In breve: grossi funghi champignon di cui si tiene il cappello, farciti con un misto di gambi tritati, pancetta a cubetti, scalogno e panna, poi coperti di formaggio da raclette e gratinati in forno. Un antipasto caldo che profuma di montagna.
La parola dello chef
Il fungo ripieno è una ciotolina commestibile: contiene il ripieno, trattiene il formaggio e non chiede mai di essere lavato dopo cena. L’ospite ideale.
Il suo unico nemico è l’acqua. Un fungo rilascia molto liquido in cottura: precuoci i cappelli vuoti, con la parte cava verso il basso, per 8 minuti, e fai rosolare bene i gambi tritati finché sono asciutti. Il ripieno resterà morbido e il formaggio gratinerà invece di nuotare.
| Preparazione | 20 min |
|---|---|
| Cottura | 20 min |
| Totale | 40 min |
| Porzioni | 4 persone (regolabile) |
| Difficoltà | Facile |
Ingredienti (per 4 persone)
- 12 funghi champignon grandi
- 150 g di formaggio da raclette
- 100 g di pancetta affumicata a cubetti
- 1 scalogno
- 1 spicchio d’aglio
- 2 cucchiai di crème fraîche densa
- 1 cucchiaio di olio d’oliva
- Qualche rametto di prezzemolo a foglia piatta
- Sale e pepe
Preparazione
- Prepara i funghi. Preriscalda il forno a 200 °C. Pulisci i funghi con carta da cucina umida, stacca i gambi e tieni da parte i cappelli.
- Precuoci i cappelli. Appoggia i cappelli con la parte cava verso il basso su una teglia unta e infornali per 8 minuti, così rilasciano la loro acqua.
- Prepara il ripieno. Trita finemente i gambi, lo scalogno e l’aglio. Fai rosolare la pancetta senza grassi in una padella, poi aggiungi il trito e lascia cuocere 5-6 minuti, finché tutto è ben asciutto.
- Lega il ripieno. Fuori dal fuoco aggiungi la crème fraîche e il prezzemolo tritato, pepa e sala appena: la pancetta e il formaggio sono già salati.
- Farcisci. Gira i cappelli, asciuga l’eventuale liquido con carta assorbente e riempili generosamente di ripieno.
- Gratina. Copri ogni fungo con un pezzo di formaggio da raclette e inforna per 10-12 minuti, finché il formaggio è fuso e dorato.
- Servi. Servi subito, tre funghi a testa, con qualche foglia di insalata ben condita.
I trucchi dello chef
- Non lavare mai i funghi sotto l’acqua: la assorbono come una spugna. Basta un foglio di carta umida.
- Scegli funghi della stessa misura, così cuociono tutti nello stesso tempo.
- Taglia il formaggio a quadrati un po’ più grandi dei cappelli: fondendo li avvolge.
- Per finire, passa 1 minuto sotto il grill del forno se ti piace il formaggio ben dorato.
Varianti
- Versione vegetariana: sostituisci la pancetta con noci tritate grossolanamente e un po’ di cipolla caramellata.
- Usa grossi funghi bruni, dal gusto più deciso degli champignon bianchi.
- Aggiungi un cucchiaio di pangrattato al ripieno per una consistenza più soda.
Che vino servire?
Un bianco secco della Savoia o un rosso leggero e fruttato, come un gamay: accompagnano bene il sapore di sottobosco dei funghi e il formaggio.
Domande frequenti
Si possono preparare i funghi ripieni in anticipo?
Sì, farciscili qualche ora prima e tienili in frigorifero. Aggiungi il formaggio e inforna al momento di servire.
Perché i miei funghi rilasciano acqua?
Non sono stati precotti. Gli 8 minuti di cottura a vuoto, con la parte cava verso il basso, eliminano la maggior parte della loro acqua.
Si possono cuocere nell’apparecchio per raclette?
I funghi piccoli stanno nei fornetti, ma quelli grandi ripieni cuociono meglio e in modo più uniforme in forno.
Da leggere anche: Ostriche gratinate alla raclette e Uova in cocotte alla raclette
