In het kort: gekookte ham is de meest geliefde vleeswaar bij raclette, die waar kinderen om vragen en waar grootouders mee instemmen. Kies hem goed door de vermelding te lezen: ‘supérieur’ is de beste van de drie categorieën in de Franse Code des usages de la charcuterie, zonder polyfosfaten of geleermiddelen, met hooguit 1 % suiker. Vermeldingen als ‘au torchon’ of ‘à l’ancienne’ leggen niets bijzonders op. Reken als richtlijn op één tot twee plakken per persoon als hij de schaal deelt met andere vleeswaren.
Dit artikel bevat Amazon-affiliatelinks: als je via deze links iets koopt, ontvangt Raclette Club een kleine commissie, zonder extra kosten voor jou. Meer weten.
Gekookte ham: wat is dat?
Gekookte ham (jambon blanc) komt van de achterpoot van het varken, gezouten en daarna gekookt. Anders dan rauwe ham wordt hij niet gedroogd: het koken maakt hem klaar om te eten. In Frankrijk wordt de kwaliteit geregeld door de Code des usages de la charcuterie, die drie categorieën definieert, in oplopende volgorde: standard, choix en supérieur.
Volgens de Franse consumentenvereniging CLCV moeten hammen van de categorie ‘choix’ en ‘supérieur’ gemaakt worden van de noix, een afgebakend geheel van spieren uit de bout. Toegevoegde suiker mag oplopen tot 3 % bij standard, 2 % bij choix en 1 % bij supérieur. Volgens Que Choisir staat supérieur 5 additieven toe, tegen 11 voor choix en 12 voor standard, en verbiedt hij polyfosfaten, geleermiddelen en karamel aan de oppervlakte. Standard, die bijvoorbeeld bloedeiwitten toelaat, vind je zelden in de winkel. Het Label Rouge gaat verder, met strengere limieten voor additieven, vet en suiker.
| Vermelding | Maximaal toegevoegde suiker | Wat verboden of toegestaan is |
|---|---|---|
| Standard | 3 % | Polyfosfaten, geleermiddelen en bloedeiwitten toegestaan |
| Choix | 2 % | Polyfosfaten en karamel toegestaan, geleermiddelen verboden |
| Supérieur | 1 % | Polyfosfaten, geleermiddelen en karamel aan de oppervlakte verboden |
| Label Rouge | Strenger | Additieven, vet en suiker nog meer beperkt |
Waarom gekookte ham thuishoort bij raclette
Hij zorgt niet voor vuurwerk bij een proeverij, maar hij heeft twee waardevolle kwaliteiten op een raclette-avond. Ten eerste is hij naar onze smaak milder dan rauwe ham of droge worst, wat hem de vleeswaar maakt voor kinderen en voorzichtige smaakpapillen. Ten tweede verdraagt hij warmte heel goed. Een plak onder de kaas in het pannetje, of om een aardappel gerold voor je er kaas over laat lopen, geeft een raclette in tosti-stijl. Naar onze smaak past hij bij alle kazen, en vooral bij een Tomme de Savoie of een Morbier in een mengsel, milder dan pure raclette.
Hoe kies je je gekookte ham goed
- De vermelding: ga voor ‘supérieur’, of Label Rouge als je budget het toelaat. Que Choisir schat dat supérieur meer dan 70 % van de markt uitmaakt: hij is dus niet moeilijk te vinden.
- Receptvermeldingen: ‘au torchon’, ‘au bouillon’ of ‘à l’ancienne’ garanderen geen enkele bijzondere kwaliteitseis, benadrukt Que Choisir.
- Beloftes ‘zonder nitriet’: lees de rest van het etiket. Sommige hammen vervangen nitriet door groentebouillons die rijk zijn aan nitraten, die in nitrieten omgezet worden, of door plantenextracten. Echte hammen zonder nitriet of vervanger zijn grijs, en Que Choisir meldt dat ze 24 uur na opening goed blijven.
- Met of zonder zwoerd: een ham zonder zwoerd is zijn zwoerd en bovenste vetlaag kwijt. Voor raclette, waar de kaas al vet brengt, is dat onze keuze.
Hoeveel heb je nodig en hoe serveer je hem
Onze richtlijn: in totaal 100 tot 150 g vleeswaren per volwassene. Deelt de gekookte ham de schaal met rauwe ham en droge worst, dan zijn één tot twee plakken per persoon genoeg, iets meer voor kinderen die alleen hem eten. Santé.fr raadt aan vleeswaren te beperken tot 150 g per week, ongeveer 3 plakken gekookte ham, en raadt aan onder de vleeswaren de voorkeur te geven aan gekookte ham en gevogelteham.
Het Anses bevestigt een verband tussen blootstelling aan nitrieten en nitraten en het risico op darmkanker, en merkt op dat vleeswaren meer dan de helft van onze blootstelling aan nitrieten leveren. Nog een reden om er een feestelijk genot van te maken, geen dagelijkse reflex.
Wat het serveren betreft: rol de plakken op tot sigaartjes op een bord of snijd ze in reepjes voor het pannetje. Hou de ham in de koelkast tot je aan tafel gaat, en berg restjes meteen op.
Zwangere vrouwen: de Franse ziekteverzekering (ameli.fr) noemt gekookte ham bij de gekookte vleeswaren om te vermijden tijdens de zwangerschap, vanwege listeriose. Ze raadt in het algemeen aan voorverpakte producten te verkiezen boven vers gesneden, en ze snel na aankoop op te eten.
Welke wijn schenk je bij gekookte ham?
Gekookte ham vraagt niet om een grote wijn, maar houdt van frisse, fruitige wijnen. Een Apremont of een Chignin uit de Savoie legt de link met de kaas. In het rood blijft een licht gekoelde lichte Beaujolais onze eenvoudigste combinatie. En voor kinderen en chauffeurs doet een bruisend appelsap het prima.
In de voorraadkast
Terug naar de voorraadkast van de raclette. Voor afwisseling op de schaal, lees onze fiches over rauwe ham, over droge worst en over Saucisse de Morteau en Saucisse de Montbéliard.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen ham supérieur en ham choix?
Ham supérieur verbiedt polyfosfaten, geleermiddelen en karamel aan de oppervlakte, en beperkt toegevoegde suiker tot 1 %. Ham choix staat polyfosfaten en karamel toe, en tot 2 % suiker.
Hoeveel gekookte ham reken je per persoon voor een raclette?
Onze richtlijn: één tot twee plakken per persoon als hij met andere vleeswaren geserveerd wordt, binnen een totaal van 100 tot 150 g vleeswaren per volwassene.
Is een ham ‘zonder nitriet’ echt zonder nitriet?
Niet altijd. Volgens Que Choisir gebruiken sommige groentebouillons die rijk zijn aan nitraten, die in nitrieten omgezet worden. Echte hammen zonder nitriet of vervanger zijn grijs en blijven 24 uur na opening goed.
Wordt gekookte ham afgeraden voor zwangere vrouwen?
De Franse ziekteverzekering noemt gekookte ham bij de gekookte vleeswaren om te vermijden tijdens de zwangerschap, vanwege listeriose, en raadt aan voorverpakte producten te verkiezen.
Bronnen
- Que Choisir: koopgids voor gekookte ham (Frans)
- CLCV: vergelijkende fiche van gekookte hammen (Frans)
- Anses: blootstelling aan nitrieten en nitraten verminderen (juli 2022, Engels)
- Santé.fr: vleeswaren beperken voor je gezondheid (Frans)
- Franse ziekteverzekering: bacteriële infecties tijdens de zwangerschap (Frans)
