En bref : De gros champignons de Paris dont on garde le chapeau, farcis d’un mélange de pieds hachés, de lardons, d’échalote et de crème, puis coiffés de fromage à raclette et gratinés au four. Une entrée chaude qui sent bon la montagne.
Le mot du chef
Le champignon farci est un petit bol comestible : il contient la farce, il retient le fromage, et il ne demande jamais à être lavé après le repas. C’est l’invité idéal.
Son seul ennemi, c’est l’eau. Un champignon rend beaucoup de jus à la cuisson : précuisez les chapeaux à vide, côté creux vers le bas, pendant 8 minutes, et faites bien revenir les pieds hachés jusqu’à ce qu’ils soient secs. Votre farce restera moelleuse et le fromage gratinera au lieu de nager.
| Préparation | 20 min |
|---|---|
| Cuisson | 20 min |
| Total | 40 min |
| Portions | 4 personnes (modulable) |
| Difficulté | Facile |
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 12 gros champignons de Paris
- 150 g de fromage à raclette
- 100 g de lardons fumés
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Quelques brins de persil plat
- Sel et poivre
Préparation
- Préparer les champignons. Préchauffez le four à 200 °C. Essuyez les champignons avec un papier humide, détachez les pieds et réservez les chapeaux.
- Précuire les chapeaux. Posez les chapeaux côté creux vers le bas sur une plaque huilée et enfournez-les 8 minutes pour qu’ils rendent leur eau.
- Préparer la farce. Hachez finement les pieds, l’échalote et l’ail. Faites revenir les lardons à sec dans une poêle, puis ajoutez le hachis et laissez cuire 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que tout soit bien sec.
- Lier la farce. Hors du feu, ajoutez la crème fraîche et le persil ciselé, poivrez et salez légèrement : les lardons et le fromage sont déjà salés.
- Farcir. Retournez les chapeaux, épongez le jus éventuel avec un papier absorbant et remplissez-les généreusement de farce.
- Gratiner. Couvrez chaque champignon d’un morceau de fromage à raclette et enfournez 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et doré.
- Servir. Servez aussitôt, trois champignons par personne, avec quelques feuilles de salade bien assaisonnée.
Les astuces du chef
- Ne lavez jamais les champignons sous l’eau : ils l’absorbent comme une éponge. Un papier humide suffit.
- Choisissez des champignons de taille égale, pour qu’ils cuisent tous en même temps.
- Coupez le fromage en carrés un peu plus grands que les chapeaux : en fondant, il les enveloppe.
- Pour finir, passez 1 minute sous le gril du four si vous aimez un fromage bien doré.
Variantes
- Version végétarienne : remplacez les lardons par des noix concassées et un peu d’oignon confit.
- Utilisez de gros champignons bruns, au goût plus prononcé que les champignons de Paris.
- Ajoutez une cuillère de chapelure dans la farce pour une texture plus ferme.
Quel vin servir ?
Un vin blanc sec de Savoie ou un rouge léger et fruité, comme un gamay : ils accompagnent bien le goût de sous-bois des champignons et le fromage.
Questions fréquentes
Peut-on préparer les champignons farcis à l’avance ?
Oui, farcissez-les quelques heures avant et gardez-les au réfrigérateur. Ajoutez le fromage et enfournez au moment de servir.
Pourquoi mes champignons rendent-ils de l’eau ?
Ils n’ont pas été précuits. Les 8 minutes de cuisson à vide, côté creux vers le bas, évacuent la plus grande partie de leur eau.
Peut-on les cuire dans l’appareil à raclette ?
Les petits champignons tiennent dans les poêlons, mais les gros champignons farcis cuisent mieux et plus régulièrement au four.
À lire aussi : Huîtres gratinées à la raclette et Œufs cocotte à la raclette
