In het kort: coppa, pancetta en speck zijn de drie Italiaanse vleeswaren die het meeste indruk maken op een raclettschaal. Coppa Piacentina AOP komt uit de nek van het varken en droogt minstens 6 maanden. Pancetta Piacentina AOP is opgerolde buik, minstens 4 maanden gerijpt. Speck Alto Adige IGP is een licht gerookte achterham, minstens 22 weken gerijpt. Pancetta en speck hebben nog een troef: ze grillen prachtig op de plaat.
Dit artikel bevat Amazon-affiliatelinks: als je via deze links iets koopt, ontvangt Raclette Club een kleine commissie, zonder extra kosten voor jou. Meer weten.
Coppa, pancetta en speck: drie stukken, drie methodes
Coppa, de nek van het varken
Coppa wordt gesneden uit de nekspieren. De bekendste met een benaming is Coppa Piacentina AOP, geregistreerd in 1996. Volgens de fiche van het Italiaanse ministerie van Landbouw worden de varkens geboren, gefokt en geslacht in Lombardije of Emilia-Romagna, en duurt de rijping minstens 6 maanden na het zouten. Het resultaat is een roze cilinder, gemarmerd met vet, met een zachte smaak dankzij beperkt zouten en bescheiden kruiden. Het Europese register beschermt ook Coppa di Parma IGP en Coppa de Corse AOP.
Pancetta, de opgerolde buik
Pancetta is de buik van het varken, ons spek in Italiaanse versie. Pancetta Piacentina AOP wordt uit de vette buik gesneden, gezouten, daarna opgerold, soms met wat mager vlees, en dichtgenaaid. Ze rijpt minstens 4 maanden na het zouten. Ze weegt 4 tot 8 kg en haar plak, helderrood met witte strepen, smelt makkelijk op de tong, volgens het Italiaanse ministerie. Corsica heeft ook de zijne als IGP: Pancetta de l’Île de Beauté.
Speck, de gerookte ham uit Zuid-Tirol
Speck Alto Adige IGP (Südtiroler Speck) volgt een motto dat het consortium graag herhaalt: weinig zout, weinig rook en veel lucht. Je begint met magere achterhammen, van gecontroleerde Europese bedrijven, ingewreven met zout, peper, jeneverbes en laurier. Daarna volgt een licht roken boven weinig harsig hout, vaak beuk, op maximaal 20 °C, afgewisseld met periodes van drogen aan de lucht. De rijping duurt minstens 22 weken, en het stuk verliest ongeveer een derde van zijn gewicht.
| Coppa Piacentina AOP | Pancetta Piacentina AOP | Speck Alto Adige IGP | |
|---|---|---|---|
| Stuk | Nek | Opgerolde buik | Ontbeende achterham |
| Varkens | Geboren en gefokt in Lombardije of Emilia-Romagna | Geboren en gefokt in Lombardije of Emilia-Romagna | Gecontroleerde Europese bedrijven |
| Minimale rijping | 6 maanden | 4 maanden | 22 weken |
| Gerookt | Nee | Nee | Ja, licht |
| Smaak | Zacht, gemarmerd | Smeltend, zoet-zout | Kruidig, subtiel gerookt |
Waarom ze passen bij raclette
Elk van deze drie vleeswaren speelt haar eigen partij. De sterk gemarmerde coppa brengt iets smeuïgs naast een milde kaas zoals Fontina, naar onze smaak een alpencombinatie van buren. Pancetta, gegrild op de plaat, wordt knapperig en geeft de aardappel smaak. Speck, met zijn rooktoets, past heel goed bij een Raclette du Valais AOP of een Abondance. Combineer hem alleen niet met een gerookte raclette: te veel rook doodt de rook. Dat zijn adviezen, geen wetten.
Hoe kies je ze goed
- De volledige naam: ‘Coppa Piacentina’, ‘Pancetta Piacentina’ of ‘Speck Alto Adige’ met het AOP- of IGP-logo. Gewoon ‘coppa’ of ‘speck’ zonder herkomst volgt geen productvoorschriften.
- Pancetta opgerold of in dikke plakken: opgerold en dun gesneden voor de schaal, dikker of in blokjes voor de plaat en het pannetje. Zo doen wij het.
- Het uiterlijk van de snede: goed gekleurd mager vlees en wit of rozig vet, nooit geel.
- Vers gesneden: vraag heel dunne plakjes, vooral voor coppa en pancetta, waarvan het vet beter smelt in dunne plakjes.
Hoeveel heb je nodig en hoe serveer je ze
Onze richtlijn: in totaal 100 tot 150 g vleeswaren per volwassene. Serveer je alle drie met een rauwe ham, reken dan op ongeveer 30 g van elk per persoon. Santé.fr raadt aan vleeswaren te beperken tot 150 g per week: raclette blijft een feestmaal.
- Op de schaal: coppa en speck in dunne plakjes, een kwartier voor de maaltijd uit de koeling gehaald, in golven gelegd.
- Op de plaat: pancetta en speck grillen in een oogwenk: haal ze eraf zodra het vet doorschijnend en daarna goudbruin wordt. Leg het plakje dan op je aardappel, en de kaas erop.
- In het pannetje: een paar blokjes pancetta onder de kaas, dat is een raclette ‘carbonara’ die we je van harte aanraden.
Zwangere vrouwen: coppa, pancetta en speck zijn rauwe vleeswaren. De Franse ziekteverzekering (ameli.fr) vraagt om rauwe vleeswaren tijdens de zwangerschap goed te bakken voor je ze eventueel eet, vanwege listeriose. Goed gegrilde pancetta op de plaat is dus de juiste optie voor een zwangere gast, en de koude schaal vermijd je beter.
Welke wijn schenk je bij coppa, pancetta en speck?
Het vet van coppa en pancetta vraagt om zuren. Een frisse witte zoals een Chignin of een droge riesling ruimt op tussen twee happen. De rokerigere speck houdt volgens ons van een soepele rode zoals pinot noir. En wil je bubbels bij het aperitief, dan is een crémant perfect bij een paar plakjes coppa.
In de voorraadkast
Terug naar de voorraadkast van de raclette. Om de schaal aan te vullen, bekijk onze fiches over rauwe ham, over gedroogd vlees en over droge worst.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen coppa en pancetta?
Coppa komt uit de nekspieren van het varken, pancetta uit de buik. Met benaming rijpt Coppa Piacentina AOP minstens 6 maanden en Pancetta Piacentina AOP, opgerold en dichtgenaaid, minstens 4 maanden.
Is speck gerookt?
Ja, licht. Speck Alto Adige IGP wordt gerookt boven weinig harsig hout, op maximaal 20 °C, afgewisseld met drogen aan de lucht, en daarna minstens 22 weken gerijpt.
Kun je pancetta grillen op de racletteplaat?
Ja, het is zelfs een van onze favoriete toepassingen. Een paar ogenblikken zijn genoeg, tot het vet goudbruin wordt. Speck grill je op dezelfde manier.
Mag een zwangere vrouw ze eten?
Het zijn rauwe vleeswaren. De Franse ziekteverzekering vraagt om ze tijdens de zwangerschap goed te bakken voor je ze eet, vanwege listeriose. Goed gegrilde pancetta kan dus, rauwe coppa van de schaal niet.
Bronnen
- Italiaans ministerie van Landbouw (MASAF): Coppa Piacentina AOP (Italiaans)
- Italiaans ministerie van Landbouw (MASAF): Pancetta Piacentina AOP (Italiaans)
- Consortium van Speck Alto Adige: de productie (Engels)
- Europese Commissie: register eAmbrosia van geografische aanduidingen
- Franse ziekteverzekering: bacteriële infecties tijdens de zwangerschap (Frans)
- Santé.fr: vleeswaren beperken voor je gezondheid (Frans)
