Naan raclette à la viande effilochée

En bref : Une épaule de porc mijotée trois heures aux épices douces, effilochée, puis déposée sur un naan chaud et nappée de raclette fondue. Une sauce au yaourt et des oignons rouges marinés équilibrent ce sandwich de street food très gourmand.

Le mot du chef

Cette recette demande surtout de la patience, et la patience a un avantage : elle travaille pendant que vous faites autre chose. Pendant trois heures, l’épaule de porc confit tranquillement au four, la maison sent le dimanche, et les voisins commencent à trouver des excuses pour sonner. À la fin, la viande se défait à la fourchette, et c’est là que la raclette entre en scène.

Le naan joue le rôle de la pomme de terre : il absorbe le jus et le fromage. Ne le sous-estimez pas, et surtout ne le servez pas froid. Un naan tiède sous une raclette brûlante, c’est comme un concert où seul le batteur est arrivé à l’heure.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 kg d’épaule de porc désossée
• 2 oignons jaunes
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de paprika fumé
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à soupe de cassonade
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 25 cl de bouillon de volaille
• 4 naans nature
• 300 g de fromage à raclette en tranches
• 1 oignon rouge
• 4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• 150 g de yaourt grec
• ½ citron
• Sel et poivre

Préparation

1. Préchauffez le four à 160 °C. Mélangez le paprika, le cumin, la cassonade, une cuillère à café de sel et du poivre, puis frottez-en toute l’épaule de porc.
   

   

2. Dans une cocotte allant au four, faites dorer la viande 5 minutes de chaque côté dans l’huile d’olive, puis ajoutez les oignons jaunes émincés et l’ail écrasé.
   

   

3. Versez le bouillon, couvrez et enfournez 3 heures, en retournant la viande à mi-cuisson ; elle doit se défaire à la fourchette.
   

   

4. Pendant la cuisson, émincez l’oignon rouge et faites-le mariner dans le vinaigre de cidre avec une pincée de sel ; mélangez le yaourt avec le jus du demi-citron, du sel et du poivre.
   

   

5. Sortez la viande, effilochez-la avec deux fourchettes et mélangez-la avec 4 cuillères à soupe du jus de cuisson réduit.
   

   

6. Réchauffez chaque naan 1 minute de chaque côté dans une poêle sèche bien chaude.
   

   

7. Faites fondre la raclette au poêlon ou sous le grill du four, garnissez chaque naan de viande effilochée, nappez de fromage, puis ajoutez la sauce au yaourt et les oignons marinés.
   

   

Les astuces du chef

• Préparez la viande la veille : réchauffée dans son jus, elle est encore meilleure.
• Égouttez bien les oignons marinés avant de les poser sur le fromage, sinon le naan détrempe.
• Pour gagner du temps, une épaule de porc cuite 1 heure à l’autocuiseur fonctionne aussi.
• Pliez le naan en deux au moment de croquer et gardez une serviette à portée : c’est de la street food, pas un dîner en gants blancs.

Variantes

• Version bœuf : remplacez le porc par du paleron, cuit 3 h 30 avec un peu de vin rouge dans le bouillon.
• Version poulet : des hauts de cuisse désossés, cuits 1 h 15 au four, s’effilochent très bien.
• Version restes : effilochez un reste de pot-au-feu ou de rôti braisé et passez directement à l’étape des naans.

Quel vin servir ?

La viande épicée et le fromage appellent un rouge souple et fruité : une Mondeuse de Savoie ou un Gamay du Valais servi légèrement frais. Côté blanc, une Roussette de Savoie tient bien face au paprika fumé.

Questions fréquentes

Peut-on congeler la viande effilochée ?

Oui, dans son jus et en portions, pendant 3 mois. Décongelez au réfrigérateur et réchauffez à feu doux avant de garnir les naans.

Quel fromage choisir ?

Une raclette au lait cru classique, qui file bien. Une raclette fumée renforce le côté barbecue du paprika.

Peut-on faire ses naans maison ?

Oui, une pâte simple à la farine, au yaourt et à la levure, cuite à la poêle, fonctionne très bien, mais les naans du commerce dépannent sans honte.

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