In breve: una spalla di maiale cotta lentamente per tre ore con spezie dolci, sfilacciata, poi adagiata su un naan caldo e ricoperta di raclette fusa. Una salsa allo yogurt e delle cipolle rosse marinate bilanciano questo panino street food super goloso.
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La parola dello chef
Questa ricetta chiede soprattutto pazienza, e la pazienza ha un vantaggio: lavora mentre tu fai altro. Per tre ore la spalla di maiale cuoce tranquilla in forno, la casa profuma di domenica e i vicini cominciano a inventarsi scuse per suonare il campanello. Alla fine la carne si sfalda con la forchetta, ed è lì che la raclette entra in scena.
Il naan fa la parte della patata: assorbe il sugo e il formaggio. Non sottovalutarlo, e soprattutto non servirlo freddo. Un naan tiepido sotto una raclette bollente è come un concerto in cui solo il batterista è arrivato puntuale.
| Preparazione | 25 min |
|---|---|
| Cottura | 3 h 10 |
| Totale | 3 h 35 |
| Porzioni | 4 persone (regolabile) |
| Difficoltà | Facile (ma lunga) |
Ingredienti (per 4 persone)
- 1 kg di spalla di maiale disossata
- 2 cipolle dorate
- 2 spicchi d’aglio
- 1 cucchiaio di paprika affumicata
- 1 cucchiaino di cumino in polvere
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- 25 cl di brodo di pollo
- 4 naan semplici
- 300 g di formaggio da raclette a fette
- 1 cipolla rossa
- 4 cucchiai di aceto di mele
- 150 g di yogurt greco
- ½ limone
- Sale e pepe
Preparazione
- Preriscalda il forno a 160 °C. Mescola la paprika, il cumino, lo zucchero di canna, un cucchiaino di sale e il pepe, poi massaggia con questo mix tutta la spalla di maiale.
- In una casseruola adatta al forno, fai rosolare la carne 5 minuti per lato nell’olio d’oliva, poi aggiungi le cipolle dorate affettate e l’aglio schiacciato.
- Versa il brodo, copri e inforna per 3 ore, girando la carne a metà cottura; deve sfaldarsi con la forchetta.
- Durante la cottura, affetta la cipolla rossa e lasciala marinare nell’aceto di mele con un pizzico di sale; mescola lo yogurt con il succo di mezzo limone, sale e pepe.
- Tira fuori la carne, sfilacciala con due forchette e mescolala con 4 cucchiai del fondo di cottura ristretto.
- Scalda ogni naan 1 minuto per lato in una padella asciutta ben calda.
- Fai fondere la raclette nel fornetto o sotto il grill del forno, farcisci ogni naan con la carne sfilacciata, ricopri di formaggio, poi aggiungi la salsa allo yogurt e le cipolle marinate.
I trucchi dello chef
- Prepara la carne il giorno prima: riscaldata nel suo sugo è ancora più buona.
- Scola bene le cipolle marinate prima di metterle sul formaggio, altrimenti il naan si inzuppa.
- Per guadagnare tempo, funziona anche una spalla di maiale cotta 1 ora in pentola a pressione.
- Piega il naan a metà al momento del morso e tieni un tovagliolo a portata di mano: è street food, mica una cena in guanti bianchi.
Varianti
- Versione manzo: sostituisci il maiale con la copertina di spalla di manzo, cotta 3 h 30 con un po’ di vino rosso nel brodo.
- Versione pollo: delle sovracosce disossate, cotte 1 h 15 in forno, si sfilacciano benissimo.
- Versione avanzi: sfilaccia un avanzo di bollito o di arrosto brasato e passa direttamente alla fase dei naan.
Quale vino servire?
La carne speziata e il formaggio chiamano un rosso morbido e fruttato: una Mondeuse di Savoia o un Gamay del Vallese servito leggermente fresco. Sul fronte dei bianchi, una Roussette di Savoia tiene bene testa alla paprika affumicata.
Domande frequenti
Si può congelare la carne sfilacciata?
Sì, nel suo sugo e in porzioni, per 3 mesi. Scongelala in frigorifero e riscaldala a fuoco dolce prima di farcire i naan.
Quale formaggio scegliere?
Una raclette classica a latte crudo, che fila bene. Una raclette affumicata rafforza il lato barbecue della paprika.
Si possono fare i naan in casa?
Sì, un impasto semplice con farina, yogurt e lievito, cotto in padella, funziona benissimo, ma i naan del supermercato ti salvano la serata senza alcuna vergogna.
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