Come il formaggio fuso ha conquistato il pianeta
La raclette nel mondo non si riduce più a una mezza forma davanti a un fuoco alpino. Da Zurigo a Tokyo, da Parigi ad Amsterdam, questo formaggio fuso riunisce milioni di commensali attorno a uno stesso gesto: raschiare, servire, condividere. Ho assaggiato decine di varianti in Svizzera, in Germania e nei Paesi Bassi. Ogni Paese ha reinventato questo piatto montanaro a modo suo, senza tradirne l’anima. Ecco cosa ho scoperto.
La Svizzera: quando i pastori inventarono un rito
Tutto comincia negli alpeggi svizzeri, secoli fa. Dopo una lunga giornata con le mandrie, i pastori avvicinavano una mezza forma al fuoco di legna. La crosta dorata si ammorbidiva. La pasta colava, e la si raschiava su un pezzo di pane o su patate fumanti. Secondo l’interprofessione Raclette Suisse, alcuni scritti del XII secolo, nella Svizzera centrale, parlano già di formaggio fuso alla brace, e in Vallese la prima descrizione scritta risale al 1574. La parola «raclette» viene proprio dal verbo «racler», raschiare, nel patois franco-provenzale.
Oggi il Raclette du Valais AOP tutela questa tradizione. Solo i formaggi prodotti con latte crudo vallesano, stagionati almeno tre mesi nelle cantine della regione, possono portare questa denominazione. Pasta compatta, gusto deciso, note di nocciola, una punta lattica che sale con la fusione. Per confrontarlo con altri formaggi che meritano una deviazione, abbiamo una guida ai migliori formaggi da raclette: 9 varietà da provare.
La Désalpe, la grande festa autunnale in cui le mucche scendono dagli alpeggi incoronate di fiori, è l’appuntamento della raclette svizzera. A Charmey o all’Étivaz, gli stand propongono mezze forme fuse alla fiamma con cetriolini sottaceto croccanti e carne secca dei Grigioni. Il profumo del formaggio grigliato si sparge tra gli chalet, e nessuno conta le porzioni.
Per ritrovare tutto questo a casa, il TTM Raclette Ambiance fa benissimo il suo lavoro. Il suo sistema di riscaldamento riproduce la fusione dolce di una mezza forma, senza fiamme né fumo. I puristi che cercano il gusto del fuoco di legna in salotto troveranno pane per i loro denti.
La Francia: la rivoluzione dei fornetti
Quando la raclette ha attraversato il confine, ha cambiato forma. Addio mezza forma davanti al fuoco: negli anni ’70 i francesi hanno adottato i fornetti individuali, e il successo non si è mai smentito. Si fa scivolare una fetta di formaggio nel proprio fornetto, la resistenza elettrica fa il resto, e le conversazioni si animano da sole attorno al tavolo.
Ma la vera differenza è il tagliere. In Francia la raclette è diventata un pretesto per allineare prosciutto crudo, rosette, coppa, bacon affumicato, e a volte chorizo per i più audaci. Patate lesse o con la buccia, cetriolini sottaceto obbligatori, insalata verde per mettersi in pace la coscienza. Si impilano gli strati senza complessi.
Sul fronte formaggi, l’offerta si è parecchio diversificata. Affumicato, al pepe, alla senape, al vino bianco: le varianti non mancano. Alcuni caseifici arrivano perfino alla raclette di latte di capra, più leggera e acidula. Abbiamo raccolto 15 ricette di raclette facili per chi vuole uscire dai sentieri battuti.
Quanto all’attrezzatura, lo Swissmar Stelvio ha una piastra grill in granito sopra e otto fornetti antiaderenti sotto. Si grigliano verdure e carni in alto mentre il formaggio fonde in basso. Per le tavolate francesi dove si ama avere scelta, questo due-in-uno capita a pennello.
Dal fuoco di legna vallesano ai fornetti parigini, la raclette dimostra che un buon formaggio fuso non ha bisogno né di passaporto né di traduttore.
Perché la raclette è la star del Capodanno tedesco?
In Germania non c’è Silvester (la sera del 31 dicembre) senza Raclette. Le famiglie tirano fuori l’apparecchio una volta l’anno, a volte due, e la tavola del cenone si copre di fornetti fumanti. È un rito radicato quanto i fuochi d’artificio a mezzanotte o il Bleigießen, la divinazione col piombo fuso oggi sostituito dalla cera.
Il tagliere tedesco ha i suoi codici. Aufschnitt (assortimento di salumi affettati), Kartoffeln (patate) lesse, Essiggurken (cetriolini sottaceto), cipolline marinate, funghi a fettine. Il formaggio è spesso un Raclettekäse standard, prodotto localmente o importato dalla Svizzera, venduto a fette già tagliate nei supermercati fin da novembre.
La raclette tedesca non la si mangia un martedì sera qualunque. È il pasto della festa, quello che riunisce tre generazioni per ore. I bambini giocano con i loro fornetti. I nonni raccontano i ricordi dei cenoni passati. Tutti spiluccano fino ai dodici rintocchi della mezzanotte, l’apparecchio resta acceso, fuori esplodono i fuochi d’artificio, e si torna a grigliare un’ultima fetta prima di andare a dormire.
La tradizione ha preso una tale dimensione che alcune catene tedesche vendono ormai cofanetti speciali Silvester: formaggio, salumi, salse della casa. Tra Natale e Capodanno, il reparto raclette è di gran lunga il più affollato del supermercato.
Cosa distingue il gourmetten olandese dalla raclette?
Nei Paesi Bassi non si dice raclette, si dice gourmetten. Il principio è simile: apparecchio al centro del tavolo, piccoli fornetti individuali, ognuno al suo ritmo. Ma appena si solleva il coperchio, le differenze saltano all’occhio.
Qui conta la cottura, non la fusione del formaggio. Sulla piastra di sopra: pezzetti di carne, gamberi, verdure a fettine, fette d’ananas. Nei fornetti: uovo e funghi, formaggio e pomodoro, mini-gratin improvvisati. Il formaggio fuso è solo un ingrediente tra gli altri, non il protagonista.
Il gourmetten si tira fuori soprattutto per il Kerstdiner (cena di Natale) e il Nieuwjaarsavond (Capodanno). Come in Germania, è un pasto di festa, lungo, in cui la conversazione conta quanto il cibo. Gli olandesi aggiungono volentieri satay-sauzen (salse satay) e kruidenboter (burri alle erbe). Il risultato ha un tocco indonesiano ereditato dalla storia coloniale.
Da Tokyo a Morgins: la raclette fa il giro del mondo
La raclette non si ferma ai confini europei. A Tokyo, alcuni bar specializzati raschiano il formaggio direttamente su piatti di verdure grigliate o di riso. Nel quartiere di Shimokitazawa la mezza forma troneggia dietro il bancone, e i clienti giapponesi non si stancano mai dello spettacolo del formaggio filante. Alcuni locali importano il formaggio dalla Svizzera, altri hanno sviluppato versioni proprie a base di latte di Hokkaido, più dolce e cremoso.
In Spagna la raclette guadagna terreno. Le gastronomie di Madrid e Barcellona tengono in assortimento formaggio da raclette svizzero e francese, e gli apparecchi a fornetti si vendono sempre meglio prima delle feste. E gli spagnoli non si sono fatti problemi ad adattarla: jamón serrano e pimientos del padrón si sono uniti al tagliere senza chiedere il permesso.
Un buon barometro di questa espansione: i Campionati del Mondo di Raclette, organizzati ogni anno a Morgins, in Svizzera. Nel 2025 erano rappresentati 12 Paesi. Dal Giappone al Brasile, dalla Francia all’Australia, ogni squadra difendeva la propria tecnica e il proprio formaggio davanti a mezze forme fumanti per conquistare il titolo di miglior raschiatore del mondo.
E non è finita. Martigny, cittadina vallesana nota per i suoi vigneti e per la Fondation Gianadda, prepara per il 2026 la raclette più grande del mondo. L’obiettivo: diverse centinaia di commensali, decine di mezze forme fuse contemporaneamente. Un piatto da pastori diventato record mondiale: la dice lunga sulla strada percorsa.
Come scegliere formaggio e apparecchio in base alla tua tradizione preferita
Contano tre criteri: l’origine del formaggio, il tipo di riscaldamento e il numero di commensali. Versione svizzera autentica? Formaggio AOP del Vallese e apparecchio per mezza forma. Serata alla francese? Un apparecchio a fornetti per sei o otto persone, con un mix di formaggi naturali, affumicati e al pepe. E per presentare salumi e cetriolini sottaceto, il tagliere ChefSofi in legno di acacia fa un bell’effetto in tavola senza occupare troppo spazio.
Non hai voglia di girare per formaggerie? Il cofanetto igourmet propone formaggi svizzeri stagionati, consegnati sottovuoto. L’abbiamo provato: il sapore regge bene, ed è una bella soluzione quando vuoi organizzare una serata raclette senza complicarti la vita.
Quale Paese ha inventato la raclette?
La raclette è nata in Svizzera. Secondo Raclette Suisse, alcuni scritti del XII secolo della Svizzera centrale parlano già di formaggio fuso alla brace, e in Vallese, culla della raclette come la conosciamo, la prima descrizione scritta risale al 1574. Il nome viene dal gesto di raschiare il formaggio fuso.
Che differenza c’è tra raclette svizzera e raclette francese?
In Svizzera si fonde una mezza forma al fuoco o con la macchina, servita con patate, cetriolini sottaceto e carne secca. In Francia dominano i fornetti individuali, con molti più salumi in tavola. Il formaggio svizzero AOP è più deciso e stagionato più a lungo. Le versioni francesi giocano di più sui sapori: affumicato, al pepe, alla senape.
