Village)

Picherande (Puy-de-Dôme), Francia

Saint-Nectaire fermier AOP elaborado cada mañana en la granja, visita libre de la elaboración y del ordeño.

Logotipo: © La Ferme de Ravel (GAEC du Village), mostrado desde su sitio oficial.

Logotipo de La Ferme de Lambres

La Ferme de Lambres

Saint-Nectaire (Puy-de-Dôme), Francia

Productor de Saint-Nectaire fermier en el propio municipio, con visitas a la granja y venta directa.

Logotipo: © La Ferme de Lambres, mostrado desde su sitio oficial.

Pin de Pinterest : Saint-Nectaire AOP: el queso de la raclette auvernesa
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Dónde comprarlo

Lo más sencillo sigue siendo ir a la fuente: muchas granjas de la zona, alrededor de Saint-Nectaire, Besse o Picherande, venden su queso in situ y abren su elaboración a los visitantes. En la quesería o en el supermercado, fíjate en la placa de caseína colocada sobre la corteza: verde y ovalada para el fermier de leche cruda, cuadrada y translúcida para el laitier. La mención AOP y el logotipo de la denominación deben figurar en la etiqueta. Para una raclette, pide un queso no demasiado seco, madurado entre cinco y ocho semanas. Los afinadores también venden en línea y envían a toda Francia.

Más direcciones en nuestra guía dónde comprar un buen queso para raclette.

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¿Cuál es el mejor queso para raclette?

Preguntas frecuentes

¿De verdad se puede hacer raclette con Saint-Nectaire?

Sí. Su pasta prensada no cocida se funde bien y napa la patata. El sabor es más lácteo y de avellana que el de una raclette de Saboya o del Valais, de ahí el apodo de raclette auvernesa.

¿Fermier o laitier para la raclette?

El laitier, más suave, gustará a todo el mundo y se funde de forma regular. El fermier de leche cruda aporta más carácter. Muchas mesas ponen los dos en la tabla para comparar.

¿Cómo reconocer un Saint-Nectaire fermier?

Por la placa de caseína verde de forma ovalada pegada en la corteza. El laitier lleva una placa cuadrada y translúcida, según la interprofesión.

Lee también: todos los quesos para raclette, los secretos de una raclette lograda y ¿qué es la raclette?

Sources