En bref : le chapeau savoyard est un appareil en forme de dôme : la viande grille sur le dessus pendant que les légumes cuisent dans le bouillon, tout autour du bord. Au Relais de l’Abbaye, hôtel-restaurant situé en face de la gare de Tournus (Saône-et-Loire), c’est la spécialité de la maison, servie autour d’un chapeau ramené de Savoie, à partir de deux personnes.
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Qu’est-ce que le chapeau savoyard ?
Imaginez un chapeau melon en fonte posé au milieu de la table, avec un bord assez large pour y faire mijoter une petite soupe. Voilà le principe. Sur la calotte bombée, on grille de fines tranches de viande. Dans la gouttière qui fait le tour, on verse un bouillon chaud où cuisent les légumes. Et c’est là que la magie opère : les jus de cuisson glissent le long du dôme et viennent parfumer le bouillon, qui devient meilleur à chaque tour de table.
Certains modèles intègrent aussi des poêlons à raclette sous le dôme. On grille, on mijote et on fait fondre du fromage sur le même appareil, ce qui ressemble beaucoup à une déclaration d’amour à la gastronomie de montagne. C’est un repas long et convivial : on ne dîne pas, on s’installe. Prévoyez deux bonnes heures, trois si quelqu’un se lance dans le récit de sa descente à ski la plus héroïque.
Comment se déroule un repas au chapeau savoyard ?
- On préchauffe l’appareil une dizaine de minutes et on graisse légèrement le dôme.
- On verse le bouillon bien chaud dans le bord, sans le remplir à ras.
- Chacun dépose ses tranches de viande sur le dessus : une à deux minutes par face suffisent.
- Pendant ce temps, les légumes cuisent doucement dans le bouillon.
- Sur les modèles équipés, on fait fondre la raclette dans les poêlons pour napper pommes de terre et légumes.
- En fin de repas, on sert le bouillon en bol : c’est souvent le moment préféré des connaisseurs.
Le geste qui change tout, c’est la finesse de la viande. Une tranche épaisse reste grise dehors et crue dedans, alors qu’une tranche fine saisit en un clin d’œil. Demandez à votre boucher de trancher comme pour une fondue bourguignonne, en plus fin encore. Toutes les quantités et le déroulé sont dans notre fiche chapeau savoyard, viande grillée et bouillon de légumes.
Quelles viandes et quels légumes prévoir ?
- Viandes : bœuf (rumsteck, faux-filet), filet de poulet, magret de canard, tous en tranches très fines.
- Légumes pour le bouillon : carottes en rondelles fines, poireau, champignons de Paris, oignon.
- Accompagnements : petites pommes de terre, cornichons, quelques sauces froides.
- Fromage : une raclette au lait cru si votre appareil a des poêlons. Pour choisir, voyez notre classement des meilleurs fromages à raclette.
Vous recevez des amis qui ne mangent pas de viande ? Le dôme accepte très bien les tranches de courgette, d’aubergine ou de polenta, et le bouillon de légumes fait le reste. Notre raclette végétarienne donne d’autres idées de garnitures.
🧀 Notre sélection pour réussir votre raclette
Où goûter le chapeau savoyard au Relais de l’Abbaye ?
Le Relais de l’Abbaye a fait du chapeau savoyard la spécialité de la maison, avec un appareil ramené de Savoie. La formule se partage à partir de deux personnes, ce qui en fait aussi une jolie idée de dîner en tête à tête, à condition d’accepter de partager le bouillon. D’après son compte Instagram, le chapeau est servi du mercredi au dimanche soir, ainsi que le dimanche midi. Aucun prix n’est publié en ligne : appelez avant de vous déplacer.
| Restaurant | Le Relais de l’Abbaye, hôtel-restaurant |
|---|---|
| Adresse | 1, avenue Pasteur, 71700 Tournus (en face de la gare) |
| Formule | Chapeau savoyard à partir de 2 personnes, du mercredi au dimanche soir et le dimanche midi ; prix sur demande |
| Téléphone | +33 3 85 51 35 91 |
| Sur les réseaux | Instagram @lerelaisdelabbaye |
Faut-il acheter un chapeau savoyard pour la maison ?
Si vous aimez les longues tablées d’hiver, oui. Les chapeaux savoyards se trouvent en version électrique, souvent combinés avec la raclette, et ils prennent à peine plus de place qu’un appareil classique. Vérifiez trois points avant d’acheter : un revêtement antiadhésif sur le dôme, une gouttière assez profonde pour garder le bouillon une heure sans tout évaporer, et un thermostat réglable. Voir notre sélection des meilleurs appareils.
👉 Notre comparatif : Notre sélection de chapeaux savoyards
Et s’il reste des pommes de terre et du fromage le lendemain, ce qui arrive dans toutes les familles qui ont eu les yeux plus gros que le chapeau, filez vers notre gratin du lendemain de raclette.
👉 La recette complète pas à pas : Chapeau savoyard : viande grillée et bouillon de légumes
Questions fréquentes
Quelle différence entre chapeau savoyard et pierrade ?
La pierrade cuit la viande sur une pierre plate, sans bouillon. Le chapeau savoyard ajoute la gouttière de bouillon autour du dôme : les sucs de la viande y tombent et parfument les légumes, ce qui fait deux plats en un.
Quel bouillon verser dans le chapeau savoyard ?
Un bouillon de volaille ou de légumes peu salé, déjà chaud quand vous le versez. Il va réduire et se charger des jus de viande pendant le repas, donc mieux vaut le saler à la fin qu’au début.
Peut-on faire une raclette avec un chapeau savoyard ?
Oui, si votre modèle possède des poêlons sous le dôme. Sinon, servez la raclette à part sur un appareil classique, ou au four en suivant notre méthode de raclette sans appareil.
Vidéo : © Le Relais de l’Abbaye (@lerelaisdelabbaye, compte officiel), intégrée depuis Instagram. Informations vérifiées le 03/11/2026.
