In breve: lo chapeau savoyard (il «cappello savoiardo») è un apparecchio a forma di cupola: la carne si griglia sulla parte superiore mentre le verdure cuociono nel brodo, tutto intorno al bordo. Al Relais de l’Abbaye, hotel-ristorante di fronte alla stazione di Tournus (Saona e Loira), è la specialità della casa, servita intorno a uno chapeau portato dalla Savoia, a partire da due persone.
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Che cos’è lo chapeau savoyard?
Immagina una bombetta di ghisa posata al centro della tavola, con una tesa abbastanza larga da farci sobbollire una piccola zuppa. Ecco il principio. Sulla calotta bombata si grigliano sottili fette di carne. Nella canalina che corre tutto intorno si versa un brodo caldo in cui cuociono le verdure. Ed è qui che avviene la magia: i succhi di cottura scivolano lungo la cupola e vanno a profumare il brodo, che diventa più buono a ogni giro di tavola.
Alcuni modelli integrano anche dei fornetti per raclette sotto la cupola. Si griglia, si fa sobbollire e si fonde il formaggio sullo stesso apparecchio, il che somiglia molto a una dichiarazione d’amore alla gastronomia di montagna. È un pasto lungo e conviviale: non si cena, ci si accomoda. Prevedi due buone ore, tre se qualcuno si lancia nel racconto della sua discesa sugli sci più eroica.
Come si svolge un pasto con lo chapeau savoyard?
- Si preriscalda l’apparecchio per una decina di minuti e si unge leggermente la cupola.
- Si versa il brodo ben caldo nel bordo, senza riempirlo fino all’orlo.
- Ognuno dispone le proprie fette di carne sulla parte superiore: bastano uno o due minuti per lato.
- Nel frattempo, le verdure cuociono dolcemente nel brodo.
- Sui modelli che li hanno, si fonde la raclette nei fornetti per nappare patate e verdure.
- A fine pasto si serve il brodo in tazza: spesso è il momento preferito degli intenditori.
Il gesto che cambia tutto è lo spessore della carne. Una fetta spessa resta grigia fuori e cruda dentro, mentre una fetta sottile si scotta in un batter d’occhio. Chiedi al macellaio di affettarla come per una fondue bourguignonne, anzi ancora più sottile. Tutte le quantità e lo svolgimento sono nella nostra scheda chapeau savoyard, carne grigliata e brodo di verdure.
Quali carni e quali verdure prevedere?
- Carni: manzo (scamone, controfiletto), filetto di pollo, petto d’anatra, tutti a fette sottilissime.
- Verdure per il brodo: carote a rondelle sottili, porro, champignon, cipolla.
- Contorni: patate novelle, cetriolini sottaceto, qualche salsa fredda.
- Formaggio: una raclette a latte crudo se il tuo apparecchio ha i fornetti. Per scegliere, guarda la nostra classifica dei migliori formaggi da raclette.
Hai ospiti che non mangiano carne? La cupola accoglie benissimo fette di zucchina, di melanzana o di polenta, e il brodo di verdure fa il resto. La nostra raclette vegetariana offre altre idee di farciture.
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Dove assaggiare lo chapeau savoyard al Relais de l’Abbaye?
Le Relais de l’Abbaye ha fatto dello chapeau savoyard la specialità della casa, con un apparecchio portato dalla Savoia. La formula si condivide a partire da due persone, il che ne fa anche una bella idea per una cena a due, a patto di accettare di dividere il brodo. Secondo il suo account Instagram, lo chapeau è servito dal mercoledì alla domenica sera, e anche la domenica a pranzo. Nessun prezzo è pubblicato online: chiama prima di andarci.
| Ristorante | Le Relais de l’Abbaye, hotel-ristorante |
|---|---|
| Indirizzo | 1, avenue Pasteur, 71700 Tournus (di fronte alla stazione) |
| Formula | Chapeau savoyard a partire da 2 persone, dal mercoledì alla domenica sera e la domenica a pranzo; prezzo su richiesta |
| Telefono | +33 3 85 51 35 91 |
| Sui social | Instagram @lerelaisdelabbaye |
Conviene comprare uno chapeau savoyard per casa?
Se ami le lunghe tavolate invernali, sì. Gli chapeau savoyard si trovano in versione elettrica, spesso combinati con la raclette, e occupano appena un po’ più di spazio di un apparecchio classico. Controlla tre cose prima di comprare: un rivestimento antiaderente sulla cupola, una canalina abbastanza profonda da tenere il brodo per un’ora senza che evapori tutto e un termostato regolabile. Guarda la nostra selezione dei migliori apparecchi.
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E se il giorno dopo avanzano patate e formaggio, cosa che succede in tutte le famiglie che hanno avuto gli occhi più grandi del cappello, corri a vedere il nostro gratin del giorno dopo la raclette.
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Domande frequenti
Che differenza c’è tra chapeau savoyard e pierrade?
La pierrade cuoce la carne su una pietra piatta, senza brodo. Lo chapeau savoyard aggiunge la canalina di brodo intorno alla cupola: i succhi della carne ci colano dentro e profumano le verdure, così hai due piatti in uno.
Che brodo versare nello chapeau savoyard?
Un brodo di pollo o di verdure poco salato, già caldo quando lo versi. Durante il pasto si restringerà e si arricchirà dei succhi della carne, quindi è meglio salarlo alla fine che all’inizio.
Si può fare una raclette con lo chapeau savoyard?
Sì, se il tuo modello ha i fornetti sotto la cupola. Altrimenti, servi la raclette a parte su un apparecchio classico, oppure al forno seguendo il nostro metodo per la raclette senza apparecchio.
Video: © Le Relais de l’Abbaye (@lerelaisdelabbaye, account ufficiale), incorporato da Instagram. Informazioni verificate il 03/11/2026.
